Tiskane izdaje
V hladnih zimskih dneh nas v slaščičarnah pogosto vabijo omamni vonji sladke dišeče vroče čokolade. Poleg tega, da nas pogreje, v nas prebudi tudi gurmanske užitke in nas ponese v čas, ko so jo v majevski in azteški kulturi smeli piti le visoki dostojanstveniki. Prav tako si nobenega prazničnega dne in pogosto tudi našega vsakdana ne moremo predstavljati brez vsaj kakšnega koščka čokolade, ki nas spet napolni z energijo.
Čokolada, tekoča ali trda, je produkt, narejen iz plodov drevesa kakavovca. Kakavovec (Theobroma cacao) je nizko drevo, visoko od 4 do 8 metrov, ki raste v tropskem pasu Južne Amerike. Najraje raste rahlo zasenčen pod krošnjami večjih tropskih dreves. V zgodnji mladostni fazi ima enovršno rast, pozneje pa nastane širša krošnja. Mlade veje so sivozelene do rjave barve, lahko so rahlo dlakave. Listi so enostavni, veliki in podolgovato eliptični, z močnimi žilami. Na pecljih, pa tudi na listih, se lahko pojavljajo dlačice. Majhni cvetovi, belkasto do reče obarvani, se pojavljajo v šopih na deblu. To strokovno imenujemo kavliflorija.
Mlade rastline prvič zacvetijo po dveh do treh letih, vendar večinoma rodijo šele po petih letih. Kar 60 odstotkov cvetov ostaja neoplojenih, zato so pri kakavovcu razvili umetno opraševanje, da je pridelek večji. Majhni opraševalci, najverjetneje mušice, so tiste, ki opravijo oprašitev. Po oprašitvi se po 150 do 180 dneh razvijejo podolgovati plodovi, dolgi do 30 centimetrov, ob zrelosti rjavi do rdeči, ki nosijo v sebi od 35 do 40 temnovijoličnih zrn grenkega okusa, obdanih z belkasto, nekoliko sluzasto snovjo.
Od zrna do čokolade in valute
Vsi vemo, da je najdražja čokolada tista, ki ima največji delež kakavovega prahu. A zakaj je temu tako, saj kakavovci ponavadi zelo dobro obrodijo? Razlog je predvsem v pridelavi in predelavi kakavovih zrn, saj večino dela še danes poteka ročno. Vse plodove je najprej treba obrati ravno pravi čas, se pravi še preden padejo na tla. Vsak plod nato z ostrim nožem presekajo in ven poberejo vsa zrna, vključno z belo zdrizasto in sladko pulpo, ki jih obdaja. Zrna s pulpo vred nato sušijo, pulpa pa v tej fazi fermentira in kakavovim zrnom doda aromo. Najkvalitetnejša zrna so še vedno sušena na vročem tropskem soncu.
Za pridobitev kakavove mase je treba zrna spražiti in zmleti. Če maso zelo segrejejo, se izloči kakavovo maslo, ki ga je več kot pol, ostanek pa je kakavova pogača, iz katere potem z mletjem dobijo kakavov prah. Kakav ima visoko prehransko vrednost, saj vsebuje kar 20 odstotkov proteinov, 40 odstotkov ogljikovih hidratov in 40 odstotkov maščob. Vsebuje pa tudi snov theobromin , ki (tako kot kofein) sodi med alkaloide in ima blago poživljajoč učinek.
Indijanska plemena Toltekov in Itzev so menda prva poznala in uporabljala kakav. Njegovo uporabo so Maji najverjetneje prevzeli od njih. Gojili so ga že 1500 let pred našim štetjem. Prvi plantažni nasadi naj bi na Yucatanu nastali okrog leta 600 našega štetja. Maji in Azteki so verjeli, da je kakavovec darilo boga Quetzacoatla - boga zraka, ki jih je naučil pražiti kakavova zrna.
Azteki so bili tisti, ki so kakavova zrna začeli uporabljati za izdelavo čokolade. Prva čokolada je bila napitek "xocolatla" in iz tega je potem izšla beseda - čokolada, ki se podobno imenuje v mnogih jezikih. To je bil mrzel in nekoliko grenek zvarek, pripravljen iz praženih kakavovih zrn, zdrobljenih v pasto in namočenih v vodi, ki so ga nato zgostili s koruznim škrobom in oplemenitili z dodatkom začimb, med katerimi je bila tudi vanilija. Tako Maji kot Azteki so kakavova zrna uporabljali kot plačilno sredstvo.
Španska skrivnost
Kljub temu, da je že Krištof Kolumb s svojega četrtega potovanja prinesel s seboj kakavova zrna, so ta ostala neuporabljena. Manjkalo je namreč vedenje o tej rastlini. Zadnji azteški vladar Montezuma je le nekaj več kot dobro desetletje pozneje zelo gostoljubno sprejel Corteza, španskega osvajalca in mu v zlatih čašah ponudil krepčilno pijačo. Ta gesta gostoljublja mu ni pomagala. Zlate čaše so bile usodne. Cortez je vedenje o pripravi tega napitka in o gojenju kakavovca kot surovine prinesel na Španski dvor, kjer je celo stoletje oboje ostalo dobro varovana skrivnost. Španija je s tem dobila monopol nad kakavom, ki so ga gojili v svojih kolonijah. Na začetku 17. stoletja je to skrivnost razkril italijanski popotnik in tako to vedenje raznesel tudi v ostale dele Evrope.
Vendar pa je bil kakav, oziroma iz njega izdelana čokolada, še vedno privilegij bogatejših slojev. Šele v prvi polovici 19. stoletja je Nizozemec Coenraad Van Houtenz novim postopkom obdelave kakavovih zrn omogočil, da se je začela množičnejša proizvodnja, ki je pomenila pocenitev te nekoč božanske pijače.
***
Dr. Jože Bavcon je vodja, mag. Blanka Ravnjak pa raziskovalka Botaničnega vrta Univerze v Ljubljani.
Rastlino kakavovec je možno videti v zbirki tropskih rastlin v tropskem rastlinjaku Botaničnega vrta Univerze v Ljubljani.
