Tiskane izdaje
Bilo je šele poldne, Aniti Potočnik pa so po čelu že tekle potne srage. Od osme ure zjutraj je skuhala približno 400 kilogramov krompirja, ga olupila in opoldne z matematično natančnostjo začela odmerjati dodatke za 20 ponev različnih sort »praženca«. Ko gre za ocenjevanje, morajo biti namreč vsi vzorci pripravljeni po natančno enakem receptu.
Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi se je po enoletnem premoru znova odločilo z ljubimi jim gomolji opraviti senzorični test. Dvajset ocenjevalcev, »udov« kluba, kakor se imenujejo, se je zbralo v gostilni Čubr v Križu pri Komendi in pokusilo dvajset krožnikov praženega krompirja ter jih ocenilo. Prva značilnost letošnjih rezultatov je bila izrazita gostota pri vrhu: sorta concordia je imela sicer deset točk prednosti pred zasledovalci - ampak teh je bilo veliko: na drugem mestu so skupaj pristali mozart in anoushka ter elfe, le točko za njimi pa še red scarlett in raja.
Druga zanimivost, ki daje veliko veljavo temu testu, je, da je bil en krompir podtaknjen, ne da bi ocenjevalci to vedeli. Vzorec, ki je bil skuhan iz sorte marabel, se je pojavil dvakrat - in v obeh primerih dobil natančno enako število točk! Tretja posebnost je bila, da so ocenjevalci lahko pokusili tako opevanega igorja, tako rekoč prehransko blagovno znamko sedemdesetih in osemdesetih let. Znova se je izkazalo, da je nostalgija močna začimba. In kadar umanjka, recimo zato, ker je degustacija slepa in ne veš, kaj pokušaš - nekateri okusi zbledijo. Igor se je na tem testu uvrstil v zlato sredino in zanimanje vzbudil šele na koncu, ko so bili glasovi že oddani in so posameznim anonimnim vzorcem pritaknili še njihovo pravo ime.
Vsaj toliko kot ocenjevanje samo pa je zanimiva priprava na tak test. Tudi za vajeno kuharico, kot je Čubrova Anita Potočnik, je bil to podvig. Prvo vprašanje, ki so si ga v gostilni zastavljali že ob osmih zjutraj, ko so začeli kuhati, je bilo, kako stoodstotno zagotoviti, da se vzorci pri pripravi ne bodo zamešali - ker krompir navsezadnje nima tako karakterne podobe, da bi si človek vsakega posebej zapomnil. Rešitev, ki so jo našli, je duhovita: v vsak lonec so vrgli še plutovinast zamašek s številko sorte, pozneje pa so ga prestavili v skledo, v kateri so kuhanemu in narezanemu krompirju primešali prvovrstno maščobo in popečeno čebulo ter sol. Ocvirki, ki jih sicer v tej gostilni vedno uporabijo pri praženem krompirju, so bili strogo prepovedani, saj lahko bistveno spremenijo, popravijo, okus končne jedi.
Nikoli lačni
Degustacija je bila vodena; vpogled v temeljne značilnosti organoleptičnih testov je pripravila predavateljica na Biotehniški fakulteti v Ljubljani, mag. Marlena Skvarča, ki je tudi pripravila opise lastnosti ter vrednosti ocen. Vsak vzorec je dobil tri ocene: za videz, občutek v ustih ter vonj in okus. Skvarčeva je opozorila na glavna merila, ki jih je treba upoštevati pri senzoričnih testih. Za ocenjevalca je najpomembnejši, da ne sme biti lačen, sicer se bo zaljubil kar v prvi vzorec. Za pripravo testa samega pa je nujno, da so vzorci primerno izbrani, označeni zgolj s šifro, pripravljeni po enotni metodi in brez dodatkov, ki bi lahko bistveno spreminjali okus. Dobro je tudi, če so vzorci pri testih, kot je praženi krompir, predstavljeni še v obliki kuhanega in prerezanega gomolja, predvsem pa mora biti ves postopek ponovljiv. Je pa, vedo povedati strokovnjaki, pri krompirju treba omeniti, da se posamezne sorte razlikujejo glede na lokacijo pridelave, pa tudi od sezone do sezone so si različne. Tako lahko povzamemo: letos se je na tem testu, s to pripravo, najbolje obnesla concordia.
Šele ko je na eni mizi pri enaki postavitvi zbrano toliko sort, je mogoče opaziti, kako velike razlike so pravzaprav med njimi. Najbolj očitna je seveda barva, pri kateri se zdi, da v zadnjem času v ospredje stopa rumena, še pred časom zaničevana kot barva krompirja za pujse. Opazna je tudi tekstura, ki sega od lepljivosti in mastnosti do gladkosti, nežnosti in rahlosti. Enako je opažala Potočnikova: nekatere sorte so med pripravljanjem maščobo takoj vpile, pri drugih se je kar odbijala in ostajala na površini. Težave je imela tudi z določanjem, kako dolgo naj vzorce kuha, saj so bili nekateri že globoko razkuhani, ko so bili drugi še trdi. Tako je bilo pač letos, s temi sortami krompirja.
