Tiskane izdaje
Preden je prišel v Slovenijo, je v Cannesu kuhal za Michelle in Baracka Obamo, pred tednom dni je bil v New Yorku na festivalu Tribeca na premieri dokumentarca z naslovom Zavrženo, v katerem nastopa skupaj s šefi, kot sta Mario Batali in Dan Barber, producent filma je Anthony Bourdain. V New York je priletel iz Los Angelesa, kjer je kuhal za revne.
V Ljubljano ga je povabil šef Luka Jezeršek. Na Pogačarjevem trgu oziroma na Odprti kuhni je prejšnji petek odprl Teden nezavržene hrane, katerega pobudnik in organizator je prav kuharski mojster Jezeršek. Bottura je strastno predan tej temi. V času potrošniške družbe, ko so naše oči večje od tega, kar dejansko potrebujemo, vsak dan zavržemo ogromno hrane. Stari pregovor, ki nas ga je naučila stara mama in ki govori, da moramo poljubiti kruhek, če nam pade na tla, je postal le etnografska zanimivost.
Sodobna umetnost, glasba, hrana
Na svetu proizvedemo toliko hrane, da bi z njo lahko nahranili 12 milijard ljudi, a je tretjino vržemo stran. Več kot milijarda ljudi pa je še vedno podhranjenih. Kot so izračunali organizatorji prireditve Teden nezavržene hrane, v okviru katere so organizirali različne delavnice in ki so se ji pridružili tudi drugi znani slovenski kuharski mojstri, od Ane Roš do Janeza Bratovža, v Sloveniji zavržemo kar 150 tisoč ton hrane, kar je povprečno 72 kilogramov hrane na prebivalca – z njo bi lahko pripravili 292 obrokov in nahranili sto družin. Ko vržemo stran hrano, ker smo je preveč kupili ali nanjo pozabili, in ko po kosilu gospodinje praznijo polne krožnike vedno bolj izbirčnih ljudi in otrok, ne pomislimo na to, da so zaradi mesa, ki pristane v smetnjakih, trpele in umrle lepe in nežne živali, da zavržemo kruh, ki so ga ponoči pekli delavni peki in je nastal iz pšenice, ki so jo pridelali kmetje. Nič več ne vemo, kako hrana pride do krožnikov, zato jo s takšno lahkoto mečemo v smeti.
Foto: Jure Eržen
Po otvoritvenem govoru na Pogačarjevem trgu, kjer smo ga pričakali novinarji, fotografi, oboževalci kulinarike, kuharji vseh vrst in naključni mimoidoči, je štiriinpetdesetletni Bottura, za katerega je eden od njegovih prijateljev dejal, da ima energijo tasmanskega vraga, za pol ure odšel tja, kjer je najraje, med stojnice s hrano, in na klepet s kuharji. Ko je končno vidno utrujen, a še vedno ves klepetav prisedel za eno izmed lesenih miz na Odprti kuhni, kjer sem ga čakala z diktafonom, je bil čisto navdušen: »Kakšna hrana! Takšna kulinarična tržnica bi morala biti v vsakem mestu. Čisto očaran sem nad Slovenijo. Včeraj sem bil na večerji v Hiši Franko pri Ani Roš, kako okusno, kako dobro!« Skupaj z ženo Laro sta ustanovila neprofitno organizacijo Hrana za dušo (Food for Soul), ki želi revolucionarno spremeniti naš odnos do zavržene hrane. »Želim si, da to postane pomembno in veliko gibanje. Kot je dejal Joseph Beuys: Mi smo revolucija!« To ni politični, to je kulturni projekt, pravi. V življenju ima tri velike strasti: sodobno umetnost, glasbo in hrano. »Svet okoli mene me zanima, in to je kultura, kultura s sabo prinese znanje, znanje odklene vrata zavedanju in zavedanje v človeku zbudi občutek odgovornosti.« Ko ga poslušam, mi je jasno, da ima zelo prav; če bi politike malo bolj zanimali umetnost in kultura, bi imeli boljši občutek za odgovornost.
»V življenju sem dosegel že vse, bil sem najboljši kuhar na svetu, moja restavracija je bila najboljša na svetu, in zdaj je čas, da dam nekaj nazaj, da naredim nekaj dobrega za druge.« Na Expu v Milanu (2015) so ga povabili, da bi kuhal za eminentne goste, a je tam raje zgradil Refettorio, javno kuhinjo in jedilnico, v kateri so njegovi slavni kuharski prijatelji iz hrane, ki je ostala na sprejemih, pripravljali hrano za brezdomce in reveže. Papež Frančišek je bil tisti, ki mu je predlagal, naj ta kuhinja, ki so jo zgradili v zapuščenem gledališču v revni milanski četrti Greco, tam ostane tudi po tem, ko bo Expa že konec. »Obožujem papeža Frančiška, zato ker krši vsa pravila in protokole.« V Milanu so vsak dan nahranili sto ljudi le iz hrane, ki jo je zavrgel en sam supermarket.
Lani je na olimpijskih igrah v Riu de Janeiru odprl RefettoRio, v kateri so hrano za lačne pripravljali iz zavržene in še užitne hrane iz kuhinj, ki so pripravljale hrano za številne športnike. Vsak dan so nahranili 200 ljudi in kuhinja še vedno deluje. »To ni bil dobrodelen, to je bil kulturni projekt. Želim izobraziti ljudi.«
Leta 2012 je Italijo pretresel katastrofalni potres in uničil tudi skladišča slavnega parmigiana reggiana. Poškodovanih je bilo več kot 300.000 velikih hlebcev tega sira. Sirarji so ga prosili za pomoč. Sklical je šefe iz najboljših restavracij na svetu, da so odkupili poškodovane hlebce. Slavni šefi Bottura, Redzepi, Humm, Acurio on Batali so namreč tesno povezana bratovščina, posebna vrsta ljudi, nadarjeni, obsedeni, ves čas se podpirajo, ves čas tvitajo in se večkrat na leto dobivajo na nenavadnih krajih, od divjine na severu do urbanih prestolnic, in delajo tisto, kar imajo najraje – kuhajo.
Ko je reševal sirarje iz Modene, je Bottura je na internetu objavil tudi recept za rižoto iz parmezana, za slavno risotto cacio e pepe. Na tisoče ljudi z vsega sveta se je odzvalo in kupilo parmezan od obupanih sirarjev. Na koncu so razprodali ves sir, nihče ni izgubil službe, nobena sirarna ni propadla. »Tudi recept je lahko družbeno dejanje.«
Spomini in čustva
»V Osterii Francescana, majhni restavraciji z velikimi sanjami, kuha petdeset kuharjev, vsak dan za naše goste pripravimo sto obrokov. Iz hrane, ki ostane, skuhamo kosilo za nas, osebje, in to so naši najljubši obroki.«
Kako zavreči čim manj hrane, ga vprašam, kakšen je vaš nasvet za gospodinje? »Ne kupujte hrane v supermarketih, kupujte jo pri lokalnem mesarju, peku, na tržnici. Tako boste imeli bolj oseben odnos do hrane. Kupujte sezonsko in naredite načrt, kaj boste kuhali. Hrane v trgovini nikoli ne kupujte, ko ste lačni, takrat je namreč vedno kupite preveč. Pomembno je, da imate dober hladilnik, v katerem živila dolgo ostanejo sveža, in nabavite si aparat za pripravo sladoleda, tako boste z lahkoto porabili staro sadje. Zelenih delov pora, koncev korenčka, skorje parmezana, olesenelih delov špargljev nikoli ne vrzite v smeti, iz njih lahko skuhate odlične juhe, s katerimi zalivate rižote. Tako boste zavrgli manj hrane in še bolj zdravo boste jedli. Hrana je ideja. Ne pozabite, da je včasih lahko krompir boljši od tartufa. Restavracije bi se morale navaditi tudi, da nam hrano, ki je ne pojemo, zavijejo za domov. V ZDA je to stalna praksa.«
Star kruh je čisto zlato, pravi kuhar in oči se mu zasvetijo. »Ko sem bil majhen, mi je stara mama vsak večer pripravila enako večerjo. Nekaj starega kruha je nadrobila v toplo mleko in vanj zmešala žlico sladkorja. Okus te jedi v meni še zdaj prebudi najbolj nežna in topla čustva. Nikoli ne pozabimo hrane, ki smo jo jedli še kot otroci. Zato je spomin ena najpomembnejših sestavin moje hrane.« Star kruh lahko popečemo in naredimo bruskete, lahko ga naribamo in spremenimo v drobtine, ki jih zmešamo s česnom, olivnim oljem in peteršiljem ter iz njih naredimo skorjico za pečene ribe ali z njimi zgostimo omake. »Tako kot ljudje imajo tudi sestavine svoj življenjski lok.«
Danes so zelo popularni televizijski kuharski šovi, a vendar lahko tam vidimo tudi, kako grdo ravnajo s hrano in kako veliko je zavržejo. Kaj meni o tem? »To je grozno in žalostno. Zato na takšnih šovih nikoli ne nastopam.«
Rumeno sonce tortelinov
Rodil se je v Modeni, nedaleč od tam, kjer je zdaj njegova slavna restavracija. »Prihajam iz mesta, kjer so doma hitri avtomobili in slow food,« je dejal v dokumentarcu Kuharjeva miza v produkciji Netflixa. (V seriji teh dokumentarcev so predstavili tudi Ano Roš.) Imel je štiri starejše brate, pred katerimi se je, ko je bil še majhen, najraje skrival pod kuhinjsko mizo, na kateri sta njegova babica in mama vsak dan kuhali za številno družino. Torteline sta kuhali dvakrat na dan. Še zdaj se spomni velikih plaht živo rumenega razvaljanega testa, ki je viselo čez mizo, in moke, ki je kot droben sneg padala na tla. Oče je sicer želel, da postane pravnik, a on se je odločil, da bo imel restavracijo; rad je namreč kuhal za prijatelje. Že od nekdaj je oboževal hrano. Včasih se je odpeljal v Nico na ostrige in se potem vso noč vozil domov. V Modeni ni bilo težko kuhati dobre jedi; tam imajo najboljši sir, najboljše klobase, pršut, petdeset ali sto let star balzamični kis in najboljše črne češnje.
Foto: Jure Eržen
V Modeni je kupil gostilno; v ceno sta bila vključena tudi harmonikar in njegova žena, ki je nastopala kot pevka. Ker je bil samouk, se je dve leti vsak konec tedna iz Modene vozil v dve uri oddaljeno vas Ferini, kjer se je učil pri slavnem francoskem šefu Georgesu Cognyju, ki je imel tam gostilno.V Modeno je nekega dne po najboljši balzamični kis prišel legendarni kulinarični mojster Alain Ducasse in zašel v njegovo restavracijo. Ko je pojedel kosilo, je odšel v kuhinjo in Bottura povabil, naj gre z njim v Monte Carlo in nekaj časa dela v njegovi restavraciji Hôtel de Paris. Po vseh teh učnih urah je postajal vedno boljši, a restavracija ni šla. Da bi jo lahko obdržal, je začel prodajati balzamični kis. »V devetdesetih je namreč malo ljudi zunaj Italije vedelo, kaj je balzamični kis.«
Potem se je zgodil še en čudež: leta 1999 je v njegovo restavracijo prišel še en slavni šef, Ferran Adrià, in ga povabil, naj poletje preživi v njegovi slavni in s tremi Michelinovimi zvezdicami okronani restavraciji El Bulli v Španiji. Tisto poletje se je tam učil tudi René Redzepi, ki je kasneje, leta 2004, v Københavnu odprl restavracijo Noma, ki so jo že večkrat razglasili za najboljšo na svetu. »Vajenca« sta v kuhinji vsak dan delala od osmih zjutraj do enih zjutraj, vmes sta imela dvajsetminutni odmor. Ko se je Bottura vrnil domov, je Osteria Francesana zaživela. Prvo Michelinovo zvezdico je dobil, ko je strogi inšpektor, ki jih podeljuje, v Modeni imel prometno nesrečo in je obtičal v bližini njegove gostilne ter si tam privoščil kosilo.
Tradicija ni vse
Massimo Bottura pravi, da je tradicija sicer pomembna, ni pa vse. Pravi, da ni nostalgičen, da ga zanima tradicija v evoluciji, saj želi najboljše iz preteklosti prenesti v prihodnost. »Apetit je zame emocija. V moji gostilni na svet gledamo izpod mize, ne iz nostalgije. Če naše spomine vzamemo iz preteklosti in jih postavimo v prihodnost, tradicija dobi drug okus.« A to, da je spreminjal tradicionalno italijansko hrano v nekaj čisto drugega, so mu Italijani zelo zamerili.
Pravi, da so v Italiji nedotakljive tri stvari: nogomet, papež in recepti stare mame. A preteklost je treba včasih spremeniti, da bi iz nje lahko nastalo kaj novega. »Tako kot je kitajski umetnik Ai Weiwei v svojem performansu razbil dva tisoč let staro vazo iz dinastije Han. Razbil je preteklost, da bi lahko v prihodnost vzel le najboljše.« Lep primer tega je jed, ki jo streže v restavraciji in se imenuje spomin na sendvič z mortadelo. »Ko sem hodil v šolo, mi je mama vsako jutro za malico pripravila sendvič z mortadelo. Vsak dan. Oboževal sem ga. Želel sem ustvariti jed, ki bi bila drugačna, a enaka. Štiri leta sem iskal čistost tega novega okusa.« Naredil je mortadelasto kremo in z nenavadnimi kuharskimi kemičnimi procesi ustvaril sublimne okuse. Druga uspešnica, ki jo lahko poskusijo srečneži, ki dobijo mizo v njegovi, vedno za več mescev vnaprej razprodani oštariji, se imenuje kamuflaža (camouflage). Inspiracijo za to jed je našel v neki knjigi, ki jo je bral, šlo je za pogovor med Gertrude Stein in Picassom, ki sta se leta 1914 sprehajala po bulvarju Raspail, in je mimo njiju pripeljal vojaški kamion. Picasso še nikoli ni videl kamuflažnega vzorca in je dejal: »To smo mi že naredili, to je kubizem.« Jed je v kamuflažnih vojaških barvah, sestavljena je iz zelo različnih sestavin, od čokolade do gosje paštete, krvi divjega zajca in zelišč. Ideja je, da ima vsak grižljaj čisto drugačen okus.
Vsaka jed, ki jo pripravi, je umetnina, videti je kot abstraktno platno in ima nadrealistično ime: black on black (črno na črnem), swimming up the Po river (plavanje navzgor po reki Pad), oops, I dropped the lemon tart (opla, iz rok mi je padla limonina torta).
»Če želiš biti sodoben kuhar, moraš vedeti vse in hkrati moraš na vse pozabiti.« Kot pripoveduje v nekem dokumentarcu, se rad uči in spreminja stvari, to ima v sebi. »Ko potuješ, moraš imeti odprta vsa čutila, ko bereš knjigo, jo bereš zato, da se učiš, in ne le zato, da nekaj bereš. Ko gledaš slike Van Gogha, moraš vstopiti v sliko, ni dovolj, da le vzklikneš: joj, kako lepa je njegova Zvezdna noč! Van Gogh je v življenju prodal eno samo sliko, in to prav zato, ker ljudje niso razumeli, kaj jim je želel povedati. Moraš biti buden, vstopiti globoko v stvari, drugače ostajaš v plitvini.«
Njegov skrivni nasvet za srečno življenje je, da se upaš potopiti globoko v poezijo in da si znaš predstavljati nepredstavljivo. Najbolj pomembno se mu zdi, da ves čas delaš in si obseden s svojim delom. Rembrandt je vedno sanjal, da bo tako dober, kot je Tizian, a ko se je nekoč zbudil, je ugotovil, da je Rembrandt – izjemen imetnik. In to je tudi njegov nasvet mladim kuharjem, ki si želijo postati šefi: »Če imaš vsaj malo talenta in če zelo zelo pridno delaš, boš nekoč ugotovil, kdo si.« Mladi kuhar mora veliko potovati, kreativnega procesa se po njegovim mnenju naučimo iz sveta okoli nas. »Vse je pomembno, kdo sem, od kje prihajam, kaj sem prebral, videl, slišal, to, da sem se smejal, se jokal, to, kar sem okušal, sanjal. Kuhamo z glavo in ne z rokami. V ponev moramo skočiti z našo dušo.« Ker se veliko druži z umetniki, se je naučil na svet gledati z druge perspektive. Obožuje glasbo, doma ima več kot 12 tisoč vinilk. Z mamo je rad poslušal opero, obožuje rock, a njegova največja ljubezen je jazz.
Ona
Ko končava intervju, se sprehodim čez tržnico. »Je bil dober intervju?« me nenadoma v angleščini vpraša lepa ženska. »Veste, jaz sem njegova žena.« Poda mi vizitko. Lara Gilmore je Američanka. »In kje sta se spoznala?« jo vprašam. »V New Yorku sem mu pripravila dober kapučino.«
To je bilo leta 1993, ko je Massimo Bottura nekaj časa živel v New Yorku in delal v italijanski restavraciji Caffè di Nonna, kjer je bila Lara natakarica. Prav ona ga je navdušila nad sodobno umetnostjo, v tistih časih je bila igralka in se je šolala v Actor Studio. Kasneje doma berem članke o njej in sem vedno bolj navdušena, zato si mislim – tudi z njo bi morala narediti intervju. Ona je njegovo največje obzorje, dekodira njegove recepte in jih spreminja v kuharske knjige, konceptualizira njegove projekte. Ona ga je učila o umetnikih, ki jih tako rad ves čas citira in se od njih uči.
Ko ga je prvič peljala na predstavo znamenite Wooster Group, je menda od dolgčasa zaspal. V nekem dokumentarcu Lara tako lepo pripoveduje, kakšen je njen mož: »Tako energičen, kadar grem z njim po cesti, moram ves čas teči za njim, tako hiter je. Kadar greva v kino in ga na koncu vprašam, kakšen se mu je zdel film, mi največkrat reče, da ne ve, kaj je gledal, ker je ves čas razmišljal, kako bi naredil jed, v kateri bi sicer bila mocarela, a bi bila nevidna. Kako bi naredil omako iz paradižnika in mocarele, ki v bistvu ne bi bila omaka, ampak pijača.«
* * *
Petega junija bo Bottura v Londonu odprl novo javno kuhinjo Refettorio Felixs. Za brezdomce bodo pripravljali kosila od ponedeljka do petka. Cilj je, da bi skuhali dva tisoč obrokov in porabili pet ton zavržene hrane. »Mi smo revolucija.«
