Tiskane izdaje
V najstniških letih, ko se je končalo šolsko leto in so nastopile težko pričakovane počitnice, mi je mama nekaj let zapored »zrihtala« delo pri podjetju Alko na Frankopanski ulici, tam zadaj, za gostilno Keršič − v osrčju zloglasnega šišenskega trikotnika, ki so ga oblikovali še vinska klet, bolje rečeno tovarna vina Slovin in Pivovarna Union.
Alko so kasneje (ali celo že prej, se ne spomnim) partijski ekonomisti združili s Fructalom in tako do bridkega konca tlakovali pot dvema do tedaj uspešnima podjetjema. Na mestu, kjer je stal Slovin, že mnogo let zeva velika praznina, globoka gradbena jama z mlako na dnu, ki bo lahko enkrat v prihodnosti postala, poleg koseškega bajerja, drugo odprto drsališče v Šiški. Le Union za zdaj še kljubuje usodi časa, pred kratkim je prešel v last pivovarskega velikana, a njegova usoda je precej nejasna.
Ob 6. zjutraj so na nakladalni rampi zaškripala velika drsna vrata in pred menoj se je odprla ogromna praznina, črna luknja praznega vlačilca, ki ga je bilo treba naložiti s kartonskimi škatlami domačega brendija, stare slivovke, pelinkovca in podobnimi visokooktanskimi napitki, jutranjimi »prigrizki« socialističnih bifejev.
Še s kakšnim sotrpinom, ki je prav tako po vezah dobil priložnost zabiti del svojih počitnic za garaško delo, sva naložila po tri vlačilce na dan. Od šestih do dveh. Ne rečem, da nisva včasih udarila kakšno bližnjico ali jo vsaj poskušala, za kazen pa sva pokasirala tekoči trak. Najhujši od njih je bil vroča polnitev soka Pingo v doypack, znano in priljubljeno embalažo, ki pa je bila za zaposlene pravi pekel.
Oblekli so naju v dolge, bele, plastične predpasnike, navlekli prav take rokavice, visoke gumaste škornje in posadili zraven stroja. Ročno snemanje vrelih embalaž, napolnjenih s sladko pijačo, s stroja je bilo ubijalsko. Zraven sva dobila vsaj lavor mrzle vode, da sva si lahko hladila skoraj do opeklin pregrete dlani. Občudoval sem delavke, ki so delale na stroju več let, poleti v treh izmenah, in preživele. Takrat sem se zaobljubil, da nikoli več v življenju ne bom delal za tekočim trakom.
In nekaj več kot 35 let kasneje sem si kupil svoj tekoči trak, polnilno linijo za steklenice ... ki je sicer vse prej kot môra, ki sem jo doživel v rosnih letih, a vendarle je tekoči trak. Tekoči trak je krut in neizprosen sodelavec, ki ne odpušča, a brez katerega si skoraj ne predstavljam dela v pivovarskem obratu, kakršen je naš.
V teh dneh se kar pridno vrti in potiska cingljajoče steklenice skozi polnilni proces. Bližajo se prazniki in poraba piva raste. Časi so se spremenili in s tem tudi navade ljudi. Včasih je veljalo, da je poletje tisto, ki je edino primerno za pitje piva, pozimi pa paše bolj vino ali celo kaj močnejšega. Pa vendar, poleg staromodnih navad obstaja nekaj zgodovinskih stilov piva, ki so primerni, celo načrtno zvarjeni za mrzle in dolge zimske noči.
Poleg stila barley wine, ki je zelo močno angleško pivo in lahko preseže tudi 15 odstotkov alkohola, poznajo na otoku še stil, ki mu pravijo winter warmer. V resnici ne gre za poseben stil piva, ampak za močnejše različice stilov, ki jih varijo tam že več stoletij. To so lahko svetle ali temne različice z običajno alkoholno stopnjo od pet odstotkov, kar je za tradicionalne angleške zvarke že visoko, pa vse do že omenjenih 15 odstotkov alkohola in več.
Zelo priljubljen stil, ki ga pivovarji radi prelevijo v zimski grelec, je imperial stout, ki so ga za časa imperija Katarine II. varili angleži za ruski dvor in je že v osnovi bolj polnega in alkoholnega okusa. Da bi pivo preneslo nizke zimske temperature na poti v mrzle oddaljene kraje, so zvarili različico stouta z visoko alkoholno stopnjo in ga še malo posladkali z bogatejšo mero specialnih sladov. Ta stil je postal na dvoru tako priljubljen, da so pivovarji komaj sledili povpraševanju.
Danes v baltskih državah še vedno varijo njegovega bratranca baltic porter, ki pa se je z leti prelevil iz ale,a v lager, torej pivo nizke fermentacije.
Za zimska piva je ponekod značilno, da jim pivovarji dodajajo razne začimbe. Angleži sicer niso tako nagnjeni k začinjanju kot Belgijci, ki so iznašli tako imenovan christmas ale, pivo, začinjeno s prazničnimi začimbami, cimetom, klinčki, pomarančo, kardamomom, medom in podobno. Konec sedemdesetih let prejšnjega stoletja so ga posvojili ameriški home brewerji in ga toliko popularizirali, da je danes skoraj obvezen zvarek kraft pivovarne.
V naši pivovarni Tektonik se je to leto začelo z gradbenimi deli, ker pa so se zaradi raznih okoliščin zavlekla, se nam je posledično proizvodni plan rahlo zamaknil. V praksi to pomeni, da nam je zmanjkalo časa za kakšen resen zimski zvarek, ki terja precej daljše zorenje.
Če je za zorenje običajnega aleja potrebnih nekaj tednov, potrebujejo piva z visokimi alkoholnimi stopnjami in večjim odstotkom specialnih sladov po več mesecev mirovanja in mikro piljenja biokemičnih in organoleptičnih lastnosti.
Nekateri primerki lahko zorijo v lesenih sodih tudi več let. Zaradi omenjenih razlogov smo sklenili kompromis in se lotili zvarka, ki je v osnovi nekakšen stout, za pikico na i pa smo ga subtilno odišavili s kokosovimi kosmiči in stroki vanilije.
Kot je v Tektoniku že tradicija, saj tradicionalno varimo pivo mogoče že od leta 2015, je tudi ta zvarek dobil zveneče osebno ime. Grace je graciozna, nežna in samozavesta, ravno taka, kot naš zimski stout, ki smo mu zaradi dodatka kokosovih oblancev in vanilinih strokov pridali še ljubkovalni nadimek coconilla.
Torej Grace, coconilla stout, je naša zimska princesa, ki s svojo toplino ogreje prezeblo dušo in telo. Z diskretno aromo čokolade, ruma in vanilje močno spominja na prej omenjene močnejše različice, in čeprav je telo zgolj srednje močno, svilena in oljna tekstura prijetno oblijeta jezik, za seboj pa pusti rahle odtenke praženega kokosa in vanilije.
***
Marko Jamnik je fotograf, pisec pivovarskega bloga in pivovar.
V vlogi avtorjev naših kulinaričnih blogov, ki vam jih strežemo vsak četrtek ob 15. uri, mu družbo delajo še:
- Uroš Štefelin, kuharski mojster, Vila Podvin
- Klemen Rojnik, jedec, triatlonec in farmacevt
- Teja Kuk, socialna delavka, prostovoljka in vodja projekta Skuhna
- Alja Dimic, prehranska terapevtka, Center Holistic
- Gorazd Potočnik je slaščičarski mojster in lastnik podjetja Sladkozvočje.
