Tudi brez-glutensko mora biti uravnoteženo

Celiakija in druge težave, povezane z glutenom, so vse bolj pogoste. Tudi pri nas.

Objavljeno
27. september 2014 21.56
Karina Cunder Reščič, Odprta kuhinja
Karina Cunder Reščič, Odprta kuhinja
Včeraj je bilo v Ljubljani veliko srečanje bolnikov, ki trpijo za celiakijo. Pri organizatorju dogodka, podjet­ju Schär, so nekaj dni pred srečanjem zbrali skoraj tisoč prijav – precej več kot na srečanjih v preteklosti, ko so bila bolj maloštevilna. Celiakija in druge težave, povezane z glutenom, so vse bolj pogoste tudi pri nas, kar pa deloma izhaja iz boljše diagnostike. Dogodka se je udeležilo veliko ljudi, ki so tudi v vsakdanjem življenju neločljivo povezani s to težavo. Med njimi zanimiva sogovornica, dietetičarka Aja Kocuvan Mijatov.

Vaša hči ima celiakijo. Kaj je njena največja zadrega v zvezi s hrano?

Mislim, da je moja hči svojo prehrano zelo lepo sprejela. Na splošno so otroci s celiakijo zelo dobro seznanjeni z dovol­jenimi in prepovedanimi živili, saj so ta del njihovega vsakdanjika. Največkrat so težave na praznovanjih rojstnih dnevov, zato si najpogosteje prinesejo brezglutensko hrano s seboj.

Kaj pa je največja zadrega vas kot matere, skrbnice?

Kako se bo prehranjeval otrok zunaj doma. V šolah in vrtcih so ti otroci odvisni od znanja in sodelovanja staršev, vodij prehrane in kuharskega osebja, tudi od učiteljev in vzgojiteljev. Sami imamo lepe izkušnje z vrtcem in šolo, žal pa vsi nimajo te sreče. Nekateri so primorani nositi šolsko malico s seboj, po besedah drugih staršev pa je prehrana v nekaterih šolah zelo enolična.

Lahko poveste kaj več o raziskavi o kakovosti prehrane bolnikov s celiakijo, ki ste jo omenjali tudi v svojih predstavitvah ob včerajšnjem srečanju?

V raziskavo je bilo vključenih 40 slovenskih odraslih bolnic s celiakijo, ki so uživale strogo brezglutensko dieto. Glede na izbor živil, navedenih v prehranskih dnevnikih, so dobro seznanjene z dovoljenimi in prepovedanimi živili. Ugotovili pa smo, da je tudi pri bolnicah s primernim ali celo prenizkim dnevnim energijskim vnosom hranil prehrana vsebovala prevelik delež maščob, premalo sestavljenih ogljikovih hidratov in prehranskih vlaknin ter anorganskih snovi, kot so železo, kalcij ter folatov, vitamina B12 in v maščobi topnih vitaminov A, D in E. V prihodnosti bi bilo treba nameniti več pozornosti rednemu prehranskemu sprem­ljanju bolnikov s celiakijo in izobraževanju o kakovosti brezglutenske prehrane.

Kako lahko bolniki s celiakijo najceneje in najbolj praktično poskrbijo za pravilno prehrano?

Tudi bolniki s celiakijo bi morali biti seznanjeni s smernicami uravnotežene prehrane, prilagojenimi za brezglutensko prehrano. Med ključne smernice zdravega prehranjevanja spada uživanje čim bolj pestre prehrane, ki naj bi vsebovala več živil rastlinskega in manj tistih živalskega izvora, zadosten vnos sestavljenih ogljikovih hidratov ter prehranske vlaknine, uravnoteženo uživanje večinoma nenasičenih maščob, čim manjši vnos soli in sladkorja ter zadosti tekočine, predvsem vode. Obroki naj bodo redni in naj vključujejo zajtrk. Nič manj pomembno pa ni v svoj vsakdan vključevati dovolj telesne aktivnosti, ki pomaga tudi pri ohranjanju normalne telesne teže. Vir vlaknin za bolnike s celiakijo so sveže sadje in zelenjava, stročnice ter brezglutenska žita oz. psevdožita (neluščeni/divji riž, ajda, kvinoja, soja, amarant, koruza, proso), ta živila v sveži in polnovredni obliki vsebujejo tudi več vitaminov in mineralov.

Kako je urejeno sofinanciranje drage specializirane hrane pri nas in kako v drugih državah, ki jih poznate?

Pri nas pripada otrokom s celiakijo na podlagi odločbe dodatek, ki znaša približ­no 100 evrov na mesec. Odrasli bolniki pri nas ne prejmejo nobenega dodatka za prehrano. Po meni dosegljivih podatkih dobijo v Italiji vsi bolniki na recept brezglutenske izdelke po svoji izbiri v vred­nosti približno 130 evrov na mesec, na Hrvaškem, v Srbiji in Makedoniji dobijo brezglutensko moko na recept vsi bolniki s celiakijo, v Veliki Britaniji in Grčiji so na recept osnovni brezglutenski izdelki, v Črni gori in Bolgariji dobijo moko na recept otroci s celiakijo, Francija in Slovaška pa sofinancirata del brezgletunskih izdelkov ob nakupu.

Brezglutenska hrana, ki jo kupite v trgovini: kaj je treba še pogledati na deklaraciji?

V praksi bolniki s celiakijo najpogosteje izbirajo izdelke, ki zagotovo vsebujejo manj kot 20 ppm glutena oziroma so označeni s prečrtanim žitnim klasom. V pomoč jim je Slovensko društvo za celiakijo, ki vsako leto testira nabor izdelkov glede vsebnosti glutena. Informacije pridobivamo tudi od tehnologov v živilski industriji.

Na deklaraciji je treba biti pozoren na napise, kot so »modificiran škrob«, škrob, slad, karamelizirano; gluten pa se lahko v sicer majhnih količinah skriva tudi med stabilizatorji, emulgatorji, aromami in hidroliziranimi rastlinskimi beljakovinami. Za kakovostno prehrano bi bilo pomembno, da smo na deklaracijah pozorni tudi na vsebnost enostavnih sladkorjev, nasičenih maščob, teh naj bo čim manj, in na vsebnost sestavljenih ogljikovih hidratov ter vlaknin, ki naj jih bo čim več.

V čem je kuhinja bolnika s celiakijo kot prostor in po ureditvi drugačna od drugih kuhinj?

Družine bolnikov s celiakijo se morajo v kuhinji dobro organizirati, saj mora priprava brezglutenske prehrane potekati ločeno, da ni kontaminacije s pšenično moko, drobtinami kruha ali drugimi živili, ki vsebujejo gluten. Navadno imajo ločeno omarico z brezglutenskimi izdelki, ta je na višini, tako da ni možnosti, da bi na brezglutenske izdelke padala pšenična moka ali drobtine. Delovna površina mora biti čista, uporabljajo ločene kuhalnice, posode, deske za rezanje, kuhinjske krpe ... Tako rekoč vse. In pazijo na higie­no pri pripravi obrokov. Nekatere družine, v katerih ima celiakijo otrok in ki si to lahko finančno privoščijo, so v celoti prešle na brezglutensko prehrano. To je za organizacijo kuhinje zagotovo najlažje in tudi bolj prijazno do otroka, ker mu vsaj v domačem okolju ni treba razmišljati, kaj sme in česa ne sme zaužiti, ter paziti na čistočo površine in rok.

Kako je, kadar gredo bolniki s celiakijo na primer v gostilno?

Obstajajo seznami gostiln oziroma restavracij, ki ponujajo brezglutensko prehrano. Na žalost v praksi mnogokrat ugotavljamo, da niso vedno vse sestavine preverjeno brez glutena, da je pri nekaterih ponudnikih to modna muha in ne pazijo na čistočo in ločeno pripravo brezglutenske hrane. Tako pogosto brezglutenska ponudba v gostilnah za bolnika s celiakijo ni primerna. Imamo pa v Sloveniji nekaj ponudnikov, ki so zelo zanesljivi, morda imajo v družini tudi sami bolnika in se zato priprave brezglutenskih jedi lotijo zelo odgovorno. Verjamem, da bi si vsi bolniki s celiakijo želeli, da bi bilo takih ponudnikov čim več po vsej Sloveniji.