Londonski festival restavracij: Kuhan 
in pečen

V šestdesetih je bil London znan po modi in rokenrolu, v sedemdesetih po eksploziji vsakovrstne glasbe, v osemdesetih je vse zanimala borza, v devetdesetih je slovel po klubih in sodobni umetnosti. In kaj je danes glavni kulturni motor angleške prestolnice? Hrana.

Še dobro se spomnim, kako je bila pred kakimi dvajsetimi leti hrana v Londonu grozljivo zanič in izjemno draga. Danes je drugače. Drage restavracije, ki so nekoč veljale za snobovska prizorišča s prestižnimi Michelinovimi zvezdicami, kjer si moral mizo rezervirati mesece vnaprej in v katerih je prevladovala francoska hrana, so out. Prav tako že dolgo niso več moderne znamenite ameriške verige s hitro prehrano.

V Londonu je hrana postala gibanje za demokracijo in boljšo prihodnost. Restavracije so tako samozavestno mamljive, da se ne ukvarjajo več z rezervacijami; vstopi in pride lahko vsak, če je le še kakšna prosta miza, in raje kot v dizajnerske stole in lestence njihovi lastniki investirajo v kuharje in natakarje. V prehrani še nikoli ni bilo toliko entuziazma, inventivnosti in dosežkov. Za deset do petnajst funtov lahko danes v Londonu najdeš zelo dobro kosilo, ki ga ne pozabiš tako zlahka. Dobre restavracije s hitro pripravljeno in kvalitetno hrano so in. Wahaca (pridih Mehike), Wagamama (azijski rezanci in juhe), Leon (sezonska in organska hrana), Franco Manca (najboljše pice), Byron (hamburgerji, v katerih najdete le dobro škotsko organsko govedino), Jamie's Italian (kuhinja do nazga po italijansko), če jih naštejemo le nekaj. Njihov glavni slogan je: preprosta hrana in kvalitetne, po možnosti organske sestavine. Kot ugotavljajo gospodarstveniki, bodo v naslednjem desetletju restavracije in gostilne eden od glavnih gibalcev do večje ekonomske rasti.

Mesto, ki se kuha

Je potem kaj čudnega, če prav v Londonu nastane festival restavracij? Izmislila sta si ga dolgoletna ocenjevalka restavracij pri London Evening Standardu Fay Maschler, pred katere ostrim peresom in izkušenimi brbončicami trepetajo še tako izkušeni kuharji, in njen novinarski kolega Simon Davis. Letos poteka že tretje leto zapored in vsi dogodki, ki jih vključuje, so v štirinajstih dneh (letos se je dogajal od 3. do 17. oktobra) pritegnili več kot 30.000 obiskovalcev. In dogajalo se je marsikaj. London se kuha, pravi Fay Maschler. Res. Sodelovalo je okrog 600 restavracij vseh vrst; med festivalom so ponujale obiskovalcem menije po ugodnih cenah, od 10 do 25 funtov. Festival so spremljali še drugi dogodki, recimo Gurmanska odiseja, ki jo je vodil John Trode, šef v restavraciji Smiths of Smithfield, slovenskim televizijskim gledalcem pa je morda bolj znan kot eden od voditeljev televizijske kuharske oddaje Masterchef. Bistvo te odisejade je, da se obiskovalci oziroma jedci s prvim londonskim dvonadstropnim avtobusom vozijo po Londonu in obiskujejo znamenite restavracije. V eni pijejo šampanjec, v drugi jedo predjed, v tretji glavno jed in v četrti zmažejo sladico.

Potem je tukaj Tapas Tour – vsak obiskovalec prejme poseben potni list Tapas, ki mu omogoča dostop do šestih najboljših španskih restavracij v Covent Gardnu, Sohu in Fritzrovii. Vsak vstop v restavracijo je opremljen s posebnim žigom. Eden od lastnikov takšnega potnega lista mi je povedal, da so tapasi v Londonu na novo odkriti hit, in mi priporočil pravkar odprto restavracijo Tapas Revolution (imajo odlično spletno stran z recepti). Vodi jo komaj sedemindvajsetletni Španec Omar Allibhoy, ki ga je Gordon Ramsay označil za Antonia Banderasa španske kuhinje.

Ekoutopija

Glavna stalnica vseh najpopularnejših londonskih restavracij je, da se povezujejo z domačimi pridelovalci hrane in tako podpirajo idejo o organski hrani ter seveda manjše kmete, mesarje, ribiče, peke, proizvajalce sira in vina. Letos so jim na festivalu ponudili možnost, da svoje izdelke sami predstavijo Londončanom. Na treh velikih železniških postajah – Paddington, Waterloo in Liverpool Street – so nastale pisane tržnice, na katerih se je trlo obiskovalcev in kupcev. Festival je namreč tod tudi zato, da bi podprl to vedno bolj razvejano industrijo hrane.

Eden od dogodkov festivala ima naslov Jej film, na njem pa sodelujejo trije slavni kuharji ali poznavalci hrane – letos so to bili Bill Granger (poznamo ga iz tv-serije Billova kuhinja za lenuhe), Laura Santtini in Lucas Hollweg. Izbirali so vsak svoj najljubši film, ta pa je bil inspiracija za pogovor in večerjo, ki so jo pripravili. Filmi, ki so letos inspirirali krožnike, so bili Čokolada, Natakarica in vietnamski film Okus zelene papaje.

Dragulj v kroni festivala je, kot pravijo, večerja za deset oseb na znamenitem Londonskem očesu (London Eye), vrtiljaku v obliki velikanskega kolesa, ki jo kuha cvet najboljših in z Michelinovimi zvezdicami obdarjenih šefov. Izjemno drage vstopnice za ta dogodek, ki se je ponovil dvakrat in katerega izkupiček je namenjen brezdomcem, so letos prodali v oseminštiridesetih urah. Hrana, so pripovedovali tisti srečneži, ki so se lahko udeležili te ekstravagantne večerje, je bila tako sublimna kot razgled iz razsvetljene gondole na očesu.

Kuharji ulice

O tem, da je kvalitetna hitra hrana trend, priča Ulična kuhinja (Street Kitchen), srebrna prikolica, v kateri lahko izjemne jedi, ki so primerljive s tistimi, ki jih postrežejo v najdražjih restavracijah, poješ na plastičnem krožniku za okoli šest funtov. Ulično kuhinjo, ki je včasih na Covent Gardnu, drugič spet na Old Spitalfields Marketu, sta zasnovala dva odlična šefa, Mark Jankel in Jun Tanaka. Prvi je kar eno leto potoval po Veliki Britaniji, kuharski predpasnik pa je zamenjal za gumijaste škornje, delal na kmetijah in spoznaval najbolj kvalitetne ekološke proizvajalce hrane ter jih povezal v tako imenovano mrežo Iniciativa hrane, ki zdaj sodeluje z mnogimi restavracijami. Jun Tanaka je ameriški Japonec. Že od devetnajstega leta je delal pri najboljših kuharjih na svetu. Je avtor kuharske knjige Simple Sensational, vodi različne kuharske oddaje in restavracijo Pearl. Glavno vodilo pri njegovem delu je, da lahko z vsakdanjimi in preprostimi recepti ter kvalitetnimi sestavinami prav vsak skuha kvalitetno večerjo, ki jo ponujajo v najboljših restavracijah sveta. To je tudi glavni princip Ulične kuhinje, saj boste srebrno prikolico, v kateri kuhajo vso to odlično hrano, videli že daleč – pred njo je dolga dolga vrsta ljudi.

Inteligenca hrane

Eden bolj obiskanih dogodkov festivala, in kot je povedal Simon Davis, zanj kulinarično-intelektualni vrhunec, je tako imenovana Velika debata (Big Debate), ki se vsako leto zgodi v hiši kulture Kings Place, za postajo King's Cross, ki se tišči nove stavbe časopisa vseh časopisov Guardiana. Pred razprodano dvorano smo lahko obiskovalci okušali najboljša španska vina in jedli obložene kruhke vseh vrst ter se tako ogrevali za prestižni besedni dvoboj, ki je kmalu sledil. Glavno vprašanje Velike debate je letos bilo: Ali obstaja etnična hrana? Proti temu dejstvu sta gledalce poskušala prepričati ocenjevalec restavracij, snob in televizijski kritik Sunday Timesa A. A. Gill ter avtor številnih knjig in televizijskih oddaj o umetnosti in velik nasprotnik vegetarijanstva Jonathan Meads. Glede A. A. Gilla velja še omeniti, da je pred leti skuhal pravi škandal, ko je skupaj z Joan Collins obiskal restavracijo Gordona Ramsayja, in ko ga je natakar pri vhodu vprašal, ali lahko dobi njegov plašč, ga je Gill nesramno pogledal in mu zabrusil, ali morda nima svojega. No, in Ramsay ga je zaradi nesramnosti skupaj s slavno spremljevalko brutalno vrgel iz svoje gostilne. Gill je kasneje o Ramsayju dejal, da je sicer prvorazredni kuhar, a drugorazredni človek.

Za etnično hrano pa sta se borila avtorica kuharic, zvezda kuharske oddaje Dve debeli gospe (Two Fat Ladies, nujno si poglejte kakšen odlomek na youtubu) in ljubiteljica lova Clarissa Dickson Wright ter indijski Škot, televizijska osebnost, kuhar in humorist Hardeep Singh Kohli. Debata je bila poučna, včasih sentimentalna, divja (ker vsi štirje sodelujoči veljajo za zvezde politične nekorektnosti, se nihče ni držal nazaj glede kletvic in najbolj nizkih žaljivk), predvsem pa še kako smešna.

Morda je debata o etnični hrani v Veliki Britaniji, ki je glede različnih narodnosti najbolj raznolik prostor pod soncem, za Slovence nesmiselna, a le na prvi pogled. Spraševala sem se na primer, ali bi lahko srbski hrani pri nas recimo rekli, da je to etnična kuhinja. Seveda ne. Ali pač? Spomnila sem se namreč na najboljši prizor iz najnovejšega filma Andreja Košaka Stanje šoka, v katerem Primož Petkovšek Petko, ki igra novopečenega slovenskega politika nacionalne stranke, v znani srbski restavraciji natakarici pol ure naroča hrano: »Pleskavice, čevape, uštipce, šobske...« Ko pride hrana in se začne z njo mastiti, pokliče natakarico in ji naroči, naj takoj utiša to srbsko glasbo, ker smo vendarle v Sloveniji. Ali je torej srbska hrana slovenska, srbska glasba pa je srbska? Je etnično etično?

Za vse so krivi Francozi

V Veliki Britaniji je menda več indijskih restavracij kot katerih koli drugih. Najbolj popularna jed na Otoku je, kot dokazujejo statistike, piščančji kari. Ali indijska kuhinja kljub temu še vedno velja za etnično?

A. A. Gill recimo trdi, da etnična hrana sploh ne obstaja. »To je nepotreben termin, poln predsodkov, ki so si ga izmislili Francozi, da bi v svojem slavnem Michelinovem vodiču lahko označili hrano, ki ni francoska ali italijanska. Pravzaprav gre za to, da z besedami etnična hrana označimo hrano tistih narodov, ki jih imamo za nižjo vrsto od nas. Za francosko, skandinavsko ali japonsko hrano nikoli ne bomo rekli, da je etnična.« Hrana kroži po planetu, še trdi Gill. Nikoli recimo ne rečemo, danes za večerjo skuhajmo kaj etničnega. V britanski hrani, meni, je zelo malo britanskega, saj je zgodovina hrane zgodovina trgovanja in potovanja. Zajedljivi Gill je kmalu postal liberalni globalist. Pripovedoval je, da je svoje otroke lani odpeljal v Aman. Želel si je namreč, da bi na lastne oči videli, da so muslimani najbolj prijazni in gostoljubni ljudje na svetu, saj jih po televiziji prikazujejo le kot teroriste. Živeli so pri prijazni družini, ki jih je, čeprav je bil čas ramadana, gostila in jim vsak dan kuhala dobre jedi. Nekoč jim je gospodinja postregla z juho, ki je bila nekaj najbolj dobrega, kar je kdaj jedel. Ko jo je vprašal za recept, je odšla v kuhinjo in mu pod nos pomolila prazno ameriško konzervo juhe. »Vidite, etnična kuhinja ne obstaja, vse je samo v naših glavah. Iluzija.«

Markantni Hardeep Singh Kohli iz nasprotnega tabora mu je najprej povedal, da mu otrok ni bilo treba voziti vse do Amana, da bi videli prijazne muslimane, ampak bi bilo dovolj, če bi jih odpeljal v prvo muslimansko četrt v Londonu. Kot je dejal, mu ni bilo lahko odraščati v Glasgowu s turbanom na glavi, vendar ga nasilneži med vrstniki niso napadali prav zato, ker so veliko raje kot v angleške pube hodili na kosilo v indijske restavracije, ki so bile najboljše v mestu. »Hrana označuje to, kar smo. Seveda obstaja etnična hrana. Nihče noče obiskovati restavracij, v katerih strežejo vse. Če ne bi bilo etnične hrane, kako za vraga pa bi sploh vedeli, kaj jesti? Če želite povzročiti krizo v državi, vam ni treba zapreti bank, zaprite kari gostilne, pa boste videli, kaj je prava kriza. Grki so recimo drahme hitro zamenjali za evro, svojih girosov pa ne bodo nikoli zamenjali za nič na svetu, pa naj še tako bankrotirajo.«

Clarissa Dickson Wright se je z njim seveda strinjala, saj, kot je dejala, obstaja hrana, ki jo jedo le v določenih koncih sveta in nikjer drugje. »Recimo surströmming. To je znamenita švedska jed. Gre za gnijočo ribo, ki je nastala tako, da je nekoč mornarjem, ki so želeli konzervirati svoj ulov, zmanjkalo soli in so ribe zgolj zaprli v posode, zato so začele gniti. Kmalu je ta grozna jed postala specialiteta in danes jo prodajajo v konzervah. Priporočljivo je, da konzerve nikoli ne odprete v prostoru, ampak vedno le zunaj, saj je smrad, ki pride iz nje, neznosen. Pravijo, da tudi če konzervo odprete zunaj, vam lahko na glavo pade pet mrtvih ptic, ki so umrle od smradu v zraku. Japonska študija je pokazala, da ima surströmming najbolj smrdljiv vonj hrane na svetu. Nekatere letalske družbe so na svojih krovih te konzerve prepovedale, saj naj bi bile eksplozivne.« Clarissa, ki je na Švedskem kupila to specialiteto, je čez nekaj časa opazila, da se je konzerva nevarno napihnila. Vrgla jo je v smeti in za cel mesec zasmradila vso sosesko, tako da jo je sanitarna inšpekcija hotela aretirati. »Seveda pa ta zgodba še ne pomeni, da je vse, kar je smrdljivo, etnična hrana.«

Posebna ženska

Clarissa je zanimiva oseba. Rada se fotografira s svojo dvocevko in pred kratkim je morala plačati kazen, ker je odšla na lov na divje zajce s svojimi lovskimi psi. Kot pravi, ne razume, zakaj je takšen lov prepovedan, saj zajec v petindevetdesetih odstotkih pobegne. Ta 65-letna gospa, ki je včasih videti kot mama Billyja Crystala v filmu Vrzi mamo z vlaka, ima nenavadno življenjsko zgodbo. Izhaja iz bogate aristokratske družine, v sedemdesetih letih je po materini smrti začela piti. Popila je dva litra džina na dan, in ker ga je pila s tonikom, pravi, da ji je zdravje uničil kinin v toniku, ne alkohol. V nekaj letih je zapravila vse svoje velikansko premoženje in spala je z vsakim moškim, ki ji je plačal pijačo. »Če imaš visok inteligenčni kvocient, še ne pomeni, da imaš zdravo pamet.« Preživljala se je tako, da je delala kot sobarica in kuharica in tako je odkrila pravi smisel življenja – kuhanje. A. A. Gill je dejal, da je avtorica najbolj točnih in učinkovitih kuharskih knjig na svetu. Predvsem pa so to knjige o pravi angleški hrani, z veliko mesa, divjačine in krvavimi pudingi. Res izjemna ženska, brez dlake na jeziku, kar samo še dokazuje, da se za ljubitelji in poznavalci hrane skrivajo posebne osebnosti. Pred leti je o svojem divjem življenju napisala avtobiografijo, ki je takoj postala uspešnica. Pravi, da je v šestdesetih letih prejšnjega stoletja veliko protestirala in da je vesela, da so mladi znova na ulici in se borijo za svoje pravice, saj verjame, da se stvari tako lahko spremenijo na bolje.

In če se vrnemo k etnični hrani. Publika je na koncu debate glasovala za duet, ki je zagovarjal tezo, da pojem etnične hrane še kako obstaja, čeprav je priznala, da je bila morda nasprotna dvojica bolj prepričljiva. Sama nikoli ne razmišljam o kaki hrani kot o etnični in tudi o tem, kaj je tipična slovenska hrana, bi lahko razpravljala ure in ure. Bi pa z veseljem veliko več razmišljala o etnični hrani, če bi le v Sloveniji odprli več nacionalnih kuhinj z vseh koncev sveta. Na koncu je hrana vedno samo hrana – lahko je le dobra ali zanič.

Na videz hladni A. A. Gill je debato končal sentimentalno. Na Škotskem, je dejal, imajo poseben izraz za hrano, ki ti je ostala v spominu in si jo jedel, ko si bil še otrok. »To ni etnična hrana, to je dom.«

Slastna prihodnost

Festival je bil tudi priložnost za predstavitev različnih zanimivih civilnih akcij in gibanj okoli hrane in prehranjevalne verige. Recimo krožek, ki spodbuja restavracije, naj gostom omogočijo, da lahko hrano, ki je niso mogli pojesti, odnesejo domov. To je tako imenovano gibanje Doggy Box, o katerem si lahko več preberete na toogood-towaste.co.uk. Mladi trendovski kuharji propagirajo ekološko pridelano hrano, pišejo kuharske bloge, ustanavljajo nove televizijske programe s kuharskimi oddajami, pridelujejo med na strehah Londona, gojijo paradižnike na balkonih restavracij, odpirajo pekarne z vsakovrstnim kruhom, podpirajo ekološke tržnice. Oblikujejo spletne strani za restavracije in kuharje, na katerih so recimo označene ogrožene ribe, ki jih morda kmalu ne bo več in jih moramo obvarovati ter zato za nekaj časa črtati z jedilnika (goodcatsc.org.uk ali fishonline.org). To novo generacijo zaljubljencev v kulinariko bi lahko opisali s parafrazo Valeryjevega stavka – ne moreš ločiti plesa od plesalca oziroma ne moreš ločiti hrane od kuharja.

Četudi sem londonski festival restavracij okusila le za trenutek, a vendar edinstven kot slastni tapas, je bilo to odlično urbano kulturno doživetje. Idejo bi zlahka prenesli v Ljubljano, ki se je v zadnjem času glede restavracij počasi začela razvijati, a vendar so cene v nekaterih še vedno absolutno previsoke ali pa začne kmalu po odprtju kakovost hrane padati. Tudi povezava med pridelovalci ekološke zelenjave ali mesa in restavracijami bi bila lahko večja. Boris Johnson, sicer kontroverzni londonski župan, ima prav, ko pravi, da je vesel, da kulinarična ponudba prestolnice zadovolji vse okuse in denarnice, saj industrija hrane igra eno najpomembnejših vlog v ekonomiji mesta. Zakaj to ne bi moglo veljati tudi za Ljubljano? Hrana je pravi prostor za inovativnost in prihodnost. Velja jo podpirati. Zato v tem kontekstu še kako drži slavni stavek Orsona Wellsa: Ne sprašuj, kaj lahko storiš za svojo državo, vprašaj raje, kaj bo za večerjo.