Tiskane izdaje
Stari Slovani so mesec marec imenovali brezen, ker so takrat točili brezov sok. Poleg medu je bil edino sladilo, ki so ga poznali evropski narodi v tistem obdobju. S sladkastimi brezovimi solzami so si ljudje lajšali zdravstvene težave, z opojnim brezovim vinom nazdravljali.
Uživanje brezovega soka nikoli ni povsem zamrlo, tudi danes ga najdemo na policah prodajaln s pretežno ekološkimi živili, vendar je večinoma iz skandinavskih držav. Novomeščan Robert Bartol pa je poskrbel, da bomo lahko odslej pili tudi sok iz domačih brez. Prideluje ga v nedrjih Gorjancev in Beli krajini. Lokaciji je izbral potem, ko je v družbi gozdarskih kart, na katerih so bile zarisane lokacije z večjo gostoto brezovih dreves, po dolgem in počez prečesal vso državo.
Ugotovil je, da se na karte ne more zanašati, saj brezovih gozdičkov tam, kjer so bili označeni včasih, ni bilo. Primerno koncentracijo brez za komercialno uporabo je našel le na nekaj lokacijah, a so bile zaradi konfiguracije terena primerne le redke. Na Dolenjskem je bilo večina pobočij, poraščenih z brezami, prestrmih, idealne lokacije - ne prestrme ne preveč položne - je našel šele v Beli krajini.
Da bi bilo točenje brezovega soka rentabilno, mora skupaj rasti približno 300 dreves. Toliko na kupu jih je težko najti celo v Beli krajini, domovini brez, saj se Belokranjci po Robertovih besedah za vilinska drevesa z belimi debli in tankimi upogljivimi vejami, ki najbolj južno slovensko pokrajino prežemajo z melanholijo, ne menijo prav dosti. Raje jih sekajo, namesto njih pa sadijo smreke, zaradi prodaje lesa.
Visoka sezona zgolj dva tedna
Tudi ob brezovem gozdičku sredi belokranjskega steljnika je bil zasajen mlad nasad smrek in bukev, slednjim ni kazalo najbolje. Na dveh najetih lokacijah v Beli krajini je 294 brez, skupaj z dolenjsko lokacijo pa okoli tisoč. Lani je Robert vzpostavil poskusno proizvodnjo le na 20 brezah, letos pa je natočil že 15.600 litrov soka. Potencial za celotno Slovenijo ocenjuje na 25.000 litrov.
Večje breze v gozdičku so, kakor prostovoljci na krvodajalski akciji, priključene na prozorne plastične cevke, razpeljane po tleh, ki se na koncu združijo v eno samo, ta pa je speljana v plastični sod. »Brezov sok zbiramo po zaprtem sistemu,« poudari Robert, kar pomeni, da se v cevke ne more pretihotapiti nič od zunaj – nobena smet, kaj šele mravljinec, ki za morebitno drobno kapljico posladka stika okoli luknjice, navrtane v brezo. Nič, razen čistega brezovega soka ne more zaiti tudi v hermetično zaprt sod, ki je že precej težak. »Seveda, saj je visoka sezona,« prikima Robert. Kdaj se začne, nikoli ni mogoče povsem natančno ugotoviti. Pozorno je treba spremljati spremembe v razvoju drevesa, ki jih je Robert skrbno naštudiral, in vremenske razmere. Sezona točenja traja približno dva tedna, sok pa je treba izčrpati, preden drevo začne poganjati liste, saj sok potem začne greniti.
Na vprašanje, kaj pravzaprav je brezov sok, Robert postreže s slikovitim italijanskim izrazom, linfa di betula. »To ni kri, temveč limfa breze, ki se spomladi pretaka iz korenin v krošnjo.« Breza s pomočjo svojega koreninskega sistema dnevno prefiltrira do sto litrov vode. Med tem postopkom se prefiltrirana voda očisti in hkrati obogati z minerali in hranili.
Ruski znanstveniki so dokazali, da breze, iz katerih črpajo sok, rastejo celo bolje od tistih, ki jih komercialno ne izkoriščajo. »Pomladijo se,« pokomentira Robert. Seveda pa človek ne sme biti pogolten. »Brezi odvzamemo okoli dva odstotka tekočine, kar še lahko nadoknadi za razvoj. Po zdajšnjih izkušnjah se iz ene breze nakaplja od pet do 25 litrov soka v sezoni, iz brez na Uralu pa celo 100 litrov,« vzklikne Robert. Pomembna za trajnostno črpanje soka je tudi sanacija breze po koncu točilne sezone. Rano se zadela in s tem brezo zaščiti pred okužbami tako, da se vanjo potisne leseni moznik, in zamaže s cepilno smolo.
A še preden Robert na eni brezi pokaže ta postopek, nam v degustacijo ponudi deviški brezov sok, ki v priložnostno plastenko priteče neposredno iz hermetično zaprtega soda. Skoraj kot voda prozorna tekočina subtilno sladkastega okusa enega spominja na svežo izvirsko vodo, drugega na kokosovo mleko, vsi pa smo se strinjali, da v ustih pusti prijeten osvežilen okus in občutek odžejanosti. »Po pitju je veliko lulanja,« v smehu opozori Robert. Brezov sok je diuretik, zato se njegovo uživanje priporoča pri težavah z zadrževanjem vode in pri uriniranju, vnetjih sečnih poti in ledvičnem pesku. V Rusiji ga uradna medicina predpisuje ledvičnim bolnikom. Čisti tudi jetra in spodbuja tvorjenje kolagena, zaradi česar se uporablja v kozmetični industriji. Spodbujanje tvorjenja kolagena je edina lastnost brezovega soka, ki je klinično dokazana, navede.
Blagodejno razstrupljanje
Tudi Slovencem sok breze ni povsem tuj. »Že plemeniti Janez Vajkard Valvasor v Slavi vojvodine Kranjske opisuje pridobivanje zdravega napitka iz brezovega soka. Drugi zapiski govorijo o pridobivanju brezovega soka na Koroškem ob koncu 19. stoletja. Sredi 20. stoletja so brezov sok še pridobivali v okolici Logatca na Notranjskem,« govori Robert. Sam je iz Bele krajine zbral pričevanja sogovornikov, ki so se spominjali, kako so si njihovi očetje z brezovim sokom odplavili ledvične kamne, babice pa so si z njim umivale lase.
Brezov sok prvič poskusil v Arhangelsku, mestu v polarnem krogu, kamor si je leta 2011 odšel izpolnit željo iz otroštva, da bi znal govoriti rusko. Iskreno pove, da se mu je takrat brezov sok zdel okusnejši od vode, a slabši od jabolčnega ali pomarančnega soka, zato je nanj za nekaj let pozabil.
Leta 2014 ga je nanj spomnila prijateljica Olga, zdravnica iz Kijeva, ki mu je potožila, da jo špika v ledvicah, in bo morala piti brezov sok. Približno takrat so v članku na spletni strani Medical Daily objavili članek o pohodu priljubljenosti brezovega soka v Kaliforniji, ameriški zvezni državi, v kateri se je rodil marsikateri prehranski trend. Robert je zavihal rokave in začel nabirati informacije o pridobivanju brezovega soka. Pri tem mu je bil v veliko pomoč drugi ruski prijatelj, doktor gozdarstva in predavatelj na moskovski univerzi Lomonosov Vitalij Petrik.
Brezovo vino in sirup
Sezona črpanja brezovega soka je resda kratka, a delovno intenzivna, še zlasti, če si za vse skoraj sam. Robert se sicer pošali, da mu pomagajo gorjanski škratje, a tudi zanj, ki je precej močan, praznjenje sodov in nakladanje polnih 25-litrskih kanistrov v prtljažnik džipa trikrat na dan ni lahek zalogaj. Odpelje jih v polnilnico Riharda Zupančiča v Črnomelj, kjer sok pasterizirajo in napolnijo v litrske steklenice. Pasterizacija je nujna za prodajo v trgovinah, saj svež brezov sok v nekaj dnevih zaradi naravno prisotnih sladkorjev fermentira. Mnogim je skisan še bolj všeč kot svež, pripomni Robert.
