Tegobe in radosti vlaganja

Krasen čas v letu, vendar tudi tako utrudljiv. Čeprav vas morda mika, da bi vse skupaj pustili vnemar in nakupili ozimnico v trgovini, vam svetujem nasprotno. Pokukala sem še na splet, kaj o tem mislijo drugi, in njihove zapise dodala med svoje vrstice.

Na našem vrtu je več grmičkov ribeza, malin, imamo grm joste, že kar drevo bezga, več češenj, jablan, višenj, skoraj stoletno hruško in eno ogromno drevo margolan. Vsa ta drevesa so nam v ponos, saj nas spomladi razveseljujejo z omamnim cvet­jem, poleti s čudovito senco, da ne omen­jam, kako otroci radi plezajo po njih do vrtoglavih višin, da mi zastaja dih. Večino dreves so posadili prejšnji lastniki, mi jih le negujemo in pobiramo sadove. Teh je poleti večinoma v ohoho količinah. Zelen­javni vrt je bolj majhen, a je na njem vseeno dovolj pridelka, da ga nekaj shranimo še za zimo.

WWW: »Glede na to, da je poleti/jeseni polno zelenjave, ki jo je sproti nemogoče pojesti, je vseeno bolje jo nekako predelati.« (zapis na kulinaričnem forumu)

Sicer vse to ni le moje, naše. Del vrta in s tem pridelke si deliva s taščo. Tako je za vse bolje, saj je dela v tem času res veliko in prav je, da si pomagava. Ne vlagava skupaj, o, to pa ne! Vsaka ima pač svojo idejo, kakšnega okusa naj bo shranek in kako se dela lotiti. Le dogovoriva se, katera bo kdaj in koliko porabila.

WWW: »Pusti tašči, naj še naprej vlaga, kot jaz prepuščam njej in svoji mami ...«

»NITI POD RAZNO, mi je ful všeč, ko odprem kozarec svojega vlaganja ... pa moji družini tudi.«

Naš skupni vrt nima ekološkega certifikata, ker je samo naš. Ne škropimo, proti ušem se borimo s sinicami in pikapolonicami, polže pobiramo ročno. Pridelki niso idealni, le redkokatero jabolko nima »stanovalca«. Ker jih ne prebiramo že na drevesu in ne odstranjujemo manjših in slabših plodov, imamo poleti težave s križem in bolečo hrbtenico. Pač, pobiramo jabolka po tleh, malone vsak dan jih naberemo za vsaj dve veliki košari.

WWW: »Prešpricana industrijska hrana se mi gravža. Preveč živo si predstavljam vse, kar se v realnosti dogaja s hrano. Če bi vi vsi videli, kako tisti paradižnik ali solatko prešpricajo in poštupajo, in če bi se zavedali učinkov te kemije na organizem, bi te reči že davno ukinili, pa hrana tudi ne bi bila več tako strašno poceni, pa tudi stran je ne bi več metali. Ker temu ni tako, pač je, kot je. Samo jaz štrajkam v tem sistemu. Še semena si ogromno pridelam sama.«

So tegobe? Vsekakor. Včasih bi se najraje zjokala. Namesto da bi poletje uživala na vrtu v prijetnem hladu in senci dreves, se borim z delom, ki me »čaka« na tleh, vdihavam vonj po gnilem sadju, ker včasih kakšnega jabolka pač ne najdemo med grmovjem in potem gnije. Skoraj vsak večer kuham marmelade, sok, sirup, kompote, iz slabših jabolk pripravljam čežano za zimo, pečem sadne slaščice, kuham paradižnikovo mezgo in omake za testenine.

WWW: »Vse je preveč poceni, da bi bilo smiselno vlagati doma.«

So radosti? Vsekakor. Včasih mi po licih spolzi tudi solzica sreče, ko odprem kozarček višnjeve marmelade in zadiši kakor po bonbonih. Jabolčna čežana na frtalji ali riževem narastku na kakšen deževen nedeljski večer pričara spomine, vložena paradižnikova omaka me reši časovne stiske kdaj v decembru, ko je aktivnosti in prireditev vse polno, da ni časa niti za kuhanje.

WWW: »Ni fora v ceni. Fora je v kvaliteti, guštu in nestrupenosti.«

Postopki

Poznamo več postopkov konzerviranja in vlaganja, vkuhavanje je le eden izmed njih. Zamrzovanje, ki je sploh najboljši način konzerviranja živil, je pogosto v uporabi, saj je hitro, preprosto, pri delu nam ni vroče (razen ko blanširamo zelenjavo). Potrebujemo le zmogljiv zamrzovalnik, vrečke za zamrzovanje, elastike in nalepke, na katere napišemo vsebino, ki jo bomo zamrznili. Bolje naredimo, če imamo strojček za vakuumsko zapiranje vrečk. Živila se potem ohranijo veliko dlje in bolje, saj niso pod vplivom kisika. Zamrzovanje ni poceni, saj vrečke, sploh za vakuumiranje, niso poceni, ne gre zanemariti niti mesečnega stroška za elektriko in težav, če elektrike za dlje časa zmanjka.

Sušenje je starodavni način konzerviranja živil in se obnese celo pri gobah in zeliščih, vendar ga je treba opraviti strokovno. To pomeni: sušiti pri ne preveč visoki temperaturi, sušena živila pa ustrezno shraniti. Obstajajo sicer novejši postopki sušenja z zamrzovanjem, ki so boljši od običajnih gospodinjskih, vendar je začetni vložek daleč previsok za domače količine pridelkov. Nekako ostajamo pri klasičnih etažnih sušilnikih (dehidratorjih).

Vlaganje je meni najljubše. Moj zamrzovalnik je pač bolj majhen, niti ne razmišljam o večjem, in priznam, radosti me pogled na police kozarcev, polnih dobrot, v kleti. Proti koncu sezone resda malo manj, saj mi nekaj kozarčkov skoraj vedno ostane in jih hitim porabiti na različne načine. Pred novo sezono si je prav tako treba vzeti čas in pregledati zalogo kozarcev, steklenic, pokrovčkov, tesnil in dokupiti manjkajoče. Opravilo je lažje, če vsak prazen kozarec že med letom skrbno pomijem v pomivalnem stroju in shranim, najbolje v kakšni zaprti vrečki, ali zaprem s pokrovčkom, ki je še primeren za uporabo v naslednji sezoni.

Glede nakupa novih svetujem, da ne kupujete na pamet, ampak se v trgovino odpravite z vzorcem. Vsaka bolje založena trgovina ima namreč veliko zelo podobnih pokrovčkov in rado se zgodi, da izberemo napačne (glede na navoj, velikost itd.). Včasih se celo pripeti, da so na videz po velikosti primerni, a ne tesnijo.

WWW: »Pokrovčki ne tesnijo. Preskakujejo, ko jih poskušam zapreti.«

»Kupili smo nove pokrove nekega drugega proizvajalca kakor sicer. Žal se nam dogaja, da se na 10 kozarcev po vlaganju marmelade ali paradižnikove mezge 6 odpre – ne tesnijo. Je krivda res v slabi kvaliteti pokrovov, saj do letos nismo imeli takšnih problemov?«

»Od takrat vse pripravljene kozarčke in pokrovčke testiram in uporabim samo tiste, ki se res dobro prilegajo, da mi potem, ko v kozarce zlivam vrelo marmelado, ne piska jezna para iz ušes.«

Pogosto dokupim tudi kozarčke, saj z leti odkrivam, kateri so priročnejši. Tisti umetelnih oblik so sicer elegantni in nekaj posebnega, vendar daleč od tega, da bi bili uporabni, saj jih je pogosto težko dobro pomiti. O velikosti še nekaj besed: marmelade so najlepše v manjših kozarčkih ovalnih oblik, saj naenkrat lahko jemo več različnih marmelad in se odprte ne pokvarijo, preden jih pojemo. Sokove polnimo raje v steklenice s širšim ustjem, ker jih tako skrbneje in laže pomijemo s krtačko na roke ali v pomivalnem stroju. Obstajajo nižje in trebušaste ali ožje in višje. Debeluškaste (trebušaste) težje primem z eno roko, zato sem jih nekaj že razbila in vso vsebino polila. Zadnja leta jih vztrajno zamenjujem z ožjimi, prav tako vse klasične litrske steklenice na kronski ali gumijasti pokrovček, saj je navojni pokrovček veliko bolj priročen. Dvolitrske so za hladilnik previsoke in preširoke; v nekatere hladilnike ne moremo pospraviti niti trebušastih litrskih. Velja preveriti pred nakupom!

Polniti v stare kozarce in pokrovčke? Brez težav, vendar s premislekom. Skrbno ločujem kozarce za sladke in slane ali kisle shranke. Vonj po kislem se namreč pogosto obdrži tudi po večkratnem pomivanju. Vso steklovino vedno skrbno pomijem, da na njej ni starih nalepk, saj marelična marmelada z vaniljo 2014 v kozarcu z odškrbljeno nalepko rdeča pesa 2009 ni ravno pojem kulinarične elegance.

Vsak pokrovček, ki smo ga odprli na silo, zavržemo brez milosti, prav tako vsakega, ki je umazan, znotraj obarvan, zarjavel in je starejši od treh let. Sčasoma tesnilo gotovo popusti in mogoče je celo, da se na njem izoblikuje zelo trpežna populacija mikroorganizmov, ki nam kvarijo izdelek. Kdor uporablja patentne kozarce, mora vsako leto zamenjati tesnilo.

Vse nove in stare kozarce ter steklenice in pokrovčke pred polnjenjem prekuhamo, pri čemer steklovino toplot­no učvrstimo in hkrati uničimo mikroorganizme, ki so se morda namnožili od prejšnjega čiščenja. To najlaže naredimo tako, da jih postavimo narobe obrnjene v visok lonec z malo vode, pokrijemo in segrejemo do vrenja. Nato zmanjšamo ogenj in pustimo pokrite v pari vsaj 10 minut. Kozarce, predvsem višje, ki ne gredo v lonec, in steklenice lahko steriliziramo v pečici pri 100 stopinjah Celzija (10 minut).

Ločimo pasterizacijo v pasterizatorjih ali v vodni kopeli v pečici, vedno bolj pa se uveljavlja vroče polnjenje, kar pomeni, da polnimo vročo vsebino v vročo steklovino in takoj zapremo z vročimi prekuhanimi pokrovčki. Delo je precej hitrejše in preprostejše, ohrani se tudi več hranilnih snovi, čeprav tega postopka ne moremo uporabiti za prav vsako živilo. Višnjev in breskov kompot je še vedno najlaže konzervirati po starem, v kozarcih v kopeli.

WWW: »Ko pokrovčke zapiraš, glej, da jih dobro priviješ, in pazi, da je s stična površina med pokrovčkom in kozarcem popolnoma čista in suha (tako kozarec kot pokrovček).«

»Med ohlajanjem pokrovčki fino pokajo, ker se vbočijo.«

»Tudi jaz nekako ne zaupam pokrovč­kom na navoj, mogoče je samo predsodek. Pri tistih starinskih 'za nabiti' se mi zdi fino, da se pri pasteriziranju izbočijo, ko se ohladi, pa so vbočeni. Tako imam boljši občutek, da je dobro prijelo.«

Kdaj vemo, da je vlaganje uspelo?

Naj vlagamo po vročem postopku ali tako, da vsebino v kozarcih postopno segrevamo v pasterizatorju (ali domači pečici), vedno nam uspeh vlaganja pove pokrovček, ne glede na to, katerega smo izbrali. Med segrevanjem in takoj po vročem polnjenju se namreč vsebina in zrak v kozarcih ali steklenicah raztezata, del tekočine se spremeni v vodno paro, ki iztiska preostali zrak v kozarcu in ta uhaja ob strani zaprtega kozarca. Med ohlajan­jem se preostala vodna para utekočini, vsebina v kozarcu se skrči, nad njo pa nastane brezzračni prostor. Ker zunanji zrak pritiska na pokrovček, se ta ugrez­ne, vboči in povsem zapre, kar prepreči dostop mikroorganizmom. To je očiten znak dobrega tesnjenja in dobra napoved o trajnosti shranka. Nejeverni Tomaži naj še potrkajo po pokrovčku – dobro zaprt doni zamoklo, nikar votlo.

Najbolje je narediti preizkus že nasled­nji dan po vkuhavanju in po potrebi še čez nekaj dni. Pretežno kuham zvečer in preverim zjutraj – takrat votlo doneče in izbočene shranim v hladilnik in vsebino porabim v največ tednu dni. Res pa je, da je takšnih z leti vedno manj. Ponovno vkuhavanje bi bilo smiselno le pri večjih količinah, saj se s tem izgubi več hranilnih snovi.

Konzervansi?

Kis, sladkor, sol, olje, začimbe – ti so naravni. Kis naj bo neobarvan, čim bolj nevtralen in s čim večjim odstotkom kislosti. Najprimernejši je kak blag, svetel jabolčni ali beli vinski kis s 7% kisline.

Olje naj bo prvovrstno. Največkrat je v uporabi hladno stiskano oljčno olje, ki podari shrankom čudovito aromo.

Sol je primeren konzervans predvsem za tiste shranke, ki vsebujejo veliko vode (kumarice, paprike). Zato pred vlagan­jem zelenjavo nasolimo, da ji sol odvzame vodo, nato jo vložimo v kisu, olju. Za vlaganje izberemo čim bolj naravno sol, najbolje morsko.

Od začimb so primerna močna zelišča (lovor, timijan, rožmarin) ter razna semena (npr. gorčična, koromačeva).

Vlagamo presežke

Že večkrat omenjeno priporočilo, da predelamo in shranimo le toliko hrane, kot je bomo pojedli do naslednje sezone, ima več razlogov. Prvi je ta, da lahko spraznimo police in jih očistimo, drugi, da se pri daljšem hranjenju zmanjšuje količina hranilnih snovi v živilu, spremenita se barva in okus, ter zadnji, da nam zaloga iz prejšnjih let kvari veselje nad delom in uživanjem. Naj se sliši hudo zapravljivo, že rjava ribezova marmelada izpred treh let je le še bleda senca zdrave hrane. Takšno je najbolje zavreči in si odpreti kozarček nove svetlo rdeče. Izjema so tisti kozarčki, v katerih hranimo konzerviran česen ali v olju vložene suhe paradižnike in podobno, saj pravilno skladiščeni arhivski kozarci veljajo za delikateso.

WWW: »Tudi jaz sem bila pred davnimi leti, ko sem pričela s samostojnim gospodinjstvom, izredno ponosna na svoje dosežke pri vlaganju – vlagala sem vse živo. Z leti se je stvar omejila – problem namreč ni bil v tem, da bi se stvari kvarile, ampak v tem, da nismo pojedli, ker imamo veliko raje sezonsko svežo zelenjavo kot vložnine, ki jih niti ne kupujemo. Letos spomladi sem praznila celo kozarce s sedem let starimi vložninami – še vedno brezhibno zaprtimi.«

Posebno težavno živilo za vlaganje?

Vsako ima svoje posebnosti in najbolje je slediti navodilom v knjigah, v kakšnem mojem članku iz prejšnjih sezon ali pobrskati po spletu, kjer mrgoli receptov. Poskusite kdaj s sestavljenimi zelenjavnimi solatami in mešanimi marmeladami – te so pri nas letos prava uspešnica, čeprav so nastale iz preproste potrebe »na hitro porabiti, kar je na voljo v presežnih količinah«. Pravzaprav je zaloga v shrambi vedno odvisna od sezone in letos gotovo ne bo v njej prav veliko paradižnikove omake, a zato več jabolčnega soka.

Je čas radosti

Je torej čas radosti, uživanja ob sadovih dela. Takoj še pristavim, da je to čas, ko imam kuhinjo v popolnem neredu, vsepovsod so prazni ali polni kozarci, sklede, pokrovčki, nalepke, in priznam, po nekaj tednih že komaj čakam, da se življenje znova umiri in se vse pospravi na svoje mesto.

So pa vložena živila tudi čudovito darilo. Nemalokrat se komu zahvalim za uslugo s kozarčkom domače marmelade ali pa se ti znajdejo kot darilo pod jelko ob koncu leta. In vedno narišejo nasmeh na obrazu obdarovanca. Meni zadošča in mi vsekakor povrne vnemo za vse naporne poletne večere.