Indijski slow food s pajki

V prvih bojnih vrstah za ohranitev pestrosti prehrane je vas Nongtraw z dvesto prebivalci.

Objavljeno
22. december 2015 16.03
AFP
AFP
Welhite Naro ponuja pražene pajke in pečene čričke z malo manj eksotično jedjo iz prosa in buč. To je le ena od poslastic iz severovzhodne Indije, ki počasi izginjajo. Naro je kmet v Nagalandu, eni od osmih zveznih držav severovzhodne Indije, ki jo s preostalim delom države veže ozek ozemeljski pas in ki ima prav posebno kulturno ter kulinarično tradicijo.

Obiskovalcem stojnice na festivalu Mei-Ramev v severovzhodni zvezni državi Meghalaja pokaže, kako izsesati polžje meso iz polžje lupine, ter pri tem pove: »Tega polža smo pobrali na riževem polju.« Naro je namreč eden od 40 razstavljavcev na festivalu, ki ga podpira svetovno gibanje Slow Food, katerega sedež je v Italiji in ki promovira lokalno tradicionalno kuhinjo. Severovzhodna Indija je geografsko ločena od preostale države in je zato ohranila svoj način prehrane. Na krožnikih njenih prebivalcev se pogosto znajde govedina, čeprav je klanje govedi v ostalih, pretežno hindujskih predelih Indije prepovedano in se tam v zadnjem času krepijo kampanje za prepoved klanja goveda po vsej državi. Svinjina, pomembna hrana v sosednji Kitajski, je tudi pogosto na mizah severovzhoda, medtem ko je v preostalih delih Indije redkost. Za severovzhod je tudi značilna rastlinska raznovrstnost, ki pa zaradi vse večje standardizacije izumira. Prav proti temu se bori gibanje Slow Food.

Odloča vaški svet

Festival Mei-Ramew je predvsem priložnost za predstavitev lokalnih živil, od redkih zvrsti fermentiranega bambusa do Jaha, lokalne vrste sladkega riža. Obe živili sta na seznamu gibanja Slow Food uvrščena med ogrožene. Medtem ko pripadniki etničnih skupin Kasi, Garo in Naga predstavljajo svojo prehrambno tradicijo, se v zrak vzdiguje vonj po pečeni svinjini in začinjeni govedini.

V prvih bojnih vrstah za ohranitev pestrosti prehrane je vas Nongtraw v zvezni deželi Meghalaja z okoli 200 prebivalci. Prizadevanja vaščanov, pripadnikov matrilinearnega plemena Kasi, so se začela pred petimi leti, ko so zaskrbljeni ugotovili, da lokalna pridelava hranljivega prosa izumira. Proso uporabljajo za pripravo različnih prigrizkov ter za varjenje piva. Vendar pa so se vaščani v preteklosti vedno bolj odločali za nakup državno subvencioniranega riža. »Leta 2010 sta zgolj dva vaščana pridelovala proso. Takrat smo namreč lahko prek javnega sistema distribucije dobili riž,« je povedal 27-letni kmet Pius Ranee. Danes na vsakem polju hkrati raste od 20 do 30 različnih poljščin. O tem, katere poljščine bodo vzgajali, odloča vaški svet. Da bi se izognili monokulturi, so celo prepovedali vzgajanje donosne poljščine, ki se uporablja za izdelavo metel.

Varuhinje raznolikosti

Po podatkih gibanja Slow Food tvorijo zgolj tri žita − pšenica, riž in koruza − okoli 60 odstotkov svetovne potrošnje. Okoli 90 odstotkov jabolk, ki jih pojejo prebivalci sveta, spada v zgolj tri vrste jabolk, in to kljub temu da je na voljo na tisoče drugih, manj znanih vrst. Tudi na območjih, kjer je malo verig restavracij (v Indiji je okoli 300 McDonaldovih prodajaln, od tega ni nobene na severovzhodu), postaja standardizacija prehrane čedalje bolj skrb vzbujajoča. »Tudi v najbolj odročnih vaseh se mlajša generacija sooča z izbiro med standardizirano hrano in kulinarično dediščino,« je povedal Rahul Antao, koordinator organizacije North East Slow Food and Agrobiodiversity Society (Nefas). »Te skupnosti so varuhinje biološke raznolikosti.«

Indijska strokovnjakinja za prehrano Gracedalyne Rose Shyalla Passah pravi, da veliko receptov za lokalne jedi, kot je na primer prigrizek iz riža, ki je priljubljen med pripadniki plemena Kasi, ni bilo nikoli zapisanih. »Veščina priprave teh prigrizkov se prenaša zgolj ustno, z mame na otroka, in ni dokumentirana,« je povedala Passahova, ki raziskuje na univerzi Avinashillingam v južnoindijskem mestu Coimbatore.