Tortelinov »bratranec«, ki ima celo svoj praznik

Najprej razjasnimo, kako se idrijska kulinarična specialiteta pravzaprav imenuje. Žlikrofi. Brez črk n in j, ki ju »nepoznavalci« večkrat dodajo. In še nekaj – žlikrofi niso tortelini. 

V resnici so male polnjene testenine s krompirjevo kroglico v sredini čisto preprosta jed, a če se lotite priprave, ne pričakujte, da boste kar v trenutku postali mojster. Ne, žlikrofi zahtevajo nekaj časa, volje in spretne roke.

Pred šestdesetimi leti je Karel Bezeg, raziskovalec idrijskih šeg in navad, zapisal napotek, ki morda najbolje priča o ljubezni do te imenitne hranljive poslastice, ki je nekoč poganjala celotne generacije idrijskih knapov: »Enega se ima v ustih, drugega se drži pred nosom na vilicah in tretjega se gleda še v skledi kot prihodnjega izbranega.«

»Sodobna jed? Prej bi rekel brezčasna«

Idrijčan Boštjan Novak, vodja kuhinje v eni od ljubljanskih restavracij, ki je žlikrofom v čast spisal celo svoje diplomsko delo, posebnost specialitete opiše z naslednjimi besedami: »Gre za brezčasno jed, ki se je razvila na zelo specifičnem območju. Pojavlja se že od sredine 19. stoletja in za naše mesto pomeni nekakšno simboliko. Včasih so žlikrofi veljali za prestižno jed, ni jih bilo lahko dobiti, danes si jih privošči vsak. Kombiniraš jih lahko s tako rekoč čimer koli, pomembno je le, da ohraniš oziroma poudariš njihovo prvinskost, okus.«

Novak poudari njihovo elegantnost, prefinjenost. Narejeni so iz preprostih sestavin, ki jih je nekoč imela doma vsaka gospodinja. Samo na vrt in v shrambo je šla in od tam prinesla krompir, zelišča, jajca, slanino.



Žlikrofi, prvi slovenski proizvod, ki ga je evropska komisija prijavila kot zajamčeno tradicionalno posebnost EU, zaščitena sta tako receptura kot tudi tradicionalni način priprave, se skozi desetletja skorajda niso spreminjali. Da, dobili so svoje »modne« variacije – pred kratkim je ekipa gostišča Barbara iz Idrije sladokuscem ponudila čokoladni žlikrof, v restavracijah je mogoče dobiti tudi vegetarijanske žlikrofe. A eden ostaja tradicionalen – pripravljen po receptu, opisanem sredi 19. stoletja.

Dovolj dobri za festival, a premalo, da bi zanje plačali deset evrov

Kako, če sploh, znamo domačini in obiskovalci idrijskega konca ceniti »slavno« jed? Dovolj, da smo festival konec avgusta namenili le njej, a premalo, da bi bili pripravljeni za kilogram polnjenih testenin odšteti deset evrov, morda celo več.

»Tujci neprimerno bolj cenijo tako žlikrofe kot tudi drugo vrhunsko kulinariko. Pri nas se pozablja, koliko dela je vloženega v pripravo žlikrofov, cena zanje pa je tako rekoč smešna. V Italiji stane kilogram ročno izdelanih bolonjskih tortelinov od 30 do 40 evrov. Si predstavljate, da bi toliko stal kilogram naših žlikrofov?« retorično vpraša Novak.



Tilen Božič, eden od organizatorjev Festivala idrijskih žlikrofov, ki poteka danes v Idriji, se strinja le delno: »Cenimo jih zadosti, kar pa ne pomeni, da jih ne bi mogli še bolj. Idrijski žlikrofi so ročno izdelani, proces njihove izdelave je za potrebe certificiranja skrbno določen v devetih korakih in to je pomemben podatek, ko govorimo o njihovi vrednosti. Navsezadnje idrijski žlikrofi nikoli niso bili vsakodnevna jed, temveč jed za posebne priložnosti.«

Doda, da želijo s praznikom razširiti glas o posebnosti jedi širši okolici. »Pri tem se nam zdi najpomembnejši odnos do te jedi, ki ima svojo tradicijo, hkrati pa lahko najde svoje mesto tudi v moderni kuhinji, kjer jo lahko na novo izumljamo.«

In za konec mala skrivnost še manjše kulinarične mojstrice – toliko kot je prebivalcev Idrije z okolico, približno toliko je najbrž tudi najljubših priprav žlikrofov. Boštjan Novak jih ima najraje z govejim golažem ali s pečenko iz kunčjega mesa: »Odlični so tudi s poletnim tartufom, ki ni tako agresiven, pa tudi politi zgolj z ocvirki.« Sama prisegam na sirovo omako.