Zavitki, ki nasitijo vse, brez razlike

Videval sem jih povsod po Južni Ameriki. Tako v vrhunskih restavracijah kot po domovih, na avtobusnih postajah, plažah in v zakotnih ulicah. Na zeleni celini, kjer so za nas nepredstavljive socialne razlike nekaj povsem vsakdanjega, se empanade ne zmenijo zanje. Las empanadas nasitijo vse, bogate in revne, brez razlike.

Ni pomembno, ali jih postrežejo bogatašem kot predjed na dragocenem porcelanu iz časov konkvistadorjev, s srebrnim priborom, izdelanim iz zakladov izropanih in razrušenih inkovskih templjev ter smrtonosnih rudnikov v Mehiki in Boliviji. Ali pa so le v papir zavita prva pomoč za hitro potešitev lakote utrujenega popotnika ali vedno lačnega študenta na bližnjem uličnem vogalu. Lahko so celo edini dnevni obrok za revnega delavca med delom, ki ga danes še ima, jutri pa bo pristal na cesti ...

Katere so prave?

Kot se za latino svet spodobi, so empanade vroče, lepo zaobljene in se svojih oblin ter bronaste zagorelosti ne sramujejo. Empanade, po slovensko bi jih lahko rekli zavitki, so deset do petnajst centimetrov veliki žepki iz testa v obliki polmeseca. Napolnjene so z različnimi nadevi. Jemo jih lahko same ali pa jih pomakamo v različne omake. V Salti, na severu Argentine, kjer so manjše, so pogosta tema neskončnih gostilniških debat. Ne morejo se zediniti, ali so boljše tiste, ki jih pečejo v železnih ali lončenih modelih, ker so tako menda okusnejše. Ali pa so vseeno boljše ocvrte v olju, ker so sočnejše. V Venezueli so k sreči stvari malenkost poenostavili. Tam so empanade samo ocvrte, se pa vse skupaj zelo zaplete pri nadevu. Ta je odvisen od tradicije, lokacije, razpoložljivosti sestavin, predvsem pa je stvar okusa. V Llanosu, kjer se na neskončnih zelenih pašnikih pasejo velikanske črede govedi, ga pripravljajo iz mletega (carne molida) ali nastrganega govejega mesa (carne mechada). Povsod po državi so priljubljene empanade z nadevom iz piščančjega mesa (pollo). Ob morski obali je razumljivo iz ribjega mesa (pescado), lignjev (calamares) in hobotnic (pulpo), rakcev (camarones) ter drugih morskih sadežev (mariscos).

Na otoku Margarita so še posebno ponosni na tradicionalne »empanadas de cazón«. Cazón je vrsta manjšega, nenevarnega morskega psa, ki domuje v vodah okoli otokov Margarite, Cubague in Cocheja in ga okoliški ribiči radi lovijo. Na Margariti po zagotovilih mnogih najboljše empanade prodajajo na pokriti tržnici Conejeros ob glavni cesti iz Porlamarja proti zahodu. Kot zelo okusne jih je pohvalil tudi Carlos Montero, eden od treh voditeljev jutranjega tv-programa Café CNN, ko je spomladi obiskal otok. Seveda pa bo vsaka gospodinja ali ulična prodajalka zatrjevala, da so le njene tiste prave, pristne in zato najboljše. Družinski recepti so skrbno varovana skrivnost, ki jo mame predajajo hčeram in vnukin­jam. Vsekakor je zelo težko objektivno določiti zmagovalca v tej nikoli končani vojni okusov, lakote in sreče. Da pa bi vendarle nekako izbrali najboljšo empanado, na Margariti vsako leto priredijo sejem, na katerem stroga žirija odloči o zmagovalcu. Letos je že tradicionalna »XII Feria de la empanada de Municipio Marcano« potekala na velikonočno soboto, 19. aprila, pod geslom Tradicional es de cazón, torej po tradiciji mora biti nadev iz morskega psa.

Brez prerivanja!

Plaza de Arismendi, glavni trg v Juan Grigu, slikovitem ribiškem mestecu na severu Margarite, je bila v zgod­njem sončnem sobotnem dopoldnevu že presenetljivo polna ljudi. V razburkani Venezueli, ki jo v zad­njem desetletju poleg gospodarskih in političnih težav pesti še povečana stopnja vsakovrstnega kriminala, se ljudje izogibajo množičnim dogodkom na prostem. Raje ostanejo doma ali se zabavajo v razmeroma varnih trgovinskih centrih, kot da bi po nepotrebnem tvegali, da jih na ulici ustavijo oboroženi neznanci in jim v najboljšem primeru poberejo le denar in mobilne telefone, v najslabšem pa jih še ustrelijo. Dodati je treba, da na Margariti sicer ni tako zelo nevarno kot v Caracasu, Maracaibu ali Valencii in drugih večjih mestih, vendar se kriminal redno dogaja tudi na tem karibskem otoku s slikovitimi plažami. Na sejmu empanad je bilo za varnost dobro poskrbljeno in obiskovalci v pisanih oblačilih so se sproščeno sprehajali po mestnem parku in preverjali ponudbo. Na stojnicah, postavljenih v senci dreves, je 25 tekmovalnih ekip pripravljalo empanade za ocenjevalno komisijo in seveda tudi lačne obiskovalce.

Opazoval sem eno od tekmovalk, ki je oblečena v moder predpasnik pripravljala žepke. Na stojnici je imela veliko posod in vrečk s testom, nadevi, začimbami, moko, oljem, vodo, omakami ter pripomočkov za kuhanje. Meni je ponujal empanade z nadevi iz mletega ali nastrganega mesa, klobasic (chorizo), morskega psa, raže (skata), piščanca, morskih sadežev, pabellona (kreolske jedi iz riža, črnega fižola, mletega mesa in pečenih banan), lignjev, sira, jajc, šunke ali slanine. Ko se je stranka odločila, katere nadeve želi, je gospa vzela iz posode za pest testa, iz njega oblikovala hlebček in ga z ročno stiskalnico za tortilje stisnila v nekaj milimetrov debel krog s premerom deset centimetrov. Na polovico testa je naložila izbrani nadev in ga prekrila z drugo polovico. Robove je stisnila skupaj in empanada je bila pripravljena za cvrt­je. Če si je stranka izbrala več različnih nadevov, je gospa z eno, dvema ali tremi luknjicami v zapognjen rob označila, kateri je kateri. Empanade je nato previdno položila v posodo z vrelim oljem. Cvrla je največ tri hkrati, da se olje ni preveč ohladilo. Ko so bile ocvrte, jih je s posebno dolgo železno šibo pobrala iz posode in za kakšno minuto odložila v drugo, da je z njih odteklo olje in so se malo ohladile. Nato jih je zložila v rjavo papirnato vrečko, dodala papirnate serviete in vse skupaj izročila zadovoljni stranki, ki je hitro zagriznila v slasten zalogaj. Pravilno ocvrte empanade imajo hrustljavo skorjo, testo mora biti vseskozi pečeno, vendar mehko, nadev pa mora biti vroč. Ljudski glas je hitro opravil ocenjevanje ponudbe in pred nekaterimi stojnicami se je nabrala dolga vrsta za naročila, druge pa so bolj samevale. Da ne bi bilo prepiranja, kdo je na vrsti, so pomočnice naročila zapisovale kar na rjave papirnate vrečke.

Na glavnem odru sredi trga je potekal zabavno-kulturni program. Folklorne skupine se predstavljale otoške ljudske plese, nastopilo je tudi nekaj pevcev in glasbenikov z značilnimi otoškimi glasbili. Ljudje so sicer spremljali nastope na odru, večina pa si je našla svojo zabavo. Odrasli so se večinoma mastili s slastnimi empanadami, otroci so se preganjali na bližnji plaži, lokalni pijančki pa so se polglasno prepirali za steklenico ruma, ki so jo dobili kdo ve od kod. Prodajanje alkoholnih pijač je bilo sicer prepovedano. Ljudje so pili chicho (brezalkoholno pijačo, narejeno iz riža, mleka in sladkorja), maltin oziroma malto (brezalkoholno pivo), papelón con limón (v vodi raztopljen trsni sladkor z limetinim sokom), sokove iz tropskih sadežev ali pa so se hladili z odličnim sladoledom. Medtem so hostese žiriji ne­utrudno prinašale v ocenjevanje plad­nje z oštevilčenimi empanadami in vsi so nestrpno pričakovali popoldansko razglasitev rezultatov. Zmagovalci so bili zelo veseli, poraženci pa niti ne preveč žalostni. Glede na množico obiskovalcev in dobro prodajo so bili namreč vsi zadovoljni z izkupičkom.