Tiskane izdaje
Med vožnjo mimo Starega sela pri Kobaridu pogled hote ali nehote prav vedno uide na domačijo na obronku vasi.
Tam stoji Hiša Franko, naša aktualna gostilniška avantgarda z najboljšo kuharsko mojstrico na svetu Ano Roš na čelu. Bržkone Franko Kramar v začetku 70. let, ko se je vozil na delo v Videm in prav tako pogledoval na lokacijo, v takratnem zapuščenem vaškem kolhozu še ni videl današnjega razvoja dogodkov. Začutil pa je, da je prostor kot naročen za gostilno. Leta 1973 je postavil temelje danes najbolj prepoznavne slovenske gastronomske trdnjave. Kramar starejši je dobro vedel, na kaj stavi z nakupom. V furlanski prestolnici je delal kot šef strežbe v priznani restavraciji, zatorej je imel dovolj izkušenj. Čeravno so bili to še časi dokaj nepredušne jugoslovansko-italijanske državne meje, je dobro vedel, da bodo poleg domačinov naši sosedje brez zadržkov prihajali tja pod Stol, da bi si želodce napolnili, če bodo na mizo dobili dostojno hrano. In so jo, od začetka pa je izstopal angleški rostbif. Za mnoge so si z njim nadeli železno srajco. Tudi ob poznejši menjavi generacij, ko je napredna kuhinja nadomestila tradicionalno, je jed še vedno na zalogi. »Še danes imamo rezervirano mizo za domačine, da se lahko ustavijo na rostbifu in nekaj vina. Gostilna je le gostilna in lahko sprejme vsakega gosta. To tradicijo ohranjamo že več kot 40 let,« pravi Valter Kramar.
Franko in žena Joži sta za tiste čase menda vzela vrtoglavo visok kredit, ki bi ga danes primerjali s sedemmestnimi številkami. Z denarjem sta nato garala, da je domačija dobila lepo podobo. Jožica se je gostinstva priučila – ta zgodba se je v Hiši Franko nato ponovila kakšni dve desetletji pozneje. Hiša Franko je vedno imela sloves dobre gostilne in mnogi so si tam drug drugemu potrjevali življenjsko zvestobo. Trojica podmladka je tudi začutila dolžnost, da pripomore svoj delež, zato so še golobradi postali del zgodbe. Valter je bil še posebej aktiven in svojo gostinsko izobrazbo je pri 28 letih nadgradil s sommeliersko šolo, ki jo je opravljal v Italiji. To je bila velika prelomnica zanj in za Hišo Franko, kajti odprl se mu je svet vinarjev, kuharjev in gostincev na višji ravni. Ko je tako srkal izkušnje nobel sveta, mu je postajalo jasno, kaj zares želi doseči.
Članstvo v italijanskem društvu slow fooda je bil eden prvih pomembnejših korakov. Takrat je Ana Roš pri Franku že pomagala kot študentka, njuna poznejša poroka pa je posledica srečnega naključja. »Res se je dogajalo. Z menija smo črtali čevapčiče in pomfri z zavedanjem, da bomo morali seveda iskati nove goste. Odločili smo se, da ne bomo klasiki, ampak da bomo domačo hrano stregli na višji ravni. No, ta borba zdaj traja skoraj 25 let,« se je nasmehnil Valter. V začetku mu je njegovo kuharsko znanje prišlo prav, saj je bil prav on tisti, ki je kreiral prve krožnike. Joži je namreč delo prepustila naslednikom. Toda vsega pač ni zmogel in z zavedanjem, da s svojim občutkom za goste največ postori prav v strežbi, je potegnil naslednjo potezo – naj gre v kuhinjo Ana. Odločitev je bila precej pogumna, saj ni imela pravih strokovnih podlag in še danes ji kljub mojstrstvu še vedno pravimo kuharski samouk.
»Ana je zorela in zorela. Vedela sva, da želiva še več, čeprav je bilo včasih zelo težko. Dvignili smo cene in tukaj bi lahko na prste ene roke preštel redne domače goste. Grabila nas je kriza, ki kar več let ni odnehala, četudi smo vedeli, da za takšno vrsto hrane v tem prostoru ni dovolj ljudi. Vedela pa sva, da se s kakovostjo in vztrajnostjo krog ljudi vendarle nekoč utegne širiti. In se je. Zanimivo je, da so nas pravzaprav prvi odkrili Avstrijci. Italijani seveda niso zaostajali, nato so prišli še Švicarji in Belgijci,« je ključna leta opisal Valter.
Potem so začeli na vrata trkati mediji in dokumentarec na francoski televiziji Arte o družini, ki se bogu za hrbtom trudi delati nekaj več, je prebil led. Članki o Hiši Franko so nato začeli izhajati od ZDA do Avstralije. Pozornost je gostilni zatem namenil še Red Bull, nakar se je Arte vrnil z novo ekipo za prispevek o vzhajajočih zvezdah svetovne kuhinje. »Pravzaprav producent najprej ni bil najbolj navdušen nad nami, češ da uglajenih restavracij ne bi radi izpostavljali, temveč da bi dali prednost preprostim ljudem, ki res garajo. Ko pa me je ob prvem srečanju videl do vrh glave umazanega, ko sem opravljal dela okoli hiše, si je takoj premislil. Ko sem ga nato odpeljal v vinsko klet in mu pokazal še sire, pa bi se skorajda onesvestil,« je opisal in priznal, da je bila za hišo ključen člen tudi urednica gastro revije Cook_inc Anna Morelli, ki je s svojo podporo odpirala velik krog poznanstev.
Program Netflix s posebno epizodo o Ani v dokumentarcu Chef's Table je Hiši Franko spremenil svet in ga obrnil na glavo. Izpostavljenost kuharske mojstrice v kulinarični svetovni smetani je povzročila plaz gostov tudi iz najbolj oddaljenih krajev, kot sta Nova Zelandija in Brazilija. Kritiki in novinarji so si na vhodnih vratih redno izmenjevali štafeto. »To smo morali izkoristiti, zato smo delali kot nori, da bi se ta pozitivni vpliv kar najbolj razširil. To zimo po dvajsetih letih ne bo treba vzeti kredita, da preživimo zimo. Ugled hiše je s tem postavljen, vendar je zdaj v zraku ves čas nekakšna napetost. Ne moremo si namreč privoščiti ene same napakice,« je povedal. »Odslej nas drugje na terenu ne bo več toliko kot doslej, saj enostavno ne bomo imeli časa. Gostje namreč prihajajo z vsega sveta po tisto, za kar smo bili nagrajeni. In njim moramo nameniti vso pozornost, ki jo lahko damo. Že zdaj včasih vse dopoldne kramljam z našimi gosti, ki jim pač nikoli ne zmanjka vprašanj,« je še poudaril.
Zadnja v vrsti nagrad Hiši Franko je Anin izbor za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu v letošnjem letu. Povpraševanje presega ponudbo 35 miz, vendar širitve ne napovedujejo. »Te mize bomo oddelali vrhunsko. Z Ano sva bolj gostinca kot poslovneža. S širitvijo lahko sledijo težave, ki se odražajo v kakovosti. Tega pa ne bova pustila. Ani se odpirajo vrata po vsem svetu, vendar morava skrbno filtrirati vsa gostovanja,« je sklenil Valter, ki mu za začasni pobeg pred – naporno – realnostjo res ni treba daleč. Ustvaril si je namreč zakladnico sira tolminc, ki ga skrbno zori celo štiri leta, da tudi iz italijanske dežele parmezana pokličejo za kakšen kos. Okus tradicije pa zmeša še z neštetimi vrstami vina, kjer daje prednost organskim. Sezam se v Hiši Franko odpre in Valter ga rad deli z drugimi.
