Krhlji se počasi vračajo v prehrano Slovencev

Jesen je lep letni čas, saj postreže s pridelki in plodovi. Tudi veje dreves v sadovnjakih se šibijo pod težo zrelih sliv, hrušk, jabolk. Toda kam s sadjem? Vsega hkrati ni mogoče pojesti, sodobni domovi pa pogosto nimajo primernih kleti za prezimovanje. Sušenje sadja ni slaba ideja. Tega so se zavedali že naši predniki, na Gradežu pri Turjaku pa to še danes zelo dobro vedo.

Že Valvasor je omenjal, da so v 17. stoletju na Kranjskem pred zimo posušili veliko sadja. Jabolka in hruške, zlasti tepke, so sušili v posebnih sušilnicah, samostojnih objektih, ki so jih gradili v bližini svojih domačij. Ponekod na Dolenjskem so jim rekli sušivne, na Gorenjskem pa paštve. Eno takšnih vaških sušilnic sadja, ki je edinstven primer tehnološke in kulturne dediščine in še zadnja delujoča v Sloveniji, so lepo ohranili na Gradežu, le slabih 25 kilometrov stran od prestolnice. Vaščani v njej še danes s skupnimi močmi, na tradicionalen način, sušijo ekološko pridelano sadje, ne dodajajo mu nobenih konzervansov, enako, kot so to počeli pred 70 leti.

Fotografije: Jože Suhadolnik

»Naši predniki so sušilnico, s finančno pomočjo iz Ljubljane in Kočevja, na vaškem zemljišču, na komušni, kot rečemo pri nas, sezidali leta 1938, še pred drugo svetovno vojno. Za tiste čase je bila sila moderno zastavljena. Takrat je v naših krajih podružnica sadjarskega in vrtnarskega društva poskrbela za organizirano zasaditev travniških sadovnjakov in jeseni so s sadjem pač morali nekaj storiti. Sušenje je pred tremi desetletji zamrlo. Namesto da bi ljudje za žejo kuhali krhljevko, so raje kupovali razne kokakole, kokte, ore. V zadnjem času pa je vrednost naravnega in zdravega spet zrasla in leta 2003 smo z občinsko pomočjo vaško sušilnico obnovili. Spet je prišla do izraza najpomembnejša značilnost kraja, na Gradežu se je vedno držalo skupaj, nikomur ni bilo težko prostovoljno delati,« pripoveduje Marko Šavli, predsednik tamkajšnjega Društva za ohranjanje dediščine (DOD), ki sušilnico upravlja. »Tako kot včasih je v njej še danes nameščenih 12 originalnih les v dveh vrstah, toliko, kot je bilo takrat hiš v starem središču Gradeža. Vsaka družina je imela svojo. Lesa je široka približno meter, dolga dva, na lesen okvir je pripeta mreža iz leskovih viter ali pa iz smrekovih letev. Nanjo je mogoče razporediti od 30 do 35 kilogramov svežega sadja.«

Pomembna vloga kurjača

Med sušenjem sadja je treba noč in dan skrbeti za ogenj. Že štiri leta ima pomembno vlogo vaškega kurjača na Gradežu Janez Petelin. Ponosno nam pokaže malo zidano sušilno peč na drva in razloži, na kaj mora najbolj paziti: »Kurišče je velbano, dolgo in ozko. Sistem kovinskih dimnih cevi zagotavlja enakomerno temperaturo po vsem sušilnem prostoru. Svež zrak dovaja pet odprtin na zunanjem in notranjem zračnem jašku. Ta zrak se segreva in odvaja sadno vodno soparo skozi odprtino nad sušilnim prostorom, ki ima regulacijsko loputo. Z njim uravnavamo odvod sopare in temperaturo. Dovod dodatnega svežega zraka preprečuje, da bi se sadje kuhalo, dušilo, hkrati pa preprečuje tudi karamelizacijo sladkorja v njem, ki bi jo povzročila prevelika vročina.«

Cela znanost, a kurjač zna vse nastaviti že po občutku. »Zdaj imamo merilnike temperature, a jaz se zanesem na svoje čute. Roko vtaknem med lese in natančno vem, kako vroče je,« pojasni. »Lese vložimo v sušilni prostor, ko je segret na najmanj 50 stopinj, potem pa je odvisno od vrste sadja, koliko je treba dokuriti. Jabolka, na primer, sušimo pri 65 stopinjah, hruške so najboljše pri 70, za slive pa je treba segreti na kar 75 stopinj in temperaturo potem vzdrževati do konca sušenja. Po novem novembra in decembra sušimo tudi kakije, ti pa ne prenesejo višje temperature od 55 stopinj. Pri večji lahko počrnijo. Ja, temperatura je zelo pomembna. Če toplota kdaj uide nad 80 stopinj, je treba hitro odpreti vrata sušilnega prostora. Na kurišče lahko naložimo po pet metrskih, najbolje bukovih, polen hkrati. Seveda je treba potem drva vsake štiri ure dodajati, podnevi in ponoči. Ko je sezona, ves čas dežuram. Če je kakovost polen slabša, jih moram pogosteje dolagati.«

Ni vsaka češplja primerna

Sušenje ne poteka na vseh lesah enako hitro, odvisno je od položaja posamezne in cirkulacije zraka. »Prav zato vsakih dvanajst ur vzamemo lese iz sušilnega prostora, sadje premešamo in jih prestavimo na drugo pozicijo, tako da gre v času sušenja vsaka čez vse faze. To je nujno, saj sadja ne režemo s sodobnim orodjem, krhlji so različno debeli pa tudi celih sadežev ne prebiramo po velikosti. Na vsaki lesi sušimo le sadje enega lastnika,« razlaga Jožica Zabukovec, aktivna članica društva. »Že med sušenjem je treba suhe krhlje prebirati in jih z lese prestaviti v domače, ročno pletene košare, ki so v shrambi. Vse natančno zabeležimo, vsaka lesa je oštevilčena, prav tako košarica. Stranka dobi natanko tisto sadje, ki ga je pripeljala. Ni tako kot v mlinu, da pripelješ žito in takoj odpelješ moko, od nekoga drugega pač. Leso je dobro vnaprej rezervirati, ker je povpraševanje veliko. Vsakomur vnaprej določimo datum, ko bo sadje lahko pripeljal. Spomnim se, da je enkrat neka gospa pripeljala sušit skoraj še zelene češplje. Povedali smo ji, da iz tega ne bo nič. A ker je vztrajala, smo jih dali na lese. Ko je prišla ponje, je rekla: 'Te pa niso moje,' in jih sploh ni hotela vzeti. Ni vsaka sliva primerna za sušenje.«

Za najem ene lese na Gradežu zaračunajo 12,50 evra, če gre za jabolka, če ljudje pripeljejo sušit cele hruške ali slive, jih bo najem stal 14,50 evra. »S tem pokrijemo stroške nakupa drv, mi pa tu delamo iz veselja. Vsako leto posušimo od deset do 12 ton sadja. Jabolka morajo lastniki že doma očistiti in narezati že en večer, preden jih damo na lese, hruške režemo tukaj, saj bi se spremenile v čežano, če bi ljudje to opravili že doma. Slive v glavnem sušimo cele, s koščicami vred,« pove Marinka Petelin, ki je v sušilnici odgovorna za »knjigovodstvo«, Slavka Virant, njena kolegica iz društva, pa poudari: »Nič ni narobe, če narezano sadje spremeni barvo. Ne žveplamo ga in ne namakamo v raztopine, da bi preprečili oksidacijo. Pri nas sušeno in zrezano sadje ni bele barve, je pa zdravo in brez vsakršnih škodljivih dodatkov.«

Vse ekološko in zdravo

Dva, tri, včasih tudi štiri dni je treba počakati, potem pa je sadje dovolj suho in primerno za shranjevanje. »Tudi po več let se obdrži. Mi imamo primer suhih jabolk iz leta 1991, se pravi, da so krhlji stari 15 let, pa še vedno enako okusni kot prve dni,« shranjene v velik steklen kozarec pokaže Zabukovčeva. »Pri sušenju je sadju smiselno odvzeti toliko vlage, da ni več možnosti za razvoj različnih nezaželenih mikroorganizmov. Zelo pazimo, da je vse ekološko in zdravo.« Andrej Jakob jo dopolni: »Jabolka lahko ohranijo le 18 odstotkov vode, hruške 20, slive pa med 25 in 27 odstotki. Sladkor, ki je edini konzervans v bio suhem sadju, se tako najbolj primerno koncentrira. Pravilno sušeno sadje mora imeti po namakanju v vodi spet enak okus kot sveže. Krhlje je dobro shranjevati v zračnih platnenih vrečah, v suhem in hladnem prostoru. Pri nas ni bojazni, da bi se pokvarili, ker jih prehitro pojemo.«

Toda dober rezultat je mogoče doseči le s sušenjem zdravega, lepega in ravno prav zrelega sadja. Zabukovčeva: »Načeloma je dobro tudi sadje, ki samo odpade z drevesa, a ne sme biti obtolčeno ali gnilo. Slive na primer so primerne za sušenje, ko so ob peclju že malo suhe, nagubane. Takrat je v njih največ sladkorja. Pri nas so zdaj že primerne, v bolj hribovitih predelih pa še niso dovolj zrele. K nam vozijo sušit sadje ljudje iz vse Slovenije, celo iz Ljutomera, iz avstrijske Koroške pa so nam enkrat v sušenje pripeljali ingver. Včasih posušimo tudi kakšno rundo orehov. Letos smo začeli že 25. avgusta z viljamovkami, zdaj imamo v sušilnici pretežno češplje pa tudi kakšno jabolko se že najde vmes. Zanje velja, da so boljša, če jih vsaj dva tedna po obiranju pustimo v gajbicah, da se malo uležijo.«

Člani društva se zelo trudijo, da bi krajevno tradicijo sušenja sadja prenesli na lokalno mladino. »Pri nas še vedno vsak dan skuhamo krhljevko iz moštnic ali tepk. Mož jo hoče imeti,« pove gospa Jožica, Marinka pa jo dopolni: »Organiziramo naravoslovne dneve in že otrokom razlagamo, kako zdravo je suho sadje. Za naše kraje je značilna prosena kaša s suhimi slivami. Rečemo ji trubarjeva malica. Slive namočimo že večer prej. Kašo operemo v desetih vodah, posolimo, malo sladkamo in jo kuhamo dobrih 20 minut. Dodamo limonino lupinico, malo cimeta in slive. Ko je kuhana, jo prelijemo v lončene skodelice in jih za 15 minut položimo v kmečko krušno peč, da se jed zapeče. Zabelimo jo z drobtinami, prepraženimi na maslu. Zelo okusno je. Druga tradicionalna jed pri nas pa je krhljak. To je kruh s suhim sadjem in orehi. Hruške, jabolka in češplje prekuhamo, potem pa s to vodo zamesimo krušno testo. Vse skupaj zgnetemo in spečemo. Za prste obliznit, vam rečem.«