Eseji o hrani: Nekaj, kar daje življenju obliko

Iz nacističnega zapora je nekega majskega jutra leta 1942 mladi član francoskega uporniškega gibanja Jacques Decour staršem napisal pismo.

Pisal jima je, da je to njegovo zadnje jutro, da že dva meseca razmišlja, kar se bo zgodilo, in da se je pripravil na konec, čeprav ni religiozen in ni meditiral o smrti. V zadnjih dneh je v zaporu največ razmišljal, kako so skupaj hodili na kosila in večerje. »Zdaj se bo družina zbrala na kosilu brez mene. Ampak ne razmišljajte o tem, kako lepo bi se še lahko imeli, razmišljajte, kako lepo smo se imeli.« V teh dveh mesecih, ki jih je preživel v samici, je v mislih znova prehodil vsa velika mesta, v katerih je bil, in se spomnil vseh kosil in večerij, ki jih je pojedel. Božičnih večerij, polne mize na družinskih praznovanjih, kosil s svojo ljubljeno v pariških restavracijah ... V zadnjih trenutkih življenja je meditiral o hrani in se spominjal trenutkov, ki jih je ob jedilni mizi preživel z najdražjimi.

Tri ure po tistem, ko je napisal zadnje pismo, so ga na dvorišču zapora ustrelili nacisti.

Najpopularnejša tema

S to zgodbo se začne delo The Table Comes First (Najpomembnejša je miza), ki tako kot danes mnoge knjige govori o eni najpopularnejših tem zadnjega desetletja – hrani. Njen avtor je publicist in stalni sodelavec revije New Yorker Adam Gopnik, zato je to predvsem zbirka esejev, ki imajo v sebi vse najboljše značilnosti tistih, ki jih lahko beremo v slavni ameriški reviji; ta, zanimivo, nikoli ni občutila tako imenovane krize medijev in ni izgubila bralcev. Ljudje imajo namreč vedno radi dobro napisane zgodbe in pri New Yorkerju so zbrani najboljši pisci, ki lahko z blagoslovom najboljših urednikov svoje polliterarne in več strani dolge prispevke pišejo več mesecev in do najmanjših detajlov raziščejo svoje teme in analizirajo sogovornike. Gopnik, ki za New Yorker piše že petindvajset let, se v pisanju lahko primerja z legendarnimi pisci te revije, z ostrino in duhovitostjo Dorothy Parker ali z nežnostjo ter iskrenostjo E. B. Whita. Kar nekaj svetovno znanih kuharjev ga je razglasilo za najboljšega pisca o hrani in kuhariji. Piše pa seveda še o marsičem.

Na začetku knjige ugotovi, da po vsej verjetnosti ljudje še nikoli v zgodovini niso toliko govorili o tem, zakaj kaj jedo in kaj bi morali jesti, kaj je zdravo in kaj ne, meso ali vegetarijanstvo, lokalno ali globalno. Gopnik ugotavlja, da so naša današnja razmišljanja o hrani žal čisto drugačna od tistih, o katerih je v zadnjih urah življenja pisal Decour. »Njegov pogled na hrano je bil humanističen. Verjel je, da je življenje celota in da ga sprejemamo z vsemi užitki in načeli. V primerjavi s takšnim razmišljanjem so naša tako majhna.« Decour se je, ko je meditiral o hrani, pravzaprav spominjal ljudi, s katerimi je jedel, ki jih ne bo več videl, in trenutkov, ki jih je užil s celim telesom. Hrana je zanj predstavljala neko nadaljevanje življenja, nekaj, kar življenju daje obliko.

Avtor knjige pravi, da ni dobro, če hrano intelektualiziramo, saj se tako oddaljuje od naših užitkov. Moramo pa o njej govoriti na inteligenten način, drugače se lahko naša čutila oddaljijo od našega uma.

Jutranja kava ni le kava

Gopnik prizna, da rad je. Preprosto in zelo sofisticirano hrano. Rad je doma in v restavracijah. Rad ima slavne restavracije, v katerih hrana diši po tartufih, in rad ima mastna pečena jajca v zanikrni newyorški zajtrkovalnici. »Jutranja kava ni nikoli le jutranja kava, je občutje, ideja, spomin. V čisto navadni paradižnikovi omaki leži vsa Italija; nasadi oliv, sonce, ki zahaja za cipresami, makova polja, pojoči italijanski jezik. V francoskem kozjem siru je Pariz; dolge avenije, beli cvetovi kostanja in majhen bistro s pogledom na Seno.« Rad kuha, saj je njegova žena hčerka feministke, ki se zavestno ni hotela naučiti kuhinjskih opravil.

Nekoč mu je britanski šef Fergus Henderson dejal, da ne razume mladih parov, ki za svoje prvo stanovanje najprej kupijo televizor ali zofo. »Najpomembnejša je miza!« Miza je oder za različne drame, ljudje se okoli nje ne zberejo samo zato, da bi jedli, ampak tudi ob najpomembnejših dogodkih v življenju: spogledovanja, zaroke, poroke, poslovni sestanki, ločitve, sedmine. Hrana je pripoved o družinah, o nacionalnosti, cela naša civilizacija je v bistvu zgodba o tem, kako potuje hrana.

Gopnik ugotovi, da sta glavna stebra moderne zgodovine prehranjevanja restavracije in kuharske knjige. Oba sta izuma modernega časa. Nekoč so bile restavracije rezervirane za moške, tam so jedli, se pogovarjali in sklepali kupčije. Kuharska knjiga je bila ideologija za ženske, v domači kuhinji je nadzorovala dobrote na štedilniku in s hrano udomačevala svojega moškega, da ni hodil v restavracije.

Občutek doma

Restavracije so si po svetu podobne. Tja pridemo na kosilo ali večerjo, dobimo svojo mizo, natakar z metuljčkom nam prinese v usnje vezan jedilni list, prostor je opremljen s slikami, ogledali, lončnicami ... Naročimo, kar nam zadiši, natakar izgine v kuhinjo in nam čez nekaj časa prinese zaželeno, na koncu pojemo še sladico in spijemo kavo. Ko pride račun, se o ceni nikoli ne pogovarja na glas. Plačamo in odidemo.

Kakšna je pravzaprav zgodovina restavracij? Zakaj so takšne, kot so? Gopnik ugotovi, da gre za francoski izum, ki se je uveljavil še pred francosko revolucijo. »Restavracija je ena najbolj vznemirljivih modernih institucij.« In prizna, da vedno, kadar gleda melanholična platna ameriškega slikarja Edwarda Hopperja, na katerih osamljeni ljudje sedijo v barih in restavracijah, pomisli tudi na to, kako prijetno je včasih ob poznih urah večerjati čisto sam v kakšnem velikem mestu.

Kako se je torej vse začelo? Ena od teorij nas uči, da je za rojstvo restavracij kriva francoska revolucija. Ko je ljudstvo pregnalo ali obglavilo aristokrate, so njihovi spretni kuharji ostali brez dela. V Parizu so zato odprli svoje lokale in začeli prodajati, kar so skuhali. »Aristokrati so izgubili glavo, kuharji so izgubili službo in iznašli novo institucijo – restavracijo.« Vendar ta teorija ne drži, saj naj bi se restavracije pojavile že nekaj desetletij pred revolucijo. Njihov nastanek so sprožili nov kult o zdravju, nova filozofija ter spreminjajoča se družbena hierarhija. Prevladujoča ideja v zvezi s hrano je bila, da je apetit živalski del človeka, ki ga je treba civilizirati in oklesati. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), francoski odvetnik, politik in gastronom, avtor knjige Fiziologije okusa (založba Krtina), je recimo napisal, da je treba človekov živalski apetit spremeniti v izobražen okus.

Restavracija je bila najprej ime za novo zdravo juho iz kokoši in govedine. Pojedel si jo lahko v javnem prostoru za velikansko mizo in največkrat je to bila edina jed, ki si jo tam lahko naročil. Prehranjevanje v teh javnih prostorih velikokrat ni bilo ravno prijetno, veliko ljudi je bilo pijanih, žeparji in tatovi so iskali nepozorne žrtve in ženskam vstop ni bil dovoljen.

Ni sicer junaka, ki bi ga lahko razglasili za »izumitelja« restavracije, temu nazivu je še najbližje čudovito zanimiv lik Mathurin Roze de Chantoiseau, izumitelj, filozof in podjetnik, ki si je izmislil svoj denar in dal prvi natisniti tako imenovane rumene strani oziroma nekakšen almanah, v katerem si našel vse podatke o aktualnih umetnikih, izumiteljih in trgovcih z dragocenim blagom. V Parizu v bližini Palais Royal je odprl restavracijo Chantoiseau's, v kateri si lahko sedel za svojo mizo in iz jedilnega lista izbiral med nekaj jedmi. Veljalo je prepričanje, da v Chantoiseau's strežejo le zdravo hrano, zato so zdravniki začeli spodbujati ženske, naj se tam prehranjujejo. Pod pretvezo zdravja so lahko torej ženske vstopile v ta novi družbeni teater. Kmalu so se restavracije razširile po Parizu, pojavile so se izboljšave in vse stvari, ki jih z restavracijami povezujemo še danes; domače in toplo vzdušje, prijazni in uniformirani natakarji, ki so vedno veseli tvojega prihoda, lični pribor in porcelan – vse zato, da bi se jedci v javnem prostoru počutili kot doma. Restavracije so želele ustvariti atmosfero doma, ampak ne tvojega, temveč doma od nekoga, ki je bogatejši od tebe in ima boljše služabnike kot ti.

Robert Frost je nekoč rekel, da je dom kraj, kjer te morajo vedno pričakati odprta vrata. In restavracija je prostor, kjer so vrata odprta in kjer morajo natakarji vedno odigrati, da so zelo veseli, ker si prišel. »V mestih, polnih tujcev, je takšno prijazno obnašanje posamezniku veliko pomenilo, zato je restavracija zelo urbana izkušnja,« piše Gopnik.

Golob na žabji način

Francoski enciklopedist in filozof Diderot je po obisku ene od restavracij začudeno ugotovil: »Tam vsi jedo sami!« Na hrano, ki so jo stregli, je močno vplival Rousseaujev kult narave; ironično so nanj padali radikalci in aristokrati. Zato je bila hrana preprosta, sveža in zdrava; riž z okusom pomaranče, ribe in jajca na različne načine, ovsena kaša ... In tako je nastala tako imenovana nouvelle cuisine. Voltaire je vso stvar označil za neumno. Njegovo zavračanje nove kuhinje so nekateri akademiki razlagali kot alegorični ideološki protest, v bistvu pa mu ta način prehranjevanja prav zares ni bil všeč. »Prisežem, da moj želodec ne prenaša te hrane,« je zapisal. »Nimam rad goloba, pripravljenega na žabji način. Ne prenašam, da na moje meso, ki je zdravo že samo po sebi, namečejo še gobe ali zelenjavo.«

Tudi postrežba hrane na banketih se je spreminjala. Včasih je bilo namreč tako, da so te na slavnostnih večerjah posedli za bogato obloženo mizo in hrano, ki je bila pred teboj na mizi, si potem jedel cel večer. Če si sedel pred rdečo peso, je to bila tvoja večerja, tvoja pozicija za mizo je oznanjala tvoj socialni status. Natančno se je vedelo, kdo je sedel pred slastno kračo in zakaj. »Šampanjec je strup za ljudstvo,« je dejal Robespierre, ki ni maral družabnosti in je odpovedoval vsa povabila na večerje. Kri je bila po njegovem mnenju v času revolucije prava pijača ljudstva. Gopnik tudi ugotovi, da so bili vsi militaristi veliki asketi (Napoleon, Robespierre ali kasneje Hitler) in niso kaj veliko dali na hrano, kaj šele da bi v njej znali uživati.

Stalnici večerje sta postala vino in kava. Čeprav je ideja, da je treba posamezna vina streči k določenim jedem, šele izum 20. stoletja. Gastronomi so učili: »Vino nas z opojnostjo ponese v drugi svet, kava nas popelje nazaj, vmes pa jemo.« Braillat-Savarin je ugotovil, da je bila kava nekoč le pijača za zajtrk, ko so se pojavile restavracije, pa je postala predvsem poživljajoči tonik po večerji.

Pariz je postal obseden s hrano. Pojavili so se slavljeni kuharski šefi, restavracije so kar tekmovale, katera bo boljša, hrana je postala tema vsakdanjih pogovorov in v časopisih so se začeli pojavljati prvi kritiki oziroma tako imenovani ocenjevalci hrane. Cela scena, kot se to recimo dogaja v umetniških gibanjih, se je povezala in postala prepoznavna. »V Parizu niso jedli več kot drugje, o hrani so samo več pisali in govorili.«

Meso ali zelenjava

Iz preteklosti se Gopnik vrne v sedanjost. Obišče dve strastni skrajnosti sodobne prehrambene ideologije. Prva je Fergus Henderson, šef londonske restavracije St. John, ki je zaljubljen v meso in nočna mora vsakega vegetarijanca. Pripravlja jedi iz vseh delov živali, ki se ne uporabljajo prav pogosto: jezik, srce in možgani. V restavraciji streže le organsko meso in ugotavlja, da je zanimivo, da je srce najbolj aktivna mišica v telesu, vendar je, ko je pripravljeno, tako mehko in rahlo. Prepozna vsak kos mesa, ki ga vidi, natančno ve, kateri živali pripada in kateri del njenega telesa je nekoč bil. Henderson je napisal znamenito knjigo The Whole Beast: Nose to Tail Eating, ki velja za nekakšnega Uliksa gibanja slow food. Njegova na videz preprosta restavracija je natančno zasnovana tako, da sicer vsi gostje vedo, kje je kuhinja, ne morejo pa videti njene notranjosti. »Tako kot pravijo Japonci za goro Fudži; kadar jo gledaš, nikoli ne smeš videti cele gore.«

Drugi šef, ki ga predstavi, je prav tako zaljubljen v svoj poklic. Alain Passard je lastnik in šef znamenite pariške restavracije L'Arpège, ki jo krasijo tri Michelinove zvezdice. Leta 2002 je kupil posestvo Château du Gros Chesnay, dvesto kilometrov od francoske prestolnice, in tam pričel gojiti zelenjavo, ki so jo s hitrim vlakom vsak dan vozili v restavracijo v Parizu. Ko ga je Gopnik obiskal na vrtu, mu je Passard rekel: »Ta vrt ni samo organski. Upravljajo ga majhne pošasti. Poslušajte. Žabe, ptiči, hrošči, čebele. To so zvoki pravega vrta. Organsko pridelovanje potrebuje te male pošasti; kače, ki jedo miši, žabe, ki jedo žuželke ...« Slavni kuhar je zaljubljen v svojo zelenjavo. Nekoč je bila njegova restavracija najbolj znana po slastnih pečenkah, ki so se pekle tudi po sedem ur. Potem je pred desetimi leti iz jedilnika črtal meso. »Ugotovil sem, da v svoji kuhinji nočem več gledati živalskih trupel. Nekoč sem na mizo prinesel pečenko in pomislil, da si želim narediti nekaj kreativnega iz kosa mesa, ki je v bistvu mrtva žival. In v sebi sem začutil žalost. Zdaj, ko je v moji kuhinji le še zelenjava, sem drugačen človek, nisem več slabe volje in nič več ne kričim na podrejene, kar se sliši kot kliše, ampak je res.« Poleg škampov in školjk v L'Arpège strežejo le zelenjavo. »Eno iskreno dejanje v vrtu je vredno več kot šest spretnih akcij v kuhinji. Ko sem v kuhinji, zaprem oči in si predstavljam, da sem na vrtu. Narežem paradižnike na zelo tanke kose, jih posolim in pokapljam z balzamičnim kisom. Popolno! Seveda pa ena akcija na krožniku zahteva sto dejanj v vrtu.«

Sladko

Gopnik se je pred leti odpovedal sladkarijam, čeprav se še vedno rad pregreši, še raje pa se pogovarja s slavnimi slaščičarji. Eden takšnih je Alex Stupak, ki je pripravljal sladice v najbolj znanih restavracijah na svetu. Stupak pravi, da so slaščice naravno nenaravna hrana. »Poročna torta je recimo najbolj nenaravna stvar na planetu.« Je pa hkrati sladica zanj najbolj umetniški del obroka. Ni lepšega vprašanja kot: s čim bomo nocoj končali večerjo? Gopnik se odpelje v Barcelono k bratom Adrià, ki so kraljevali v restavraciji El Bulli; pred kratkim so jo zaprli. Najprej se je srečal s slaščičarjem, znanstvenikom in kemikom Jordijem Butrónom in ta mu je povedal, da kuharji v El Bulliju ustvarjajo novo knjižnico okusov. »Če vam rečem jabolko in cimet, boste takoj vedeli, o čem govorim. Kaj pa se zgodi, če vam rečem jabolko in janež? Nič, kajne? Nič takšnega nimate shranjenega v vaši knjižnici okusov. Ali pa pomislite na kombinacijo bele breskve in belega sira? Zanimivo, kajne?« Vsak desert, ki ga je vredno pojesti, ima svojo posebno logiko.

Avtor knjige se potem sprehodi skozi antropologijo in zgodovino sladkorja, ki je bila krvava in kruta (pobijanje staroselcev na Karibih, ugrabljanje afriških sužnjev za delo na poljih sladkornega trsa ...), kot to najbolje opisuje antropološki klasik Sidney W. Mintz v knjigi Sladkost in moč (Založba *cf).

Gopnik recimo ugotovi, da je beseda sladko eden najljubših pridevnikov velikega Shakespearja; samo v sonetih se pojavi kar dvainsedemdesetkrat. Nekateri jim zato pravijo kar sladki soneti. »Sladko Shakespearju ne pomeni niti seks niti vrlino, ampak neko novo stvar, nekaj, čemur se ne moremo upreti, vabljivo, drago, nežno.«

Gopnik se najprej sreča z najmlajšim od bratov Adrià Albertom, ki je postal šef za sladice, ker ima alergijo na školjke. Njegovo glavno vodilo je, zakaj sladice ne bi mogle biti slane in zakaj glavne jedi ne bi mogle biti sladke. O kateri sladici sanja? O vročem sladoledu. To so njegove sanje in do zdaj mu še ni uspelo, da bi ga iznašel.

Restavracija El Bulli, ki je bila večkrat razglašena za najboljšo na svetu, je zgodba o kombinaciji znanosti in kulinarike, o avantgardni kuhinji. Gopnik se na koncu sreča še s Picassom restavracije, šefom Ferranom Adrià, ki mu najprej pove: »Vse, kar me v življenju zanima, je moje delo.« Kulinarika je zanj multisenzorična izkušnja. Na primer: da bi jed imela pridih pomaranče, v balon ujamejo vonj sadeža ter ga počijo nad krožnikom, na jedi z gobami razpršijo vonj gozda, v sladoled podtaknejo vonj parmezana ... V kulinariki želijo ustvariti kubizem. Mešajo slano in sladko, ustvarjajo labirinte okusov.

In kakšna je meja med sladkim in slanim, vpraša publicist? Veliki Ferran vzroji: »Kako čudno, da me to sprašuje Američan. Hamburger, kečap in kokakola – to je vendar največja simbioza sladkega in slanega, kot si jo sploh lahko sploh predstavljamo. To je ameriška kulturna tema.«

Na vrhuncu slave so El Bulli zaprli, ponovno bo odprt šele leta 2014, vendar kot nekaj popolnoma drugega. Kot nova izkušnja, kot nov pojem institucije, ki ji pravimo restavracija.

                                                                                ***

Gopnik tako naredi krog. In se na koncu vrne k začetku. K poslednjemu pismu mladega Decourja. Glavna poanta uživanja v hrani je, da upočasnimo življenje ali, kot bi dejal Brillat-Savarin, da spodbudimo dobro voljo. »Dobra hrana naredi čas, oblikuje spomine.« Zato je Darwin dejal, da se dobrih večerij spominjamo kot srečnih dni, ovitih kot muha v pajkovo mrežo spomina.

Dobre večerje so srečni dnevi.