Slovenski česen bo večji

Poletje se za dr. Pabla Hirscheggerja konča z merjenjem česna. Približno 2200 glavic mora vsako posebej premeriti in stehtati. To so vzorci, zrasli na selekcijsko-poskusnem polju Semenarne Ljubljana na Ptuju. Tisti, ki jih je odbral, da bi na koncu dobil boljši in večji slovenski česen. Rezultat dela do zdaj: glavice njegovega česna so, odkar se ukvarja z njimi, večje za skoraj 30 odstotkov.

Letošnje leto je bilo za slovenski česen v marketinškem smislu sijajno, saj so se ljudje dobesedno pulili zanj. Kakšna pa je bila letina na polju, tudi sijajna?

Ne. Katastrofalna. V februarju sta bili dve otoplitvi, za njima pa nove ohladitve in to je kombinacija, zaradi katere so rastline ponorele. Stroki, v tem času veliki šele nekaj celic, so zaradi toplote »mislili«, da je že prišlo poletje, nov padec temperatur jih je prepričal, da je zima, in to je pravzaprav cel ciklus, po katerem naj bi začeli kaliti. Tako se je tudi zgodilo. Na našem poskusnem polju sem imel glavice, v katerih ni bilo več strokov, ampak že kar šest novih glavic česna. Drugi udarec je bil hud napad muhe, zaradi katere se je deformiral drug del pridelka, tretji pa seveda suša.

Ima suša kakšen vpliv na okus česna?

Odvisno, v katerem obdobju pride. Posledica so v enem primeru manjši stroki, v drugem pa manjše celice v njih in s tem večji delež suhe snovi. Preprosto povedano, okus je potem bolj koncentriran, močnejši.

Kako poteka selekcija?

Vsaki glavici, ki zraste na našem selekcijsko-poskusnem polju, izmerim premer in jo stehtam ter nato primerjam s povprečjem populacije. Tiste vzorce, ki so na grafu s štirimi kvadranti v tistem delu, kjer so zbrani nadpovprečni po teži in premeru, izdvojim in gredo znova na polje naslednje leto. Za ptujski jesenski česen, na primer, smo imeli lani 360 rastlin, klonov, kakor jim rečemo. Od tega je bilo 52 boljših. Te smo znova posadili in letos tudi že pobrali ter vrednotili. Zanimivo, nekateri vzorci so bili celo boljši kot lani, čeprav so bile lani razmere optimalne.

Je v delu, ki ste ga opravili doslej, že kaj uporabnega za vrtičkarje ali je to še na ravni znanstvenih poskusov?

Za vrtičkarje še ne, vendar je končni cilj te selekcije večji česen. V ilustracijo: pri omenjeni sorti 'Ptujski jesenski' je bila lani povprečna teža glavice 33 gramov, potem ko smo odbrali najboljše, pa je bila letos povprečna teža že 42 gramov. Kar pomeni, da sem v enem letu s selekcijo v povprečju pridobil že skoraj 10 gramov. In še: lani je bila največja posamezna glavica, ki sem jo vzgojil, težka 74 gramov, letos pa kar 94. V nekaj letih bo taka selekcija izbor zožila na samo tri ali štiri klone, ki bodo najboljši od najboljšega. Te bodo šli potem v razmnoževanje in potem bo imel koristi tudi vrtičkar, saj bo iz njih vzgajal večji česen.

Kako pa veste, da hoče slovenski vrtičkar večji česen?

No, ne vem, ali hoče večjega, vsekakor pa noče majhnega – to je nam­reč redna pritožba: »Česen mi ne uspeva, majhen je ...« Mislim, da gre tu za interakcijo med sposobnostjo sorte in načinom, kako se goji. Če so razmere slabše, česen ne raste in vrtičkarji so nesrečni. Ker pa pri selekciji odbiramo rastline, ki dobro rastejo tudi v neugodnih okoliščinah, to pomeni, da bomo imeli na koncu v prodaji rastline, ki bodo dale velike glavice tudi v slabših razmerah. Recimo: če imam česen, ki v idealnih razmerah naredi 100 gramov težke glavice, bo tudi v slabih naredil vsaj polovične – in bo vrtičkar vseeno zelo zadovoljen. Če pa imaš česen, ki tudi v najbolj naklonjenih razmerah dela 30-gramske glavice, v slabih zanesljivo ne bo petdesetgramskih. Pa še to; s selekcijo nočem priti do glave česna, ki bo večja tako, da bo imela samo štiri velike, za kuhinjo neuporabne stroke. Cilj selekcije je več strokov, ki bodo zmerno večji.

Ali lahko pojasnite razliko med sortama 'Ptujski jesenski' in 'Ptujski spomladanski'?

No, mislim, da gre tu za nekaj smole pri poimenovanju. Jesen in pomlad v imenu namreč označujeta čas, do kdaj je treba česen porabiti. Takole je: obe sorti poberemo in spravimo od sredine junija do začetka julija. Botanično česen potem čez polet­je počiva, oktobra pa bi začel, če bi imel primerne razmere, kaliti. In to je pravi in najboljši čas za sajenje. Ptujski jesenski, gojen v naših razmerah, v skladišču ne zdrži dlje kot do oktobra, morda novembra, torej štiri mesece, in zato niti nimamo druge možnosti, kakor da ga posadimo. Ptujski spomladanski sicer reagira enako; hotel bo kaliti oktobra ali novembra; ampak tega se da skladiščiti do februarja ali marca. V skladišču torej zdrži osem mesecev in je zato možnost, da ga posadimo tudi zgodaj spomladi. In razlika? Če bomo sadili spomladi, bo pridelek ptujskega spomladanskega bistveno manjši. Rastlina ima na voljo štiri mesece manj, da zraste. Česen dela korenine, ko ima zemlja pet stopinj Celzija. Ko se ukorenini, naredi še liste. Marca, ko se zemlja znova ogreje, naredi še nekaj dodatnih korenin in potem ta močni in veliki sistem močno črpa in dela liste. Pomladna saditev pa pomeni, da bo rastlina začela sočas­no delati korenine in liste in bo vse skupaj raslo počasneje. Pridelek bo manjši in to je treba jasno povedati. Je pa res, da ljudje preprosto radi spomladi nekaj posadijo in zato ga imamo na voljo tudi takrat.

Ampak ljudje očitno slovenskemu česnu tega ne zamerijo, ker vsi govorijo, da je najboljši. Kaj ste ugotovili o njegovem okusu?

Organizirano se tega še nisem lotil, lani smo le z refraktometrom merili vsebnost suhih snovi in ugotovili, da so kar velike razlike. Pri spomladanskem je suhih snovi več tudi do približno pet odstotkov in zato ljudje govorijo, da je bolj močan. Veliko se govori tudi o kitajskem česnu, ki da ima po mnenju nekaterih obupen okus in da tudi spreminja barvo ob kuhanju. Jaz s tem nimam dovolj izkušenj, bi pa rekel, da bi morali ločevati vsaj na to, katere sorte so bolj primerne za svežo uporabo in katere bolj za kuho. Spomladanski je pač bolj za kuho.

Prihajate iz Argentine, ki je tako rekoč velesila na področju česna. Kakšne primerjave ste potegnili glede na Slovenijo?

V Argentini je česen res pomemben, saj je njegova druga največja svetovna izvoznica in ga gojijo na 14 tisoč hektarih. Že to je ogromna razlika, saj je v Sloveniji pridelava majhna. Sem pa tudi opazil, da Slovenci nadvse cenijo domače stvari in jih hvalijo in čislajo, čeprav včasih niti niso dobre – pa niti ne mislim na česen –, medtem kot v Argentini nečemu, kar je zanič, preprosto rečejo, da je zanič, pa če je še tako domače. Imajo pa bolj izdelano strategijo, ko gre za česen; z njim se ukvarja cela vojska ljudi, pakiran pa je v majhne, čedne škatlice, kakor da gre za dragoceno stvar. Tega v Sloveniji na primer ni. Poglejte, kako so lično pakirana jabolka in kako se ukvarjajo z njihovim skladiščenjem, pa na koncu stanejo evro in pol za kilogram. Kilogram česna pa stane pet evrov, a je v tem pogledu čisto zanemarjen.

V čem bo torej čez pet let slovenski česen po vaši zaslugi boljši?

S selekcijo si prizadevamo za večjo izenačenost pri obeh najbolj znanih sortah. Imamo pa tudi drug problem, in to je, da se ves slovenski česen pobere v razmaku dveh, včasih celo enega tedna, kar je tehnološko zelo zahtevno. V Argentini je na primer 12 sort, ki se pobirajo v različnih obdobjih in se lahko pridelovalci zato svobodneje odločajo in tudi organizirajo delo. Po vsej Sloveniji sem zato nabiral primerke česna, ki nima imena in ga označujem po kraju, kjer sem ga dobil. Nekateri so se izkazali za zelo zgodnje, drugi spet za pozne – in to je morda začetek introdukcije novih sort.