Poročna torta leta

Limona in bezeg je odgovor ameriške slaščičarke Claire Ptak na sladko željo z britanskega dvora

Objavljeno
30. marec 2018 18.51
Saša Bojc
Saša Bojc

»Nikoli nisem nameravala odpreti slaščičarne. Na kolidž sem šla, da bi postala filmska ustvarjalka. Toda res je, da bi me po predavanjih in pred ogledi filmov vselej našli v kuhinji. Pekla sem celo na otoku v jezeru Atitlán v Gvatemali, v izposojeni pečici. Naredila sem jabolčne pite in francoske bagete za skupino backpackerjev in norega kubanskega umetnika, ki je pito razglasil za orgazmično,« je v uvodu svoje kuharske knjige The Violet Bakery Cookbook zapisala znana londonska slaščičarka Claire Ptak. Zdaj ji je zaupana sladica leta, poročna torta za princa Harryja in Meghan Markle. Na njuno željo, naj vanjo vgradi sveže okuse pomladi, je že našla okvirni odgovor: torta bo limonina in bezgova, prevlečena bo z masleno kremo in okrašena s svežim cvetjem. A ta lahkotna kombinacija se bo zapisala v spomin, če ne po drugem, vsaj kot prelom s sladko dvorno tradicijo. Tudi pod brezhibno belino poročne torte princa Williama in Kate Middleton, ki jo je za menda 65.000 evrov ustvarila slaščičarka Fiona Cairns s svojo ekipo, se je skrivala klasična sadna torta.

Tako kot nevesta je prva slaščičarka letošnjega dneva D, 19. maja, Američanka. Tudi ona je iz Kalifornije in tudi ona je delala v Hollywoodu (kot osebna asistentka). Z bodočima mladoporočencema deli enake vrednote glede izvora hrane, njene trajnosti, sezonskosti in predvsem okusa, je povedala ob zaupanju naloge. Vse njene sladice so izdelane iz organsko pridelanih sestavin, z Meghan Markle pa sta se spoznali, ko je še kot hollywoodska igralka pisala svoj blog TheTig.com in jo je obiskala za kratek pogovor.

 


Pekla od malih nog

Claire Ptak je pekla, odkar se spomni. »Mama mi je pustila, da se motam po kuhinji. In naredila sem res ogabne stvari. Najrazličnejše sestavine sem vrgla v skledo in vse skupaj zmiksala. Imenovale so se eksperimentalne torte, s posipom po vrhu. Kar sem naredila, sem popisala na majhne kartice in dala v mamino škatlo z recepti,« je povedala za britanski Telegraph. Še danes ima v spominu predvsem pite iz otroštva, ki ga je preživela v zahodnem delu Marin Countryja v Kaliforniji. Pri njenih slaščičarskih improvizacijah jo, tako ugiba tudi sama, najbrž še danes navdihuje tisto, kar sta z mamo ustvarili mimogrede; majhne cimetove polžke iz ostankov testa, ki sta jih povaljali v sladkorju in pojedli, medtem ko sta čakali, da bo pita pečena. Na Clairino načelo o lokalnosti in čim bolj naravnih in osnovnih sestavinah pa so zagotovo vplivali družinski sprehodi v naravo, ko so hodili nabirat jagodičevje, gobe in školjke ter dišeče vijolice, po katerih je trideset let pozneje poimenovala svojo londonsko slaščičarno.

Za kuharsko središče njenega otroštva je slovela babičina hiša na drugi strani ZDA, v Illinoisu, ki je bila mnogo pred drugimi opremljena z vsemi najnovejšimi gospodinjskimi pripomočki. Te jim je pošiljala celo v Kalifornijo.

A kljub sofisticiranemu gospodinjstvu je Ptakova odrasla v intelektualni boemski skupnosti. Z izjemo tort so se prehranjevali zdravo in samooskrbno. Njena starša sta v mladosti nastopala s svojim pouličnim gledališčem, v zahodni del Marin Countryja pa sta se preselila z umetniki in intelektualci v 60. letih. Vzrejali so domače živali in gojili zelenjavo, tu so svoje poletne hišice imeli tudi profesorji z Berkeleyja. Njen oče je bil profesor dramatike, mama pisateljica. In ta skupnost je za gurmanski tempelj razglašala restavracijo Chez Panisse v Berkeleyju. Leta 1971 jo je odprla Alice Waters, pionirka smeri kalifornijske kuhinje, ki je temeljila na sezonskih in organsko pridelanih sestavinah. Verjetno zaradi starševske hvale se je Chez Panisse znašla tudi v središču otroške igre. Ko je bila Claire majhna, sta se s prijateljico Lazuli igrali restavracijo Chez Panisse. Tam je čez kakšno desetletje Claire zares začela delati.

Še prej je študirala teorijo filma in videoumetnost na Mills Collegeu v Oaklandu v Kaliforniji. Leto dni je delala kot osebna asistentka celo v Hollywoodu, a je čutila, da ji nekaj manjka. Naslednje leto si je vzela prosto in ga preživela kot prodajalka v trgovini z oblačili in nakitom v San Franciscu, potem pa je leta 2001 odšla na enodnevni tečaj k Chez Panissu. »Ugotovila sem, da nekateri tam delajo že deset, petnajst ali dvajset let in da če bi meni to uspelo, bi to bilo to,« je zapisala v svoji kuharici. Leto zatem se je na slaščičarskem oddelku zares odprlo delovno mesto, a je veselje hitro zamenjala razcepljenost – med željo, da sprejme sanjsko službo, in dejstvom, da se bo njen fant Damian Thomas zaradi študija preselil domov v London. Odločila se je za službo.

 


Naposled še blagoslov Alice Waters

Stiki z lastnico Alice Waters so bili v restavraciji z okoli sto zaposlenimi le bežni. Največ, je priznala, jo je naučil slaščičar Alan Tangren. Ta je v ospredje postavljal okušanje in okuse. Tako se je urila tri leta, potem pa se je odločila, da sprejme srčni klic druge vrste. Napovedana selitev v London jo je končno pripeljala k Alice, ki jo je želela seznaniti z vsem, kar bi jo čakalo, če bi ostala. »Da bo moja vloga pomembnejša in plačilo višje. Čutila sem metuljčke v trebuhu, bila sem v konfliktu sama s sabo. Toda njeno mnenje mi je paradoksalno vlilo le še dodatnega zaupanja. Bila sem odločena, da bom sledila srcu in živela v Londonu, kjer so restavracije začenjale majhno revolucijo. Razcvetele so se tržnice in kuharji so začenjali kuhati drugače. Poleg tega je bil Pariz od tam oddaljen samo tri ure,« je zapisala. Tudi Alice ji je dala blagoslov in ji obljubila, da jo obišče, ko bo prišla k hčerki, ki je študirala v Cambridgeu. Povezani sta še danes.

Po preselitvi v London jo je zaneslo tudi v stiliziranje hrane. Leta 2007 je začela sodelovati z zdaj svetovno znanim chefom izraelskega rodu Yotamom Ottolenghijem, ki je tedaj pisal vegetarijansko kolumno za časnik Guardian, a zunaj Londona še ni bil poznan. Prek prijatelja iz Chez Panisse je spoznala Jamieja Oliverja in sodelovala pri njegovih televizijskih oglasih, petke pa je preživljala doma in pekla za soboto. Ugotovila je, da bi z nekaj dokumenti in certifikati ter tisoč funti lahko stopila na samostojno pot na novo obujeni tržnici Broadway v Hackneyju. Tedaj tja ni zahajal nihče, razen kuharjev in umetnikov ter nekaj lokalnih prebivalcev. Iz tistega časa opisuje par, ki je prišel vsako soboto, da bi kupil en sam kos ingverjeve torte z melaso, pa še tega sta si razdelila na pol. Nikoli nista rekla besede, podala sta ji izbrani kos, ji izročila nekaj drobiža in počakala na zavoj. To sta počela skoraj deset let. Medtem je tržnica zrasla, pod imenom Violet sta obiskovalce vabili že dve stojnici. Čeprav je Claire še z dvema pomočnikoma v domači pečici spekla tudi po tisoč majhnih tortic, je povpraševanje presegalo ponudbo. To pa jo je prestavilo korak višje – z možem Damianom sta leta 2010 pravo slaščičarsko kuhinjo uredila v majhni hiši na 47 Wilton Way, kjer Violet še vedno domuje.

Hrbtenica njenega posla je kava

Claire se je osredotočila na sladice in torte, izdelane iz visokokakovostnih in organsko pridelanih sezonskih sestavin. V njenih vitrinah je najti cimetove polžke, s kakršnimi se je sladkala v otroštvu, kot tudi torto, kakršno je pekla njena babica. V stare čase se ozira podoba prostorov, saj jih napolnjujejo stvari, ki jih je našla na londonskih bolšjakih in vintidž trgovinah. Tudi za kuhanje ima rada staromodne in preproste pripomočke in predmete, nič imenitnega, poudarja. Ljuba ji je dobra posoda, kakršna je francoska Le Creuset.

 



V knjigi je priznala, da je hrbtenica njenega posla kava, saj da finančno brez nje ne bi mogla preživeti. Podobno kot brez alkoholnih pijač ne bi restavracije. Poleg tega se ta grenak napitek izvrstno poda k sladicam. Tudi njej osebno so najljubša jutra pri Violetu, saj je jutranji človek. Kot je pred časom priznala za spletni portal Food52, v Londonu najbolj pogreša kalifornijsko sonce. A tu se ji s kraljevim naročilom gotovo odpirajo še vedrejša obzorja. •