Tiskane izdaje
Dejstvo, da se slovenski oljkarji z manj kot polpromilno produkcijo oljčnega olja v svetu uvrščajo prav v svetovni vrh oljčnih olj, je na kulinaričnem oziroma kmetijskem področju podobno vredno, kot če se slovenski športniki uvrstijo na športni Olimp. A kakovost hrane očitno bistveno manj zanima Slovence. Trije oljkarji iz slovenske Istre, Vanja Dujc, Boris Jenko in Franc Morgan, ki so se v zadnjih letih prebili med najboljše tudi v spoštovanem in svetovno znanem katalogu Flos Olei Marca Oreggie in Laure Marinelli iz Rima, so za promocijo Slovenije in kakovost življenja njenih prebivalcev vsaj toliko pomembni kot športniki. In ne puščajo dvomov: najboljše olje je vsem pomislekom navkljub vendarle tisto, ki peče in greni. Toda oljka je pekoča in grenka na več načinov.
Prav danes ob 11. uri dopoldne v petzvezdičnem rimskem hotelu Westin Excelsior Rome predstavljajo najnovejšo izdajo vodiča oljčnih olj Flos Olei 2016, v katerem je predstavljenih kakih 600 oljarjev iz 49 držav z vsega sveta. Letos je med dvajseterico najboljših tudi Franc Morgan iz Grintovca pri Šmarjah nad Koprom; priznanje je prejel za najboljše ekstra deviško oljčno olje iz ekološke pridelave in z zaščiteno označbo porekla (ZOP). Lani in leta 2012 je bil med 20 najboljših dvakrat uvrščen Boris Jenko iz Bertokov, ki ima tudi letos isto oceno kot Franc Morgan (95 točk), vendar je za las zgrešil elito. Leta 2010 je bil v top 20 uvrščen Vanja Dujc iz Kopra v kategoriji blagosadežnega sortnega olja.
»Zame je današnji dogodek še ena velika potrditev, da sem ubral pravo pot. Večini se niti ne sanja, koliko truda je treba, da prideš do tega,« pove »zmagovalec« iz kataloga Flos Olei 2016 Franc Morgan, čigar družina obdeluje 850 oljk na 2,5 hektarja površine, njegove oljke pa so še mlade in šele nekako v polovični rodnosti.
»Še nedavno sem doživel, da se je ena gospa zjokala pred mano. Skoraj se je 'zadušila', ker je kar pogoltnila pol deci našega olja, in mi potem očitala, da sem ji podtaknil slabo olje. Pa sem jo opozarjal, da to ni tisto njej znano dalmatinsko olje. Ocenjevalci z vsega sveta vedo, da ta pikantnost in grenkost nista napaki, ampak
Vanja Dujc ocenjuje, da je tekmovanj in ocenjevanj oljčnih olj vsaj 50 do 100 v svetu. Preveč jih je, zato izgubljajo pomen. »Udeležujem se samo tistih, za katera menim, da je udeležba na njih zame pametna zaradi trga. Flos Olei šteje med poznavalci. Povabijo in preizkusijo 1500 do 1800 različnih olj. Morda so vsa dobra, toda le tretjina se jih prebije v katalog. Že v štartu je huda selekcija. Med temi pa je 20 tako vrhunskih, da jih je vredno podčrtati. To niso samo absolutno najboljši, temveč tudi najboljši iz posameznih kategorij, ki jih določi vodič. Feinschmäcker je cenjena nemška kulinarična revija. Oni povabijo kakih 800 oljarjev in od teh naredijo izbor 175 za katalog, med njimi pa jih uvrstijo top 50 in tri zmagovalce. Leta 2012 sem bil absolutni zmagovalec, zadnja štiri leta pa sem z enim ali dvema oljema med top 50. Na koncu koncev pa je najbolj pomembno, kako se na vsa ta ocenjevanja odzovejo mediji. Bralci še najbolj verjamejo medijem,« meni Dujc.
S tem soglaša tudi Boris Jenko: »Za Flos Olei imam občutek, da so resni, objektivni in transparentni z ocenami, objavijo vse podatke, najboljši imajo še dodatne predstavitve. Katalog Flos Olei oljkarji še najbolj sprejemamo za svojega. Končno je to edino takšno ocenjevanje, ki mu verjamejo oljkarji z vsega sveta. Se vidi, da se trudijo in želijo biti strokovni na celi črti. Doslej smo bili uvrščeni samo trije Slovenci med najboljših 20, vendar nas je v vodniku skoraj vsako leto tudi po pet ali sedem, odvisno od leta.«
Kaj vpliva na slovenske visoke uvrstitve?
»Veliko vlogo pri teh uvrstitvah igrajo naravne danosti, ampak po mojem je na prvem mestu odvisno od pridnosti in strokovnega dela. Istrani (tudi hrvaški) smo korak ali dva pred drugimi v Sredozemlju. Tradicija pomaga, da veš, kako sploh delati. A z leti se naučiš delati bolje. Uporabiti moraš dobre izkušnje iz preteklosti in sprejemati nova dognanja in prijeme. Veliko je razprav, ali je mogoče z ekološkim kmetovanjem doseči dober rezultat, in nam očitajo vse mogoče. Potrebno je znanje in še enkrat znanje in ukrepati ob pravem času. Ne moreš pustiti nujnega opravila v oljčniku na jutri. Bolj kot lega pripomorejo h kakovosti olja trud in kultiviranje, izboljšave proizvoda,« meni Boris Jenko, ki ima na 2,5 hektarja 700 oljk. In dodaja: »Problem nas, ki imamo ekološko pridelavo, je v velikih nihanjih pridelka. Imel sem že 2800 litrov olja v sezoni, pred nekaj leti pa smo padli na samo 400 litrov, ker nam je burja skoraj uničila oljčnik.«
Uspehi majhne Slovenije so po Dujčevem mnenju posledica več okoliščin. Na prvem mestu je to dobra kmetijska praksa. »Morda je nekaj avstro-ogrskega v nas, da smo germansko natančnejši pri svojem delu kot večji del Sredozemlja. Zaradi majhnosti smo tudi bolj motivirani, da moramo narediti čim boljši izdelek. Tretja stvar pa je, da delamo v oljčnikih, ki jih fizično obvladamo. Tisoč do 1400 oljk še morda lahko obvladaš (do treh ali štirih hektarjev). Ampak deset tisoč oljk težko. Lahko narediš dobro olje, ne pa vrhunskega. Ob takem številu dreves res ne vem, ali lahko izpelješ vse tako, kot moraš. Četrti adut so klimatske okoliščine. Oleinska maščobna kislina je na najvišji ravni, čeprav ne vpliva na kakovost in okus. Vpliva tudi sestava prsti. Istrska zemlja ima prednosti. Imamo tudi prave sorte na pravi zemlji. Pri belicah nimamo konkurentov v svetu ...«
Franc Morgan daje prednost geografski legi, ki oljkarjem sploh omogoča, da delajo vrhunsko olje. »Tam, kjer raste oljka najbolj severno, tam daje ekstremne kakovosti. Eden od dejavnikov kakovosti je največji razpon med najnižjo in najvišjo temperaturo ponoči in podnevi oziroma pozimi in poleti. Poleti imamo skoraj plus 40, pozimi včasih tudi minus 10. Pomembna je še južna lega, dobra osvetljenost dreves, oljčnik v terasah. Delo na terasah je sicer oteženo, ampak krošnje so bolje osvetljene kot na kaki ravninski plantaži. Pomembna je še zemlja s flišnatimi tlemi (ne z ilovico). Potem šele nastopi pridnost. Če ne bi imeli naravnih danosti, bi se lahko trudili po mili volji, a iz povprečja ne bi šli.
Morda je naša prednost tudi v tem, ker imamo oljke bolj v glavah. Na jugu se rodiš z oljkami kot danostjo; nekaj povsem drugega je, če začneš celo trnovo pot od začetka in posadiš oljčnik sam na ledino in ga spremljaš, kako se razvija. Letošnje olje je vse kaj drugega kot lansko. Imeli smo veliko sonca, tudi vlaga je bila prava, nič toče, nič pretiranih vetrov, zmrzali. Imeli smo samo vročinske ožige v fazi cvetenja. Ampak hkrati je letošnja vročina naredila veliko pozitivnega. Ne samo da je oljevitost bistveno večja, tudi oljčne muhe zaradi vročine skoraj ni bilo. Narava je še enkrat dokazala, da je dosti močnejša od nas. Povprečna oljevitost je lani znašala kakih 12 odstotkov (na sto kilogramov oljk smo dobili 12 litrov olja), letos je šla čez 17,« pravi Morgan. »To je edino hladno pridelana maščoba. V grenkobi in pikantnosti se skrivajo antioksidanti in polifenoli. Olje moramo jemati kot začimbo,« nas prepričuje letošnji slovenski oljčni šampion. »Na solati zadošča par kapljic belice in začutite okus. Je kot sol in poper. Nič več. To pomeni tudi, da ga ni treba uporabljati v takšnih količinah kot druga olja. Zato je nekoliko sprejemljivejša njegova višja cena,« pravi Morgan.
Komu olje prodajajo?
Povprečen Slovenec je slab porabnik oljčnega olja, saj ga po nekaterih statistikah porabimo v povprečju dober liter na prebivalca na leto, medtem ko imajo razvite sredozemske države od 20- do 25-krat višje porabe. Slovenski oljkarji pridelajo samo 700 ton oljčnega olja na leto, in čeprav smo slabi porabniki, ga mora Slovenija najmanj dvakrat več uvoziti.
Zakaj, gospod Morgan, ne bi prodali vsega svojega oljčnega olja denimo na kitajski trg, če bi zanj dobili konkretno visoko ceno? »To pa ne. V tujino bom prodajal samo tržne presežke. Mi smo gradili slovenski trg, naši kupci so hvaležni, vsako leto se vračajo, tega nočem izgubiti. Tudi to je moja domovina. Ni vse povezano z denarjem. Gojim in skrbim za domači trg. Nikoli ne bom vsega olja prodal v tujino zaradi denarja,« pojasni nekoliko iracionalno in zagotovo tudi čustveno plat prodajne folklore oljčnega olja. Kupci in prodajalci se navežejo drug na drugega. To je poseben in delikaten ritual, ki se ne spreminja zlahka.
Vanja Dujc govori o istih stvareh: »Prodaja na domačem trgu je vedno privilegij. Slovensko kupujem zato, ker zaupam slovenskemu proizvajalcu. In tudi zato, da podprem kolega v drugi panogi, kolega, ki je v podobnih težavah, kot sem jaz. Na lastnem trgu si kralj. Zato se nam je težko vriniti na trge, kjer sami pridelujejo dobra olja. Povsem drugače pa je na severnih trgih. Tu smo Slovenci v dobrem položaju. Avstrijci, ki prihajajo k meni, bolj zaupajo slovenskim kot italijanskim izdelkom. Neupravičeno, seveda. Morda nas jemljejo kot nekakšen del Avstrije, pri nas se počutijo, da kupujejo 'svoje' olje. In Avstrijci zelo radi slišijo zgodbo mojega nonota: Ker je živel v štirih državah, sem ga vprašal, v kateri se mu je najbolje godilo. Odgovoril je: Najslabše je bilo pod Italijo (torej poudarek je pod), najbolje pa je bilo v Avstro-Ogrski. Moj ded se je identificiral z Avstro-Ogrsko, to je bila njegova država,« pove Dujc.
Naj naredim olje, ki bo všeč panelu ali kupcem?
Katero olje je dobro? Nemci, denimo, belice ne marajo. Edini oljkar, ki se preživlja zgolj z oljkami, pravi: »En pogled na okus in vrednotenje kakovosti je ta, ki so ga servirali biokemiki: da je dobro to, kar je zdravo. Zdravo je to, kar ima dosti biofenolov in tokoferolov, ker so to antioksidanti, ti pa so zdravi za nas in za olje, ki je potem dalj časa stabilno. Ergo – olja, ki imajo veliko vsega tega, so dobra. Ta sklep ni popolnoma korekten. Paneli strokovnjakov so se adaptirali na takšno izhodišče in ocenjujejo olja po teh kriterijih. Ko pa prideš z zmagovalnim oljem na trg in ga daš poskusiti nekomu, ki ne ve, ali je zmagalo, pa se spakuje, spogleduje, kašlja in prha ter sprašuje, ali imaš kaj bolj blagega, bolj nežnega. Trg bi imel drugačna olja, kot jih določajo strokovni paneli. Tu je nekaj kontradikcije. Jaz olje pridelujem zato, da ga prodajam. Vem, da ga ne bom prodajal članom panela, ampak Avstrijcem in Nemcem. Naj naredim olje, ki bo všeč kupcem ali panelom?« In Dujc, ki je alfa in omega slovenskega oljkarstva, v isti sapi odgovarja: »Zadnji dve leti vse bolj poslušam kupca, ker ima zmeraj prav.«
»Imam zelo dobrega kupca iz Rusije, ki kupuje lepe količine. Njegovega imena pa ne smem izdati, ker me je že okaral, da me bo pustil, če se bom ustil na njegov račun in ne bom diskreten. V zadnjih dveh mesecih me je vedno, ko sva se pogovarjala, rotil: Samo ne naredi mi grenkega olja, samo ne grenkega. Naj torej naredim slabo olje? Naj ga umetno poslabšam? Jaz lahko, če se lotim, umetno razgrenim olje. Ti postopki sodijo v tehnologiji med slabšalne. Naj dodam vodo, da sperem polifenole, naj višam temperaturo? Lahko kasnim s pobiranjem. Tega spet nočem, ker hočem imeti zgodaj olje. Ko sem mu rekel, da je takšno olje bolj zdravo, mi je odgovoril, da je njegov kolega povprašal Grka – očitno Grka, ki nima pojma – in ta mu je dejal, da je moje olje – na vseh panelih nagrajeno, v vseh laboratorijih dokazano olje in sledljivo! – pokvarjeno.
Drugi primer je bil kuhar Curt Daniel Scheffler iz Kempinskega. Ko sem mu prinesel v pokušino odlični sortni lečino, se je zaradi grenkobe zgrozil. Kako naj ga dam na ribo, je stokal. Še sreča, da sem imel v oljčniku še nekaj neobranega lečina in sem ga daleč po roku pobral in mu ga prinesel. Tokrat je bil navdušen. Če bi tega nesel na panel, bi ga škartirali kot absolutno nekonkurenčnega. Je pa imel Curt malce prav, ker premočnega olja res ne moreš dati na ribo, če preveč pokrije njen okus. V kuhinji je treba upoštevati seštevke okusov,« pravi Dujc, ki se letos veseli, ker bo namesto lanskih 1800 imel več kot 3000 litrov olja. »Oljk je bilo nekoliko več, toda lani je dala belica pri meni 10, letos tudi 22. Lani smo morali kupce zavračati, letos bomo lažje dihali.«
Kako država lahko škoduje?
»Država ne sprejme oljke kot svojo, kot sredozemsko in domačo rastlino. Jemlje jo kot eksotični sadež in to je nadvse moteče. Toliko besed o kmetovanju, o jabolkah, jagodičju, hmelju ..., o oljkah skoraj nič. Le koliko slovenskih kupcev pozna oznako ZOP? Vse mogoče oznake kakovosti imamo, skoraj nič se ne naredi, da bi pojasnili kupcem, kaj vse pove ZOP. Označba ekstra deviško olje je precej splošna. Tudi sama oznaka o ekološko pridelanem ne govori o kakovosti. Ekološke oljke so tudi tiste s črvi. Kriteriji kakovosti so veliko strožji. Pri ZOP oleinska kislina ne sme preseči stopnje 0,3, pri ekstra deviškem je lahko do 0,8. Eno je zaščitena označba porekla (da je pridelano in stisnjeno pri nas), drugo pa je geografska označba, ki potrjuje, da je bil denimo pršut predelan pri nas, meso pa vzgojeno kjer koli.
Še hujši problem je naša dopolnilna dejavnost. Zato ker bi ob pridelavi olja pridelali morda nekaj sto kilogramov vloženih oljk, ki so bolj vzdrževanje tradicije kot kakšna resna proizvodnja, moramo imeti dopolnilno dejavnost in plačati po 33 evrov zdravstvenega zavarovanja na mesec, čeprav smo že tako in tako zavarovani. Plačevati sem moral tudi lani, ko nisem pridelal niti enega kilograma vloženih, ker so bile oljke popikane od muh in jih nismo mogli vlagati. Očitno nas obirajo in zafrkavajo. Ne verjamem, da se to kakor koli pozna v proračunu,« je nezadovoljen Jenko.
Franc Morgan nadaljuje: »Pridelava vloženih štort je nekaj posebnega, nekaj, česar drugi nimajo in je bolj dodana vrednost določene sredine. Eno je posel, drugo so taki dodatki v oljkarstvu. To je možno samo zaradi istrske skromnosti, ki dopušča, da jo država tolče po glavi. Pa saj smo že obdavčeni po katastrskem dohodku pa z DDV ... Za našo kakovost je največ naredil akreditirani laboratorij Labs z Mileno Bučar Miklavčič. Oni so skupaj z Društvom oljkarjev Slovenske Istre največ naredili za promocijo, kakovost in uveljavitev našega olja.«
Vanja Dujc meni, da so oljkarji vedno nekakšni marginalci in zelo stranski problem kmetijskega ministrstva. »Nikoli niso uredili stvari, ki bi jih že zdavnaj morali. Na primer – nimamo zakona o oljčnem olju, češ da ga ne potrebujemo. Niso reševali problema torkel; zdaj jih je preveč, majhne torkle, ki niso v evidenci, so nelojalna konkurenca velikim in delajo na črno. Država se še ni zavedela, da je to pomembna kultura. V nasprotju s Hrvaško ali Italijo, kjer povsem drugače spodbujajo to dejavnost. Lani spomladi so zrušili sistem zaščite proti oljčni muhi in kot nalašč se je še isto sezono pojavila prava invazija muhe. Uničili so sistem, ki je deloval in ki se mu v sosednih državah niso odpovedali.«
Prava godlja je z zakupniško zemljo
»Kar nekaj nas je pridelovalcev, ki imamo resne probleme, ker nam država ne dovoli postaviti niti hišice za orodje ali poljskega stranišča. Stroje imam že leta pod milim nebom, ograjene z žico, in tudi ta žica je za kmetijske uradnike protizakonita. Ker ne upoštevajo drugačne narave oljkarstva od klasičnih slovenskih kmetij, ki se ponavadi razvijajo okoli kmečkega poslopja na podeželju. Tega v Istri (zaradi njene zgodovinske in socialne specifike) skorajda ni. Občine so naredile predpise za te hišice, a ti predpisi so v nasprotju s predpisi Sklada kmetijskih zemljišč. Če pridejo v oljčnik turisti ali obirači, morajo pod oljko ali za grm na stranišče. To je že blazno. Sram me je pred tujci. To so stvari, ki presegajo mojo pamet,« se jezi Dujc, ki obdeluje štiri hektarje in 1200 oljk: je edini slovenski oljkar, ki živi samo od te dejavnosti. Toda v življenju se mu je zaradi pozebe že zgodilo, da se je bil nekaj let primoran reševati s pomožnimi deli, da je lahko preživel družino. A to je bilo pred dvajsetimi leti še nekako možno, zdaj je vse težje.
Zdaj pa se je znašel pred oviro. Rad bi se rešil odgovornosti. »Najprej ne morem predati zakupne pogodbe sinu, dokler ne odstranim kontejnerja in žičnate ograde za stroje. Po drugi strani se je sin Luka začel zavedati, da je v naših krajih samo z oljčnikom težko preživeti. V zadnjih treh letih sta bili dve slabi letini. Ob tako velikih oljčnikih, kot jih premoremo v Istri, se ne da varno živeti od tega posla. Lahko bi živel normalno samo v normalnih letinah, takih, kot je letošnja. Ob krizah ne preživiš. Oljkarstvo je lahko le vzporedna dejavnost. Moraš imeti rešilni čoln ob sebi. In če izračunaš vse stroške, ni ekonomskega motiva. Mi smo iz tistega prehodnega obdobja iz starih časov, ko smo imeli dovolj časa poleg službe in smo se lahko posvetili še čemu. Današnji čas zahteva v službah celega človeka. Ljudje za dodatno dejavnost nimajo časa. To pomeni, da bodo ljudje začeli opuščati oljkarstvo in oljčnike prodajali večjim.«
Kako to ocenjuje Franc Morgan? Če bi vse vaše olje prodali po 25 evrov za liter, bi pokrili vse vaše stroške, bi lahko živeli s tem? »Ne. Na našem koncu je oljkarsto tvegana panoga. Tu uspeva v najbolj ekstremnih razmerah. Ekstremno v smislu kakovosti in ekstremno v smislu naravnih katastrof.«
Kaj pa, če bi imeli deset hektarjev? »Potem ne moreš opraviti vsega dela, da bi dosegal kakovost. Na koncu pride ena huda zima, kot je prišla leta 1985, ko so pomrznile skoraj vse oljke. Oljka ni kot trta, da bi ti že eno leto po zmrzali spet rodila. Ko zmrzne, potrebuje pet ali sedem let, da se vrne. Malce nas tolažijo napovedi o vse toplejši klimi, so pa zato drugi ekstremni pojavi, ki uničujejo naš pridelek. Prav lahko se zgodi, da bomo spet doživeli tak mraz. Potem bomo nekaj let brez olja.« Kako bodo zdržali pri Morganovih, kjer na leto petčlanska družina porabi najmanj 50 litrov (daleč nad slovenskim povprečjem), ni jasno. Morganovi vedo, da se na državo ne morejo zanesti. »Imamo takšne predispozicije, da bi se Toskana lahko skrila pred nami, če ne bi bili žrtev političnih igric in špekulacij, ki nas zavirajo že 50 let. Hrvaška Istra je zdaj veliko bolj razvita in napredna glede promocije, prodornosti in strategije na oljčnem, a tudi na drugih področjih. Država jih je podpirala. Mi niti približno nismo izkoristili toliko subvencij kot oni. Država pri nas skrbi predvsem za davke, zato je ta meja v Istri zame brezpredmetna,« je trden Morgan, ki danes slavi.
»Zmrzal, kakršna je bila leta 1985, bo nedvomno prišla,« še napove Dujc. »Vzeli bomo motorko in žagali in bomo štiri leta brez olja, peto ali šesto leto zatem pa ga bomo spet stiskali. Nihče nima od olja privarčevanega nič. Oljko imaš za sproti. Z njo si denarnih zalog ne boš naredil.«
