Kapricaste vegetarijanke, ki so nore na vrtnice

Aleš Winkler ni imel pojma o kmetovanju. Nihče v sorodstvu ni bil kmet. Študiral je humanistiko, živel pa od uspešnega dela v nepremičninski firmi. Po osamosvojitvi Slovenije je kupil 60 hektarov zemlje v hrvaški Istri. Ničvredne, zaraščene, kamnite, brez pogleda na morje, čeprav le nekaj minut od morja. Da bi nekoč prej bogato posestvo očistil, je kupil – koze.

Pri majhnem Marijinem znamenju, postavljenem na suhozid, okrašenem z večno cvetočim plastičnim cvetjem in obraslem s trnatim robidovjem, ni jasno, ali je treba iti na levo, po kozji stezi, ali naprej. »A iščete Slovenca? Ste že blizu. Vidite tablo Kumparička? Zavijete levo pa dvesto metrov po navadni cesti in boste našli Aleša.« Prijazen domačin v istrski vasici Cokuni, kjer lahko slišijo zvonove iz puljskih cerkva, z roko pokaže na tablo, ki je bila pred nosom.

Med listavci, ki za obmorsko klimo dosegajo občudovanja vredno višino okoli deset metrov, in če niso hrasti, so po vejah in med listjem oboroženi s trnjem, da se vsaj v odrasli dobi branijo pred vegetarijanskimi sladokusci, se je na prašni cesti treba izogibati ostrih kamnov, ki jih redka silovita neurja vedno znova odkopljejo in obrusijo v nevarne škrbine. Kmalu se med zelenjem razpre pogled na veliko, očitno precej naseljeno in obljudeno posestvo, stancijo Kumparička. Razlog, da se obiskovalci potrudijo najti vijugave poti in smerokaze, ki kažejo malo po občutku in malo po burji, je Aleš Winkler.

Od Istre do Manhattna

Kuhanje je zadnja leta postalo globalno gibanje našega časa. Tistega dela Zemlje, ki ima kaj kuhati. Zato Aleša Winklerja gastronomski pisci v različnih jezikih kujejo v zvezde. Med občudovalci tako imenovanega naravnega življenja je znan in občudovan, kot nekakšen skriti zaklad, o katerem se glas širi od ust do ust, od družbe do družbe. Nenavadni prišlek, ki je v začetku novega tisočletja evropsko poštirkano in ambiciozno Ljubljano zamenjal za nepregledno makijo in neprehodno šikaro, uspešen nepremičninski posel za kozjerejo, kravato in drage čevlje pa za pastirsko eleganco, in povrh vsega v svojo avanturo zvabil še ženo psihiatrinjo in dva otroka, si že zaradi tega zasluži občudovanje. Danes, leta 2014. Če bi to storil pred tridesetimi leti, bi se mu smejali. Da lahko nekdo dobro službo in družbo zamenja za koze?

V resnici najprej sploh ni imel v načrtu teh dvesto koz, ki so ga zdaj proslavile v Pulju, Zagrebu, Ljubljani, med radovednimi znanci in naključnimi obiskovalci; še več, glas o njegovih kozjih sirih in drugih »delicijah« s Kumparičke sega do Manhattna, kjer v svojih restavracijah slavna chefinja Lidija Bastianich, v Pulju rojena potomka italijanskih ezulov, avtorica kuharskih knjig in televizijskih kuharskih oddaj, nastrgan kozji sir postreže na vrhu jedi kot posebno, redko in dragoceno začimbo. V resnici je redka, pretihotapljena v njeni osebni prtljagi, kajti Aleš svojih sirov ne izvaža, večino tistega, kar pridelajo, proda doma.

To je po vseh naključnih odkritjih in letih učenja postala tudi Aleševa filozofija. »Nikjer drugje nima takšnega okusa kot tukaj. Tu je prava klima, morski zrak, tu diši po rastlinah. Koze so poleti in pozimi zunaj, pasejo se in se imajo fajn. Bolj ekološko se ne da. Drugače mleko ne bi moglo biti takšno, kot je. Nepasteriziran sir, ki ga delamo mi, je lahko tako dober samo iz takšnega mleka.«

Ko to pripoveduje, sedimo pod nadstreškom več stoletij starega kamnitega poslopja na posestvu, ob dolgi in težki leseni mizi. Tukaj je vse veliko. Z roko povabi k pokušini. Snežno beli stožec rahle sladke skute naglo kopni. Mili okus in vonj zgodnjega dopoldneva v prvobitni pokrajini rišeta podobo nebes. Domač kruh iz krušne peči, ki so jo Winklerjevi »odkrili« v svojem prostranem domovanju, mladi sir, ki sledi skuti in utira pot nekoliko zrelejšemu, toliko prizemlji, da ostanemo na tleh. Za popoln hedonistični odklop manjka samo še nekaj medeno zrelih fig, prgišče orehovih jedrc, vejica rožmarina – ker smo v Istri, brizg zlatozelenega oljčnega olja, pravega, pikantnega, da poudari mediteransko lahkotnost sira, da o malvaziji ne govorimo.

Presežke okusov in vrhunske kakovosti je potrdilo šest zlatih medalj in nagrada šampiona kvalitete na hrvaškem nacionalnem tekmovanju. O lovorikah pravi Aleš samo: »Ma ja, ne bom šel več na tekmovanje ... Če dobiš same zlate, je nekaj narobe.« Izjavo je treba vseeno razumeti z nekaj rezerve. Ko obiskovalcem, ki jih s simpatično oblikovanim »hišnim« časopisom na štirih straneh z ilustracijami in duhovitimi besedili vabi, naj obiščejo Kumparičko – »Na Kumparički živimo, skrbimo za naše živali in delamo sir in vse ostalo, kar nam pade na pamet, pa se lahko poje. Večino časa preživimo doma, na Kumparički (in se ne pritožujemo), vendar radi spoznavamo zanimive ljudi, zato vas vabimo, da preživite dan ali del dneva z nami.« –, ponuja sprehod s kozami ali večerne »bakanalije«, s pravo domačo hrano, med katero so poleg sirov tudi salame, pršut in hrenovke iz mesa črnih svinj in kozjega mesa, je pol stavka naprej omenjenih tudi šest zlatih medalj.

Prebivalci Kumparičke, kjer deluje zadruga Dva roga, so poleg Aleševe družine Aleš, ki je glavni kozar, gospodar, turistični vodnik in prodajalec domačih izdelkov, sirarka Denis in pastirja, Hajrudin in Emina, par iz BiH. Čeprav ima tudi Hrvaška neslavno visoko število brezposelnih, okoli 300.000, Aleš tam ni mogel najti pastirja, ki bi se pri njem stalno zaposlil. Mogoče je težko obvladati delo? »Pa saj ni kaj obvladati. Pastirski poklic je verjetno najbolj elementaren poklic na svetu. Samo odnos do živali moraš imeti. Iskren moraš biti. Že če jo malo grdo pogledaš med molžo – stisne vime, pa je manj mleka in ni tako dobro. Če je zadovoljna, pa kar samo teče iz nje.«

V siru koz s Kumparičke, posestva, ki iz 14. stoletje, so arome 80 zdravilnih rastlin, večjih in manjših, grmičastih, plazečih, bodičastih in cvetočih, ki so jih našteli tam okoli, slan zrak z morja in dobrohotna, nadvse pomembna skrb peščice ljudi, ki se ukvarja z velikim tropom. Nič čudnega, da je Lidija Bastianich zavohala prav ta sir. Čeprav Aleš in njegovi niso domačini, je to, kar delajo, tako istrsko, kot je bilo, ko so Istro še naseljevale bele istrske koze, simbol Istre. Ki jih, tako kot pravega istrskega boškarina, ni več. Na ameriški javni televiziji je Lidija govorila o tem, kaj jo povezuje z domovino. »Hrana je bila zame vez z mojo babico, z mojim otroštvom, z mojo preteklostjo. In spoznala sem, da hrana prav vsakogar povezuje z njegovimi koreninami. Daje ti varnost. Profil tega, kdo si in od kod prihajaš.«

Stara spremljevalka

Domača koza (Capra hircus) je med tistimi živalmi, ki so jih ljudje najprej udomačili. Že pred več kot 10.000 leti pred našim štetjem so neolitski »kmetje« poskušali divje živali pripraviti do tega, da bi postale poslušne in domače, po najdbah arheologov sodeč pa jim je to uspevalo precej počasi in z velikim zamikom med različnimi vrstami – in celinami. Iz združb divje koze (Capra aegargus) so na Bližnjem vzhodu najprej privajali na ne več povsem svobodno življenje majhne trope, poleg mesa in mleka pa so za hrano, za gradnjo in obleke porabili čisto vse: kožo, dlako, kosti in parklje. Prav tako niso bili zanemarljivi bobki, ki so še danes med vrtnarji cenjeni kot odlično gnojilo. Razliko med domačimi in divjimi kozami raziskovalci ugotavljajo z zelo hitrimi spremembami na okostju in rogovih; domače koze imajo manjše rogove.

Ameriška akademija znanosti je na podlagi arheoloških najdb in s podporo zajetnega ščepca znanstvene fantazije objavila preglednico, kako se je skozi čas človek zbliževal z živalmi. Seveda večinoma iz koristoljubja. Družabni razlogi so postali pomembni, ko je ljudem začelo preostajati toliko časa, da so se včasih tudi dolgočasili. To se je, če znanost ne laže, začelo dogajati presenetljivo zgodaj, saj so psa, ovco in mačko udomačili že 8500 let pred našim štetjem.

Sklepajo, da so koze udomačili v dveh različnih predelih Bližnjega vzhoda: v dolini Evfrata je kraj Nevali Cori, v današnji Turčiji, kjer so našli ostanke iz 11.000 pred našim štetjem, in Ganj Dareh v planinah Zagros, v današnjem Iranu, kjer so domače koze redili že 10.000 let pred Kristusom. V razmiku manj kot dveh tisočletij so se koze razširile tudi v dežele, kjer so danes Anatolija, Sirija, Izrael in Jordanija.

Svinje in govedo so si prakmetje udomačili okoli 7000 pred našim štetjem, kokoši v Aziji 6000 pred našim štetjem, lame v Andih 4500 pred našim štetjem, osle v severni Afriki petsto let pozneje, konje v Kazahstanu 3600 pred našim štetjem, medonosne čebele na Bližnjem vzhodu ali v zahodni Aziji 3000 pred našim štetjem, goske v Nemčiji 1500 pred našim štetjem, purana pa okoli 100 pred našim štetjem ... Zadnja žival, ki so si jo izbrali za selitev iz divjine za ograde, je bil po letu 1866 v Južni Afriki noj. Glede na zgodovinske ostanke so bile v predzgodovinski srednji Evropi koze zelo redke.

Oblečeni v kašmir in moher

Zaradi vsestranske koristnosti, prilagodljivosti, skromnosti in trdoživosti je postala koza zelo razširjena domača žival. Po zaslugi velike življenjske sile in plodnosti je iz majhnih tropov prvih udomačenih koz zrasla velikanska kozja srenja. Današnji raziskovalci ugotavljajo, da je po vsem svetu več kot 300 različnih pasem koz in nešteto križancev. Na Kumparički so tozadevno precej skromni: poleg domačih balkanskih koz sta v raznobarvnem tropu zastopani še francoska alpska koza in sanska koza. Njena domovina je Švica, ime je dobila po reki Saani, danes pa dela družbo kozam drugih pasem po vsej Evropi, Ameriki in celo na Japonskem.

Koze so se neverjetno uspešno prilagodile najrazličnejšim podnebnim in življenjskim razmeram: živijo lahko povsod, od skalnatih strmin Himalaje, na več tisoč metrih nadmorske višine, do puščav in otokov. Sčasoma so se prilagodile na krajevne razmere, zato se pasme precej razlikujejo. Ker še danes nekaj milijard ljudi, velika večina je iz držav tretjega sveta, živi od koze ali dveh – kozi od nekdaj pravijo tudi »krava revežev« –, je večina pasem predvsem mlečnih. Samo nekaj je takšnih, ki jih redijo zaradi mesa; med njimi je nizka, čokata burska koza, ki postaja v teh delih Evrope vse bolj razširjena šele zadnja leta.

Nekatere pasme so dragocene tudi zaradi dlake. Kašmirska koza, ki živi na Tibetu in v Mongoliji, ima zaradi ostre klime in precej neprijaznih temperatur zelo fino dlako z nežnim puhom, iz katerega izdelujejo dragoceno kašmirsko volno. Toda v tisočletjih, odkar se je svet nenehno delil na lastnike denarja in lastnike koz, v bogatih prestolnicah visoke in z oblikovalskimi imeni podpisane mode plačajo »domačo« kašmirsko volno stokrat dražje, kot zanjo dobijo tisti, ki jo s trdim delom in v težkih razmerah pridelajo.

Med pasmami, ki so prav tako posebne zaradi dlake, je tudi angorska koza, z lepo belo kodrasto dlako, iz katere izdelujejo volno moher. Domovina te pasme je Turčija, zaradi volne in kož, iz katerih izdelujejo obuvala, odeje, preproge in sedla, pa jo redijo tudi v deželah nekdanje Sovjetske zveze, v Iranu, Pakistanu, v Avstraliji in na Madagaskarju. Tudi za to volno, ki greje krhke vratičke petičnih gospa, pridelovalci dobijo sramotno malo.

Vse je v mleku

Medtem ko kuharski mojstri in milijoni posnemovalcev vihajo nosove nad kombinacijami okusov, ki jih »prezentirajo« njihovi prav tako slavni konkurenti, jedi v enem obroku pa v slavnih restavracijah stanejo po nekaj sto evrov ali dolarjev, skoraj milijarda soljudi tolče lakoto. S tem, da vsak osmi prebivalec Zemlje vsako noč zaspi lačen, se ubada generalni sekretar OZN Ban Ki Mun, ki si je zadal cilj, da 842 milijonov lačnih ljudi še za časa našega življenja nasiti. Optimistično-utopični načrt Zero hunger challenge v kratkih točkah predlaga nekaj bistvenih ukrepov, kako doseči zadano: najprej hrano priskrbeti za vse otroke. Ali so v načrt vključeni tudi slovenski otroci, ki v šoli nimajo kosil, doma pa ne zajtrka in večerje, ne vemo.

Samo četrt ameriškega dolarja bi bilo po izračunih svetovne organizacije dovolj, da bi imel vsak otrok ustrezne, hranljive in vitaminov polne obroke vsak dan. Poleg tega si Ban Ki Mun predstavlja, da bi morali biti vsi prehranski sistemi trajnostni, s stoodstotnim zvišanje podpore majhnim kmetijam in pridelovalcem hrane pa bi povečali prihodke in samopreskrbnost.

Ne nepomemben, vendar precej težko dosegljiv cilj je tudi – nič izgub od propadle hrane in nič zavržene hrane. Kdo in kako bo tisto, kar je nekje preveč, razdelil podhranjenim prebivalcem južne Azije, podsaharske Afrike in vzhodne Azije? Multinacionalke, ki za pol evra čez pol sveta privlečejo kilogram banan? Ali za dva evra kilogram mesa z kdo ve kakšnih farm, ki so popolnoma skregane z željami generalnega sekretarja OZN?

Čeprav to nikjer ni zapisano, bi lahko bile koze povezovalni člen med bogatim delom sveta – ki šele zdaj, v prefinjenih in presenetljivih kombinacijah, odkriva ne samo, kako zelo zdravo, hipoalergeno, polno vitaminov, antioksidantov in lahko prebavljivih maščob je kozje mleko, ampak tudi, kako posebne in neponovljive okuse je mogoče pričarati s kozjim sirom – in tistimi, ki bi lahko nehali biti lačni s samo četrt dolarja na dan.

To je nepomemben drobiž v primerjavi s stroški vojn. Lani, deset let po iraški vojni (Irak je bil eden od delov sveta, kjer so koze udomačevali), so izračunali, koliko je stala vojna v Iraku: Američane je stala več kot bilijon dolarjev (kdor si lahko to predstavlja).

Koze še zmeraj omogočajo preživetje dveh tretjin človeštva.

Izberejo samo najboljše

V stoletjih intenzivne kolonizacije sveta so mornarji koze pogosto puščali na nenaseljenih otokih ob pomorskih poteh, za »blagovne rezerve« za brodolomce. Zato so na številnih otokih – med drugim na otočju Galapagos – koze podivjale in požrle vse rastlinje, s koreninami vred. Če koze nimajo dovolj velikega pašnega območja ali dovolj raznolike hrane, popasejo vse in pomulijo korenine.

Različno navdušeni in različno natančni poznavalci navajajo, da koze jedo od nekaj sto do celo 600 vrst rastlin. Poleg trave, ki ne sme biti mokra, in sena, ki nikakor ne sme biti vlažno, staro in plesnivo, lahko žvečijo skoraj vse. Pasejo se po travi in zdravilnih zeleh, grizejo mah in lubje, objedajo listje z dreves, smukajo grmičevje, toda v resnici, trdijo tisti, ki se s kozami ukvarjajo več desetletij, so tudi izbirčne. Če imajo na voljo različno hrano, si izberejo samo najboljše: mlade poganjke, enoletne in ne stare veje, brste, poleg tega imajo rade vso zelenjavo, od repe do krompirja, korenje, zeleno, brokoli. Češnjevi paradižniki so prava poslastica za koze, nore pa so na jagode, maline, robide – in vrtnice.

Aleš Winkler je spomladi na facebooku zapisal: »Prve vrtnice Kumparičke, ki jih niso pojedle domače živali – še.« Poleg plemenitih gojenih vrtnic koze ljubijo tudi njihove divje sorodnike, šipke, črni trn, vseh vrst slive in drugega sadja, krompir in vsakršno cvetje. Razen plastičnega. In strupenega. Čeprav imajo štiri želodce in z encimi in mikroorganizmi presnovijo vse, kar pojejo, so nekatere rastline tudi za njih usodno strupene: šmarnice, jesenski podlesek, bela čmerika, na Mediteranu razširjen oleander in cela vrsta vrtnih okrasnih rastlin, kot so recimo okrasne praproti, rododendron in azaleje.

Izgon iz raja

Čeprav je bilo v Jugoslaviji še leta 1931 skoraj tri milijone koz, je število po drugi svetovni vojni začelo strmo upadati. Česar ni pobrala že vojna, pa so odnesle še sušne in slabe letine, ki so se vrstile nekaj let po vojni. Končno so koze postale sovražnice socialističnega napredka in leta 1954 so z zakonom o prepovedi reje koz prepovedali prosto pašo in rejo živali, ki so delile dobro in slabo s svojimi udomačitelji več kot deset tisoč let. Takoj naslednje leto je število koz v Jugoslaviji padlo na 218.000, leta 1977 pa jih je bilo samo še 150.000. Koze so postale nepomembne. Kot požar, hitro, brez premisleka in uničujoče, so se razširili predsodki do koz in vsega, kar je bilo z njimi povezano. Domače, kaj šele kozje, je za pol stoletja postalo sramotna prispodoba revščine in zaostalosti.

Danes so v Evropi največji rejci koz v Grčiji (skoraj 40 odstotkov), Španiji (21) in Franciji. Največji izvoznik kozjega mesa na svetu je Avstralija, potem dolgo dolgo nič, sledijo pa Kitajska, Pakistan in Francija, največji uvozniki pa so ZDA, Kitajska, Kuvajt in Hongkong. Čeprav kozje meso vsebuje kar desetkrat manj holesterola kot svinjsko in okoli osemkrat manj kot goveje in jagnječje in ga zdravniki priporočajo v dietni prehrani, koza pa je med redkimi živalmi, ki nikoli ne zboli za rakom, je med ljudmi v naših krajih še vedno nepriljubljeno, zaradi »okusa po kozah«. Ki ga v resnici ni, razen kadar kozjerejci ne znajo pravilno ravnati s kozami in s tistim, kar pridelujejo.

Za »izlet« v preteklost je dovolj, da se ob robu tleče žerjavice, ki se je skrčila v žarečo preprogo šele potem, ko so veliki čoki zdravega, dišečega lesa goreli vsaj tri ure, počasi, vsaj štiri ure, peče kozliček. S proste paše. Natrt samo s soljo. Ko neustavljivo zadiši kilometer daleč, sklepi izstopijo, koža pa je zlata in hrustljava, neverjeten okus sladkega in sočnega mesa brbončicam v hipu pomaga razumeti, zakaj so koze udomačili. Dlje ko obiraš nežne kose, z nekaj mlade čebule in brez kruha, manj si sit. Čudež.

Po poti francoskih študentov

V deželi sirov, v Franciji, so kozji siri med nekaterimi najbolj čislanimi specialitetami. »Kako vladati državi, kjer izdelujejo več kot 370 vrst sirov?« je nekoč malodušno vzkliknil general Charles de Gaulle. S tem je mislil na neznanske razlike med francoskimi pokrajinami in ljudmi. Kako naj se vendar sporazumejo in strinjajo sirarji, ki delajo nežne, mehke, posebne kozje sire v Berryju ali na Korziki, s tistimi, ki jih delajo drugod?

Kumparičko in Aleša Winklerja so pred kratkim odkrili tudi Francozi. Televizijska ekipa je prišla posnet dokumentarni film, in tisto, kar jih je najbolj presenetilo in navdušilo, so bili Aleševi siri, ki so, vsi po vrsti, narejeni iz surovega mleka, kar je v Franciji prej butična redkost kot pravilo.

Čeprav je Francija med državami, kjer pridelajo največ kozjega sira, se lahko za to zahvali francoskim študentom, ki so po študentskem gibanju leta 1968, v romantičnem iskanju rousseaujevske vrnitve k naravi, množično zapuščali mesta in šli iskat pristnejše, bolj nepokvarjeno podeželsko življenje. Mnogi so se lotili kozjereje. Številni so se vrnili v mesta, nekateri pa so v kozjereji in pridelovanju naravne, ekološke hrane, tako kot Aleš, začutili pravo priložnost. In tako kot se nobeno pravo francosko kosilo ne konča, ne da bi glavni jedi sledil krožnik sirov, tudi ni nobene francoske tržnice, kjer ne bi vsaj na eni stojnici ponujali kozjih sirov. Večinoma mlade, pa tudi zorjene. Kot na Kumparički.

Večina od dvesto litrov mleka na dan, od večerne molže prejšnjega dneva in jutranje, kolikor ga v molzni dobi vsak dan predelajo v sir, gre za skuto, sirotko, mladi sir in jogurt. Svežemu siru včasih dodajo istrski žafran. Ali plemenite plesni. Med zorenjem hlebčki dobijo tršo skorjo. Nekaj mesecev do enega leta so poltrdi, s snežno belo sredico in nepopisnim okusom. Po stotih dnevih dobro premaga zlo: koristne mlečnokislinske bakterije premagajo vse slabe. Takrat lahko jemo vsak sir, pa ne more biti nič narobe, mogoče je samo trd.

Največji hlebec, ki je v zorilnici, težak okoli pet kilogramov, je star skoraj dve leti, vanj pa se je steklo 90 litrov mleka. Kakšnega okusa bo? »Božanskega!« izstreli ponosni gospodar. Koza, s katero se med molžo prijetno pogovarjajo, da do dva litra mleka na dan. V enem letu je to nekajkrat več, kot tehta. Prijazna žival.