Odprta kuhinja: Z jogurtom po Sredozemlju

Čeprav so močno različne države res vse sredozemske, lahko njihovo kulinariko v marsičem primerjamo: vse sestavine črpajo iz enake zdrave prehranske filozofije. S pomočjo kuharja Sama Justa smo preizkusili pet jedi, ki so začinjene z jogurtom.

K omenjenim državam bi mirno prišteli še Španijo, Portugalsko, manj pa Francijo in Italijo. Če je seveda naš namen kuhati z jogurtom.

Jogurt je menda doma v Turčiji, pravijo Turki. Bolj mitološki viri zagotavljajo, da ga je jedel že Abraham in da mu je recept za kiselkasto belo zmes, ki odlično pomaga pri vsakršnih težavah, dal sam sveti Duh. Dokumentirana resnica pa je, da je močno bolnemu francoskemu kralju Francu I. Francoskemu, ki mu njegovi zdravniki niso znali ustaviti vztrajne driske, prav njegov turški zaveznik Sulejman Veličastni poslal jogurt in recept zanj. Ozdravljeni kralj je čudežno napol hrano, napol pijačo začel navdušeno širiti po evropskih dvorih.

Prijazne bakterije za marsikoga slabo prebavljivo in celo alergeno mlečno laktozo predelajo v mlečno kislino in ji tako odvzamejo škodljivost. Tako je jogurt zelo dobrodošel v vročih krajih, pri nas pa v poletnih dneh, saj se dolgo ne pokvari. Toplo ga priporočajo odraslim in starejšim prav zaradi fermentiranosti, ki deluje pomirjevalno na prebavila in naredi jogurt hitro prebavljiv. Poleti je tudi pri nas postala v marsikateri družini priljubljena preprosta grška sladica – jogurt z medom. Če hočemo užitke obogatiti, dodamo še koščke svežega sadja in nasekljane oreščke. Nekateri pa v želji po hladnem sladkem preprosto posegajo po sadnih jogurtih, a ne tisti, ki se ogibajo dodanemu sladkorju, zgoščevalcem in umetnim aromam.

Kaj več od kumar

Drugače pa pri nas jogurt še največkrat uporabimo pri pripravi kumarične solate, recept je doma onkraj Mure. A potrebovali bi še kakšno drugo zamisel! Zato sem izbrala pet mediteranskih receptov iz držav, ki si politično niso ravno blizu, imajo pa podoben kulinarični okus. Malce sem jih priredila po lastnih izkušnjah, uresničil pa jih je Samo Just v murskosoboškem hotelu Diana.

Mladi nekdanji gimnazijski maturant, ki so ga bolj kot študij jezikov in geografije očarale kuharske spretnosti znamenitega Gordona Ramsayja pa Hand and Flowers in drugi »zvezdičarji« na spletu, medtem ko ga od domačih kuharjev navdušujeta brata Denk –, se je vpisal na ljubljansko višjo šolo za gostinstvo in turizem BIC. In bo – če ga ne bomo preveč motili s skuš­njavami kuhanja – še letos diplomiral. Še posebej bo zanimiva njegova diplomska naloga: za svoj izmišljeni butični hotel Njiva pripravlja celostno tržno raziskavo, kako bi se obnesel. S prijatelji tudi kuha in ustvarjene krožnike objavlja na facebooku. Posledica? Vabijo ga sem ter tja in pred kratkim je pripravljal drobne prigrizke za dogodek v Applovi poslovalnici v Murski Soboti. In kaj še je pričaral za Applove goste?

»Odločil sem se za tri slane finger-foode in enega sladkega. Tako sem majhne kornete, ki sem jih oblikoval iz vlečenega testa, napolnil s hrenovo kremo in dimljeno postrvjo, pripravil sem mini sirove kolačke in zložil drobne burgerje z jabolkom, svinjino z žara in listom špinače. Dobro so se mi posrečile tudi sladke lizike: kavno kremo sem zamrznil na palčkah, ohlajeno pomočil v kakavovo maslo, da so se lizike dobro strdile, in jih položil še v sesekljane lešnike.«

Natančne roke

Samo Just je navdih in prakso že nabiral v slavnem ljubljanskem lokalu vrhunskega chefa Janeza Bratovža in v enem najbolj uglednih prekmurskih gostišč, pri Rajhu.

In od kod njegove prve izkušnje s kuhalnico, ki so ga na koncu potegnile v ta študij? Odgovora ni treba preverjati: mama Slava je bila njegova prva mentorica v domači kuhinji, Samo se je že kot otrok nenavadno zanimal za to, kako neki je nastal zavitek, kako mama skuha riž, da je ravno prav suh in drobljiv, kako … Kadar je doma, rad ustvari kaj dobrega, denimo svinjsko ribico, ki se je prav počasi pekla, nato pa ji za družbo speni zelenin pire z maslom in za tisti pomembni, drobni končni okus doda jabolčno čežano z rdečim vinom. Če je k takemu kosilu uvertura žametna česnova juha, se konča s sladko kreacijo, ki jo obdaja limonov sorbet. Priljubljena kuharska izkušnja je tudi chilli con carne, le da ne preveč pekoč, z užitkom pripravlja potrebuševino, ki jo deset ur »cmari« pri 72 stopinjah. Nova kuhinja pač. Zato se tudi rad ukvarja z novim aparatom, na katerem piše sous-vide, kar pove, da je v njem mogoče uspešno pripravljati vakuumirane kose mesa, ribe ali zelenjave in jih mehčati do najbolj okusnih stopenj. Tak aparat za domače potrebe, torej primerno majhen, se najde tudi na slovenskih policah. Če v vakuumu kuhano meso na koncu na hitro opečemo, da dobi pravo skorjico in je všečno očem, mu res ni para.

Solata, enolončnica, jagnje

V Diani je Samo visoko zavihal rokave: albanska poletna solata z jogurtom je razkrila, da njegove roke bolj natančno obvladajo rezljanje kot kak stroj; grško jag­nje v jogurtu, sicer za življenja doma na komenskem Krasu, se je medtem soljeno in popoprano peklo v pečici, dokler ni bila nared vdovina enolončnica z Malte. Potem je jagnje dobilo družbo na ploščice narezanega krompirja in velikega belega grškega fižola ter se peklo naprej, dobro zalito z oljčnim oljem in potreseno s koprom. Bilo je ravno dovolj časa, da se je Samo lotil turške riževe juhe z jogurtom, zadnji preizkus za pravega kuharja pa so bila maroška poširana jajca na začinjeni čičerki.

Ste kdaj poširali jajce? Prava umetnost je stresti jajce v krop tako, da beljak ovije rumenjak, ta pa ostane še tekoč. Ko jajce s penovko rešite iz kropa, mora biti rumen­jak kot paketek zavit v skrknjen beljak. Maročani jed postrežejo v svojih velikih kovinskih skledah in poširana jajca skrbno naložijo na čičerko, da jih je dovolj za številčno družino. Midva sva se zadovoljila s štirimi in vsa štiri so brez poškodb prišla iz kropa, natančno takšna, kot morajo biti.

Kot boste videli iz receptov, je večini predstavljenih jedi teh raznorodnih držav skupno, kako jih dokončamo: z jogurtovo polivko, v katero stepemo nekaj rumen­jakov ali celih jajc; bodisi da jo zlijemo v vdovino enolončnico ali prelijemo po jagnjetu in še malo zapečemo. Učinek jogurtovih omak je neverjetno okusen.