Dr. Boris Kuhar: Vse življenje sem mislil na hrano in pijačo

Kakšno življenje! Njegova zgodba je tako slikovita, da ga človek kar malo težko sprašuje o podrobnostih praznovanja. Premlevanje, kaj se bo streglo pri mizi na rojstni dan, namreč kar zbledi ob njegovi pripovedi o tem, kako je pil 2000 let staro vino. Pa ob tem, kako je med Pigmejci jedel opičje možgane. Kako je potoval v Afriko s tremi ljudmi in stotimi samokolnicami. Vseeno začnimo doma in zdaj.

Danes je nedelja in imate lep, »visok« rojstni dan. Kaj se postreže ob taki priložnosti?

Za ta dan nisem imel v načrtu nič posebnega; fešta je bila načrtovana za petek. Sem član ribiške družine v Grosupljem; vsako leto moram za rojstni dan dati za prašička. Ampak niso zadovoljni samo s tem. Čeprav je znano, da je prašič za ribiča najboljša riba, moram vedno dodati še kako izdatno morsko solato s škampi. Na praznovanju na ribniku pa se imamo potem vedno zares lepo. Verjetno mi tudi zato grozijo, da bomo po devetdesetem slavili na pol leta.

Glede na to, da ste etnolog, poznate kakšne posebne šege ob rojstnih dnevih? Se kaj še posebej spodobi, je primerno po tradiciji?

Rojstnih dni seveda v preteklosti niso praznovali, slaviti so se začeli šele nekje po drugi svetovni vojni, bi rekel. Pomembnejši so bili godovi, ker je bilo zlasti na podeželju tako, da je bil stari oče Janez, njegov sin tudi, pa še njegov sin ... Saj se spomniti reka: »Danes je tvoj god, vsedi se v kot, pij in jej in dobro se imej.«

Ko smo pri imenih: je vas priimek Kuhar kaj determiniral? Nomen est omen?

V resnici bi moral biti pek, tako kot moj stari oče, pri katerem sem rasel, v Ločah. Vse življenje sem jedel dober beli kruh: kifeljčke, žemlje, tisto, kar je stari oče pekel, dokler ga ni čas povozil. Veste, to so bila leta, ko so njegov kruh v posebnih košarah nosili še daleč gor na Pohorje. Skoraj pol dneva hoda. Sam sem v šolo vedno prinesel kak kifeljček ali belo žemljico, potem pa s sošolcem, ki je bil kmečki sin, menjal: jaz njemu bele dobrote, on meni kruh iz bele koruze. Oba sva bila srečna.

Kaj pa je dandanašnji vaša najljubša hrana?

Čisto vas bom razočaral. Prežganka. Ampak taka, kot jo je delala moja stara mama; z razžvrkljanim jajčkom in majaronom. Tako sem dobil, kadar sem bil bolan. Nobenih tablet. To je moj »okus stare mame«, kar je kar nekakšen uvel­javljen termin. Nedavno sem bil v neki gostilni v Kostanjevici in so mi pripovedovali, da skuhajo po sto juh na dan – od tega osemdeset prežgank. Kako to? Ljudje si jih zaželijo, ker tega nihče več ne kuha, spomin pa ostaja, od mame, od stare mame ...

No, ampak ob prežgankah visoko cenim tudi enolončnice in se vedno vračam tja, kjer dobim dobre, recimo v Šestico v Ljubljani ali na kmečke turizme. Od sladkovodnih rib jem vse, ampak, za primer, le prvo postrv v sezoni, ki jo ujamem prvega aprila. Kar je morskega, pa pojem vse od kumaric naprej ...

Ali v popolnem miru, ko sedite ob grosupeljskem ribniku in lovite, včasih kaj pogrešate nekdanje pustolovsko življenje, ko ste vsako leto obiskali Afriko, bili eden prvih tujcev, ki je videl znamenite kitajske glinene vojščake, kot direktor Slovenskega etnografskega muzeja razkazoval zbirke v Goričanah Titu ...

Ko lovim ribe, nimam niti minute, da bi se predajal spominom. Polno sem zaposlen, večinoma tudi jezen, ker prijemajo ali pobegnejo, trgajo vabe ... S preteklostjo se ukvarjam večinoma v sanjah. Saj veste, kako je: možgani ohranjajo najstarejše spomine, novejši pa hitro izginejo. Tako na primer v sanjah srečam prijatelje, ki so že davno umrli, pa se kaj pomenimo – tudi aktualne zadeve –, sanja se mi o sošolki Zdenki, v katero smo bili v prvem razredu vsi zaljubljeni ... Sem že kot moj prijatelj kipar Stojan Batič, ki mi vedno govori o kom, ki ga je ravno »oni dan« srečal. Kako, pravim jaz, saj je že dve leti mrtev? Tudi zame je vse, kar je bilo – »oni dan« (smeh). Saj ni slabo, lepe spomine imam na minule čase ...

Se zavedate, da ima malokdo v življenju možnosti spoznati take zgodbe, kot ste jih vi? Kako se je gradila ta vaša nenavadna kariera?

To je res, zgodbe so bile v resnici živahne. Začel sem kot trgovski vajenec v kmetijski zadrugi. Ukvarjal sem se v glavnem s paketi Unra, ki jih kmetje nikakor niso hoteli kupovati. Nadaljeval sem z novinarskim tečajem, mislim, da leta 1947. Zaradi dobre reportaže o Dražgošah me niso več spustili, sam sem se, kot Štajerec, Ljubljane branil na vse kriplje. Ko sem prišel v Ljubljano, v uredništvo Slovenskega poročevalca, sem obiskoval ob delu večerno gimnazijo. Vseh osem razredov sem opravil. Nato sem se vpisal na diplomatsko-novinarsko akademijo v Beogradu in dokončal dva letnika, preden so jo zaradi informbiroja razpustili. Vso nadaljnjo univerzitetno izobrazbo, z doktoratom iz etnologije vred, sem pridobil ob delu. V vojsko sem šel že zelo star. V Zadar, k topničarjem, tudi Janez Menart je bil tam. Spomnim se, da je bil obupan, ko so ga ostrigli. »Nisem več človek,« je jokal. Od tam sem se rešil v Postojno, kjer sem bil nekakšen kulturni referent. Po vojski sem bil eden prvih na slovenski televiziji – sedmi zaposleni po vrsti, če sem natančen. Tja me je spravila žena generala iz Postojne, ki je imela tudi televizijske ambicije in je mislila, da ji bom prevajal in take reči. Na televiziji sem bil novinar, režiser in snemalec; posnel sem med drugim prvi slovenski dokumentarni film o borovem gostüvanju in prvi turistični film Sinji trilček o Tartiniju in slovenskih obmorskih krajih. Pripravljal sem tudi prve kuharske oddaje, z Ivanom Ivačičem. Bil je to čas, ki mi je ponudil, da sem lahko iz prve roke spoznaval in dokumentiral marsikatere stvari iz življenja slovenskega človeka, ki so bile – zadnje. Vse, kar smo počeli, je bilo novo. V vmesnem času sem se zaljubil v Afriko in kakih dvajset let vsako leto potoval na to celino. Bil sem na prvem Adrijinem letalu tja; štirje ljudje smo bili in sto samokolnic, ki so jih poslali v Gvinejo, ker smo tam Slovenci gradili neko opekarno. Spoznal sem veliko ljudi, poglavarje, pozneje pa sem kar najel letalo in vozil Slovence na safari. Zelo ugodne cene sem imel; najbolj zanimive stvari so videli za kake pol plače. Vmes sem bil še 25 let direktor Slovenskega etnografskega muzeja ...

Ni mi čisto jasno, kako ste od novinarstva prešli na etnologijo.

Kot pravim, sem se iz Beograda vrnil brez izobrazbe, zato sem moral ukrepati v Ljubljani. Sprva sem se hotel vpisati na germanistiko, ker sem mislil, da se bom naučil jezika, pa me je odbilo, ko sem pregledal program in našel, da se bomo učili, kako so Germani molili in take reči. Bolj me je pritegnil program etnologije, kjer sem takoj našel razne zanimivosti: Eskimi in njihovo spolno življenje ...

Kaj bi rekli, kaj je tisti del vašega značaja, ki vam je pomagal, da ste imeli tako pestro življenjsko pot?

Po eni strani sem radoveden, po drugi pa zelo nemiren. Tudi malo neurejen. Eno stvar pišem, o drugi razmišljam, za tretjo iščem dokumentacijo. Ravno sem oddal material za knjigo o štrukljih: nekaj uvoda in sto receptov, tudi po pokrajinah ...

Kaj vas sploh najbolj zanima v življenju? Počeli ste toliko različnih stvari ...

Težko vprašanje. Vse me zanima! Šport. Politika. Bil sem, med drugim, štiri leta poslanec v skupščini, pet let predsednik Kulturnih skupnosti Slovenije, štiri leta podžupan Ljubljane, odgovoren za kulturo ali šport. Ampak to vse ob službi v Etnografskem muzeju. Vse sem počel ...

Med drugim ste bili najverjetneje tudi prvi ocenjevalec gostiln pri nas.

Mislim, da bi to utegnilo biti res. Ko sem bil že v SEM, sem se ukvarjal s področ­jem ljudske prehrane, kar tudi spada pod etnologijo. Tako sem se začel zanimati za domačo slovensko hrano in tega do danes nisem opustil. Začel sem hoditi po gostilnah in s teh poti objavil časopisno serijo, nastala pa je tudi knjiga s stotimi najboljšimi gostilnami in kuharji na Slovenskem. Imel sem svojo metodo: prišel sem v gostilno, si ustvaril vtis, in če je bil slab, plačal in šel. Nič objavil. Nobene gostilne nisem kritiziral, tega nihče ne mara, le če je bila dobra, sem o njej kaj napisal. Nehal sem, ko se je pokazalo, da lahko o gostilnah piše vsak vaški posebnež.

Če bi slavili rojstni 85. dan v gostilni, kam bi šli?

Spet težko vprašanje. Vsaka je za nekaj dobra, čeprav smo včasih veliko bolje vedeli, kam hodimo in po kaj – kje so dobre piščančje krače, kje dober golaž, gobova juhica, kje goveja jetra. Zdaj pa se gostilne, imam občutek, spuščajo v vsestranskost. Povsod lahko dobiš kalamare. Kuharjem, tudi nekaterim najboljšim, poleg tega zamerim, da mešajo vsemogoče tuje začimbe k naši tradicionalni domači hrani in jo čisto spremenijo. Mislim, da je bolje, če se lokalna hrana ne spreminja toliko. Seveda se sme ustvarjati nove recepte, ampak to je potem treba imenovati z drugim imenom.

Če bi moral konkretno odgovoriti na vaše vprašanje: moja najljubša gostilna je verjetno Tomi v Portorožu. Vsak dan dobi svežo jadransko ribo. Škampe na žaru mi pripravijo enako kot pred dvajsetimi leti. Imam pa še enega dobrega znanca. Všeč vam bo ime: piše se Kuhar, Pino Kuhar, in je iz Kuharjev. Pred kratkim sem bil pri njem, gostilno ima v hrvaški Istri. Ko me je videl, je bil osupel, ker je slišal, da sem že umrl. »Kot vidiš, nisem,« sem mu rekel malo suho. Sem pa hitro pozabil na to, kajti pripravil mi je njoke s tartufom, ki je bil ponoči še v zemlji.

V vaših popotniških letih so vam v Afriki postregli z možgani opice, pravzaprav so vas s tem počastili. Kaj je za vas bolj zanimivo: kaj takega ali na primer čisto nova različica štrukljev, ki bi jo odkrili v kakem zakotnem koncu?

Tisto z opico je bilo nekoliko grozno. Bili smo pri Pigmejcih, v pragozdu, ko so privlekli neko majhno žival. Vodnik mi je rekel, da ne smem zavrniti, ker je za tujca to velika čast. Opica je še skakala naokoli, ko so mi že ponudili možgane na listu. Res sem nekajkrat zajel, na srečo so uporabili neko lokalno začimbo, ki je čisto prevpila okus. Zamižim, zagrizem, pokimam, da je zelo dobro. Ploskali so kot nori.

Za štruklje, ki v knjižni obliki verjet­no izidejo še letos, sem zbral sto receptov, pa še toliko bi jih lahko, saj ima vsaka pokrajina svoje: ajdovo testo, vlečeno belo testo, pa nudeljčkovo ... Res je zanimivo, pa vračajo se tudi med mlade.

Ste po svetu gledali le v kotle in lonce ali ste kdaj kaj zanimivega tudi spili?

Bil sem na primer na Kitajskem kot član vladne delegacije. Največ smo se zadrževali pri arheologih, tako da sem, kolikor vem, eden prvih zahodnjakov, ki je videl znamenite glinene vojščake. Bil pa sem tudi zraven, ko so našli grob in v njem zapečatene posode z vinom, starim več kot 2000 let. Okus? Mislim, da je tale radenska, ki jo imate na mizi, boljša. Pregreta voda. Tako da, ko mi kdo reče, da je pil 50 let staro vino, se mu samo smejim ...

Odkar ste v pokoju, torej zadnjih 24 let, ste izdali 25 knjig, pred tem samo eno. Kaj še pripravljate, kaj vas zanima, poleg štrukljev, ki so že oddani?

Pripravljeno imam še eno: Štirideset praznikov in prazničnih jedi na Slovenskem. Zanima pa me tudi prehrana stoletnikov. Ste vedeli, da jih imamo več kot 220? Kolikor sem že govoril z njimi, sem ugotovil, da nobeden od njih ni vegan ... Ta smer prehranjevanja meni, recimo, ni blizu.

Slutim, da boste pri stoletnikih ugotovili, kar je že marsikdo pred vami: da je odgovor v skromnosti, zmernosti, ne pa tej ali oni drugi smeri prehranjevanja. Tudi sami pravite, da vedno manj jeste ...

Sam si z dobro jedačo in pijačo podaljšujem življenje. Sem vsejed. Po svoje sem vegetarijanec, tako kot je bil iz nuje pretežni del slovenskega kmečkega življa v preteklosti – ampak na koncu tedna ali ob praznikih je pa le prišlo na mizo tudi kaj mesnega. Saj veste, kako so rekli: osemnajstkrat zelje, pa spet pridemo do nedelje. Torej trikrat na dan skromna hrana, le praznična je bila bogatejša. Sam sem vse življenje mislil na hrano in pijačo, bil pa sem ves čas zmeren. In tako je tudi danes: pojem samo četrtino tistega, kar sem pred tridesetimi leti, pijem pa samo dobro vino, pa vsak dan imam čas za viski. Ob enajstih dopoldne. S tem si izboljšam življenje, tako da se niti ne spomnim, kdaj sem nazadnje vzel kako tableto. Zdravim se kar z mrzlo vodo, če je treba. Se umijem in izginejo vse bolečine. Sam mislim, da je velika večina bolezni v glavi. Tako je tudi s hrano; malo je treba premisliti, kaj ješ. Če en dan jem odlično, a mastno panceto, bom nasled­nji dan jedel samo juhico ali zelje.